Барбарис добавляет кислинку, которая уравновешивает жирность мяса и моркови. Без него плов получается тяжелее и однообразнее по вкусу. На казан на 4–6 порций кладут горсть, около 10–15 г.
Специи и травы
Зирк: сушёный барбарис для плова
Зирком называют сушёный барбарис. Ярко-красная ягода с кислинкой считается главной приправой к плову и даёт ему кисло-сладкий акцент и красивый цвет.
Барбарис (по-узбекски «зирк») — мелкая ярко-красная ягода с характерной кислинкой, традиционная приправа к плову, чаю и сладостям. В плов её кладут горстью вместе со специями: ягода даёт кисло-сладкую ноту, которая уравновешивает жирность мяса и оттеняет рис.
- Происхождение
- Узбекистан / Кыргызстан (Арсланбоб, Ферганская долина)
- Категория
- Специи и приправы
- Фасовка
- Развес от 50 г, фасовка 100 г
- Срок хранения
- До 18 месяцев в сухом тёмном месте
- Сертификация
- Халяль, сертификат ALHALAL
На узбекском прилавке зирк лежит россыпью: так видно, что ягода целая, без палочек и крошева. Лучшая партия насыщенно-красная, со слегка восковым блеском; тёмная и пыльная ягода теряет вкус и хуже отдаёт цвет блюду.
В плов барбарис кладут на стадии зирвака, после моркови и специй: на казан на 4–6 порций хватит горсти (10–15 г). Дома барбарис удобно сначала промыть в холодной воде: так уходит пыль, а ягода чуть размягчается. В плове с курагой и изюмом барбарис даёт свежую кислинку, без которой блюдо кажется «плоским».
Кроме плова, зирк используют в чае с прянностями, в начинках для сладкой самсы и в восточных пловах со сладкими нотами (например, в свадебном ташкентском). Хранится барбарис до 18 месяцев в сухом тёмном месте; в холодильник его не убирают.
FAQ
Барбарис (зирк): частые вопросы
На стадии зирвака, когда мясо, лук и морковь уже обжарены, а специи положены. Барбарис варится вместе с зирваком и отдаёт кислинку бульону, который потом впитает рис.
Барбарис мельче, кислее и суше, клюква сочнее и не такая кислая. В узбекской кухне барбарис клюквой не заменяют, иначе пропадает характерный вкус. Если барбариса нет, лучше обойтись совсем без него, чем с заменой.
В герметичной банке в сухом тёмном месте, при комнатной температуре. В холодильник барбарис не убирают: там ягода набирает влагу и хуже хранится. Срок хранения до 18 месяцев.
К плову или к чаю
Соберите корзину к ужину прямо на прилавке
На узбекском базаре в Риге можно собрать полный обед за один заход: рис, специи, сухофрукты, лепёшку и чай. Если готовите семейный праздник или ждёте большую компанию, напишите заранее через форму, и мы соберём набор к нужному часу.