Нават и сахар: это одно и то же?
По составу да. Нават состоит из сахарозы, как и сахарный песок, только ей дают медленно вырасти в крупные кристаллы. Кристаллы бывают прозрачными, молочно-белыми или янтарными, и в них часто видны хлопковые нитки или деревянные палочки, на которых они росли. Поэтому нават продают кусками и сростками, а не насыпью.
Откуда нават и как его называют в других странах
Сахар научились кристаллизовать в Индии, оттуда умение перешло в Персию, а Европа узнала о нём гораздо позже через арабских торговцев. Отсюда и слова: от персидского «канд» через арабское «канди» пошли английское candy и немецкое Kandis. Сегодня похожий сахар делают от Ирана до Китая, и у каждого народа он называется по-своему.
- Узбекистан: новвот (novvot); в русской речи прижилось «нават».
- Иран: набат (nabat). Иранский набат часто окрашен шафраном в жёлтый цвет и продаётся кристаллами на деревянных палочках.
- Азербайджан и Турция: набат и nebat şekeri, его тоже кладут в чай.
- Индия: мисри (mishri), его едят после еды вместе с семенами фенхеля.
- Китай: бинтан, «ледяной сахар», его добавляют в чай и в сладкие супы.
- Англоязычные страны: rock sugar или rock candy; в Германии Kandiszucker, или просто Kandis.
Как делают нават
Способ почти не изменился за века. Нужен густой сахарный сироп, нитки и несколько дней покоя.
- Сахар растворяют в горячей воде. Иногда в сироп добавляют немного виноградного сока, шафран или другой натуральный ароматизатор.
- Сироп уваривают до густоты и разливают по ёмкостям, в которых натянуты хлопковые нитки или закреплены палочки.
- Ёмкости оставляют в тёплом месте, где их никто не трогает. Сироп остывает, и сахар оседает на нитках кристаллами. Чем медленнее остывает сироп, тем крупнее кристаллы.
- Остаток сиропа сливают, кристаллы сушат и раскалывают на куски.
Цвет зависит от сиропа. Из чистого сахара выходит прозрачный или белый нават, виноградный сок и лёгкая карамелизация дают янтарный оттенок, шафран окрашивает кристаллы в жёлтый. Как вырастить нават на своей кухне, мы расписали по шагам в рецепте «Нават к чаю: как сделать дома и подать» в разделе узбекских рецептов.
Чем нават отличается от обычного сахара
Калорийность у них одинаковая, около 400 ккал на 100 г. Различаются они формой и тем, как их едят.
- Крупный кристалл растворяется медленно. Кусочек в пиале подслащивает чай постепенно, а вприкуску его хватает на несколько глотков.
- Сахарный песок нужен для готовки и выпечки. Нават почти всегда подают к чаю, в тесто его не кладут.
- Светлый нават сладкий без посторонних оттенков. У янтарного бывает лёгкий карамельный или виноградный привкус.
Нават, кандис и сахар-леденец
Нават, немецкий кандис и старый русский сахар-леденец относятся к одному типу продуктов: это сахар, выращенный кристаллами из пересыщенного сиропа. Отличаются они формой и добавками. Белый кандис в Германии продают крупными кусками и мелкой крошкой, коричневый варят из карамелизованного сиропа. Нават чаще бывает неровными сростками на нитках, иногда с виноградным соком.
Карамель и леденцы на палочке устроены иначе. Сахарную массу для них уваривают до стекловидного состояния и быстро охлаждают, поэтому кристаллов в них нет. Если на упаковке написано «леденцовый сахар», посмотрите на кусок: у навата видны грани кристаллов, у карамели гладкий излом, как у стекла.
Полезен ли нават
Нават усваивается так же, как сахар из сахарницы. В янтарных сортах есть следы минералов из виноградного сока, но их слишком мало, чтобы это имело значение для питания. Всемирная организация здравоохранения советует, чтобы на свободные сахара приходилось меньше 10% дневной калорийности, и нават входит в эту норму наравне с обычным сахаром.
В Средней Азии и Иране нават растворяют в тёплом чае или молоке, когда простужаются или кашляют. Это народный обычай. Данных о том, что нават лечит лучше обычного сахара или мёда, нет.
Можно ли нават при диабете
Для людей с диабетом нават ничем не отличается от обычного сахара: он так же быстро повышает уровень глюкозы в крови. Его учитывают как сахар в дневном расчёте углеводов, а допустимое количество определяет лечащий врач. Слова «натуральный» или «кристаллический» на упаковке этого не меняют.
Почему нават подают к чаю
В узбекском доме гостю первым делом наливают чай, а на дастархан ставят лепёшку, сухофрукты, орехи и сладости, и нават среди них есть почти всегда. Перед тем как разлить чай, хозяин обычно два или три раза наливает его в пиалу и выливает обратно в чайник, чтобы он лучше заварился. Этот обычай называют «кайтариш» (qaytarish).
Сам чай пьют без сахара, а нават кладут в пиалу или откусывают понемногу. Так каждый подслащивает чай по своему вкусу, а из одного чайника можно долго подливать всем. Как заварить и подать зелёный кок-чай, рассказано в рецепте «Кок-чай: как заваривать узбекский чай».
Как выбрать нават
- Кристаллы твёрдые и сухие, без липкого налёта и без сиропа на дне упаковки.
- В составе сахар и вода. Виноградный сок, шафран или натуральный ароматизатор тоже бывают, но должны быть указаны на этикетке.
- Ярко-жёлтый или оранжевый цвет при отсутствии шафрана в составе чаще всего означает краситель. Проверьте, указан ли он.
- Сахар почти не пахнет. Резкий конфетный запах даёт ароматизатор.
- Нитки внутри кристаллов остаются от производства, это не брак.
Как хранить нават
Нават хранят как обычный сахар: в плотно закрытой банке, в сухом месте при комнатной температуре и подальше от пряностей с сильным запахом. В холодильнике на кристаллах выступает конденсат, и они слипаются. В сухой банке нават долго не меняется, но ориентируйтесь на срок, указанный на упаковке. Помутневшие или слипшиеся куски можно спокойно растворять в чае, на вкус это не влияет.
Где купить нават в Риге
Arkan Bazar, узбекский базар на Рижском центральном рынке (Nēģu iela 7), продаёт узбекский чай, специи, сухофрукты и рис. Нават бывает в продаже не всегда, поэтому наличие лучше уточнить у продавца перед визитом.