Лазер — универсальный сорт для домашнего плова: он даёт лёгкую текстуру и не требует долгого замачивания. Девзиру берут для праздничного плова: её замачивают час, а плов с ней выходит плотнее, насыщеннее и янтарного цвета.
Классический узбекский плов лежит в основе узбекской кухни, и из него выросли региональные варианты: самаркандский, ферганский, ташкентский. Здесь описана базовая техника без привязки к региону: зирвак (обжаренные вместе мясо, лук и морковь), ровный слой риса сверху, тихая варка под крышкой и обязательная выдержка после огня. Схема работает и в домашнем казане на четверых, и для большой компании с подачей на ляган. От граммовки зависит сытность, а удастся ли плов, решают порядок шагов, температура и качество продуктов. На прилавке Arkan Bazar есть рис лазер для повседневного плова и девзира для праздничного; зира, барбарис и кориандр продаются отдельно среди специй.
Как готовить
- 1
Промойте рис холодной водой и замочите в тёплой подсоленной воде на 30 минут (девзиру на 60 минут).
- 2
Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю; вытопите курдюк или влейте масло, доведите до лёгкого мерцания поверхности.
- 3
Обжарьте мясо партиями 5–7 минут до выраженной румяной корочки; вынуть на тарелку.
- 4
В тот же жир положите лук, обжаривайте 6–7 минут до золотистого цвета и мягкой карамелизации.
- 5
Добавьте морковь, обжаривайте 4–5 минут, не превращая в пюре; верните мясо в казан.
- 6
Положите чеснок, посыпьте зирой (растёртой между ладонями) и барбарисом; прогрейте 45 секунд.
- 7
Влейте 1,2 л горячей воды, посолите половиной соли; тушите зирвак 25–35 минут на тихом огне.
- 8
Слейте с риса воду и выложите его ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая.
- 9
Доведите до закипания на сильном огне, потом убавьте до минимума и накройте плотной крышкой; варите 25 минут.
- 10
Снимите с огня и дайте плову постоять под крышкой 10 минут; перед подачей перемешайте снизу вверх и выложите на ляган.
Советы
- Рис обязательно замачивайте: так зёрна равномерно набирают воду и текстура получается предсказуемой.
- Первые 20 минут варки не открывайте крышку: пар и температура важнее, чем проверка на глаз.
- Если плов кажется суховатым после выдержки, влейте 50 мл горячей воды и накройте ещё на 5 минут.
- Курдюк даёт характерный узбекский вкус; если его нет, увеличьте долю масла, но баланс будет другой.
Arkan Bazar
Халяльное мясо для этого рецепта
Скоро запуск предзаказа: выбираете отрубы на сайте, а фургон привозит заказ в ваш город.
FAQ
Классический узбекский плов: частые вопросы
Технически да, но плов получится другим: курица варится быстрее, не даёт того жира и аромата. Если берёте курицу, сократите время тушения зирвака до 15 минут и используйте меньше масла.
Да, это узбекская традиция: чеснок отдаёт сладость, не разваливаясь, и подаётся на стол отдельно. Едят его «вылавливая» из плова.
Влейте 50 мл горячей воды через рукоятку шумовки (не поверху), накройте и варите ещё 5–10 минут на минимальном огне. После этого обязательно дайте плову постоять под крышкой.
Собрать корзину
Соберите ингредиенты для рецепта на узбекском базаре
Рис, специи, сухофрукты, орехи, лепёшку нон и чай для большинства рецептов можно собрать у нас на прилавке. Приходите на Рижский центральный рынок: Nēģu iela 7, ежедневно с 09:00 до 17:00.