Was ist Navat und was unterscheidet ihn von Zucker?

Ist Navat einfach Zucker?

Von der Zusammensetzung her ja. Navat besteht aus Saccharose wie Haushaltszucker, man lässt sie aber langsam zu großen Kristallen wachsen. Sie sind klar, milchig weiß oder bernsteinfarben, und oft stecken noch die Baumwollfäden oder Holzstäbchen darin, an denen sie entstanden sind. Deshalb wird Navat in Stücken und zusammengewachsenen Klumpen verkauft, nicht lose.

Woher Navat kommt und wie er anderswo heißt

Zucker wurde zuerst in Indien kristallisiert. Von dort kam das Verfahren nach Persien, Europa lernte es erst viel später über arabische Händler kennen. Diesen Weg gingen auch die Wörter: Aus dem persischen qand wurde das arabische qandi, und daraus stammen das deutsche Kandis und das englische candy. Ähnlichen Zucker stellt man heute vom Iran bis China her, jeweils unter eigenem Namen.

• Usbekistan: novvot; im Russischen sagt man navat.
• Iran: Nabat. Persischer Nabat ist oft mit Safran gelb gefärbt und wird als Kristall an Holzstäbchen verkauft.
• Aserbaidschan und Türkei: Nabat und nebat şekeri, ebenfalls zum Tee.
• Indien: Mishri, das man nach dem Essen mit Fenchelsamen kaut.
• China: Bingtang, wörtlich Eiszucker, für Tee und süße Suppen.
• Im Englischen heißt er rock sugar oder rock candy, im Deutschen Kandiszucker oder kurz Kandis.

Wie Navat hergestellt wird

Das Verfahren hat sich seit Jahrhunderten kaum verändert. Man braucht dicken Zuckersirup, Fäden und ein paar Tage Ruhe.

1. Zucker wird in heißem Wasser gelöst. Manche geben etwas Traubensaft, Safran oder ein anderes natürliches Aroma dazu.
2. Der Sirup wird dick eingekocht und in Gefäße gegossen, in denen Baumwollfäden gespannt oder Stäbchen befestigt sind.
3. Die Gefäße stehen an einem warmen Ort, wo sie niemand bewegt. Beim Abkühlen setzt sich der Zucker als Kristalle an den Fäden ab. Je langsamer der Sirup abkühlt, desto größer werden sie.
4. Der restliche Sirup wird abgegossen, die Kristalle werden getrocknet und in Stücke gebrochen.

Die Farbe hängt vom Sirup ab. Reiner Zucker ergibt klaren oder weißen Navat, Traubensaft und leichte Karamellisierung machen ihn bernsteinfarben, Safran färbt ihn gelb. Wie man Navat in der eigenen Küche wachsen lässt, steht Schritt für Schritt im Rezept „Navat zum Tee: selbst machen und servieren“ in unserer usbekischen Rezeptsammlung.

Was Navat von Haushaltszucker unterscheidet

Der Brennwert ist gleich, etwa 400 kcal pro 100 g. Unterschiedlich sind die Form und die Art, wie man ihn isst.

• Ein großer Kristall löst sich langsam. Ein Stück in der Schale süßt den Tee nach und nach, und im Mund reicht es für mehrere Schlucke.
• Haushaltszucker ist zum Kochen und Backen da. Navat wird fast immer zum Tee gereicht, in Teig kommt er nicht.
• Heller Navat schmeckt einfach süß. Bernsteinfarbene Sorten haben mitunter eine leichte Karamell- oder Traubennote.

Navat, Kandis und Bonbons

Navat, deutscher Kandis und der Kandiszucker, der früher in russischen Haushalten üblich war, gehören zur selben Produktart: Zucker, der aus übersättigter Lösung zu Kristallen wächst. Sie unterscheiden sich in Form und Zusätzen. Weißen Kandis gibt es in großen Stücken oder als feine Krümel, brauner Kandis entsteht aus karamellisiertem Sirup. Navat wächst meist als unregelmäßige Kristallklumpen an Fäden, manchmal mit Traubensaft im Sirup.

Bonbons und Lutscher sind etwas anderes. Ihr Zucker wird bis zum glasartigen Zustand gekocht und schnell abgekühlt, Kristalle bilden sich dabei nicht. Ist die Bezeichnung auf der Packung unklar, hilft ein Blick auf ein Stück: Navat zeigt Kristallflächen, ein Bonbon bricht glatt wie Glas.

Ist Navat gesund?

Der Körper verarbeitet Navat genauso wie Zucker aus der Zuckerdose. In bernsteinfarbenen Sorten stecken Spuren von Mineralstoffen aus dem Traubensaft, doch es sind zu wenige, um für die Ernährung eine Rolle zu spielen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, weniger als 10 % der täglichen Energie aus freiem Zucker zu beziehen, und Navat zählt dabei wie jeder andere Zucker.

In Zentralasien und im Iran löst man Navat bei Erkältung oder Husten in warmem Tee oder Milch auf. Das ist ein überliefertes Hausmittel. Belege, dass Navat besser hilft als gewöhnlicher Zucker oder Honig, gibt es nicht.

Dürfen Diabetiker Navat essen?

Für Menschen mit Diabetes unterscheidet sich Navat nicht von Haushaltszucker: Er lässt den Blutzucker genauso schnell steigen. Man rechnet ihn als Zucker in die Kohlenhydrate des Tages ein, und ob und wie viel, entscheidet die behandelnde Ärztin oder der Arzt. Aufschriften wie „natürlich“ oder „Kristallzucker“ ändern daran nichts.

Warum Navat zum Tee gehört

In einem usbekischen Haus bekommt der Gast als Erstes Tee. Auf den Dastarkhan kommen Fladenbrot, Trockenobst, Nüsse und Süßes, und Navat ist fast immer dabei. Bevor der Tee ausgeschenkt wird, gießt der Gastgeber ihn meist zwei- oder dreimal in eine Schale und zurück in die Kanne, damit er besser zieht. Dieser Brauch heißt qaytarish.

Den Tee selbst trinkt man ungesüßt. Navat legt man in die Schale oder beißt kleine Stücke ab, so süßt jeder nach eigenem Geschmack, und aus derselben Kanne lässt sich allen lange nachschenken. Wie man grünen Kok-Chai aufbrüht und serviert, steht im Rezept „Kok-Chai: usbekischen Grüntee aufbrühen“.

Woran man guten Navat erkennt

• Die Kristalle sind hart und trocken, ohne klebrigen Belag und ohne Sirup am Boden der Packung.
• Auf der Zutatenliste stehen Zucker und Wasser. Traubensaft, Safran oder natürliches Aroma sind in Ordnung, wenn sie angegeben sind.
• Kräftiges Gelb oder Orange ohne Safran in den Zutaten deutet meist auf einen Farbstoff hin. Prüfen Sie, ob er deklariert ist.
• Zucker riecht fast nach nichts. Ein starker Bonbonduft kommt von zugesetztem Aroma.
• Fäden in den Kristallen stammen aus der Herstellung und sind kein Mangel.

Wie man Navat lagert

Navat lagert man wie Zucker: in einem fest verschlossenen Glas, trocken, bei Zimmertemperatur und nicht neben stark duftenden Gewürzen. Im Kühlschrank bildet sich Kondenswasser auf den Kristallen, und sie kleben zusammen. Trocken aufbewahrt bleibt Navat lange unverändert, maßgeblich ist aber das Datum auf der Packung. Trübe oder verklebte Stücke kann man bedenkenlos im Tee auflösen, der Geschmack bleibt derselbe.

Wo man Navat in Riga bekommt

Arkan Bazar, der usbekische Basar am Rigaer Zentralmarkt (Nēģu iela 7), verkauft usbekischen Tee, Gewürze, Trockenobst und Reis. Navat ist nicht immer vorrätig: Wenn Sie eigens dafür kommen möchten, fragen Sie am besten vorher nach.