plov · medium

Классический узбекский плов

Name: Классический узбекский плов
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Uzbek
Ingredients: 600 г риса Лазер или Девзира; 600 г баранины или говядины с косточкой, куски 3 см; 100 г курдючного сала или растительного масла; 400 г моркови — соломкой 5×5 мм; 300 г репчатого лука — тонкими полукольцами; 1 целая головка чеснока, очищенная от верхней шелухи; 8 г зиры (чайная ложка с горкой); 10 г барбариса (горсть); 5 г соли + корректировка в конце; 1,2 л горячей воды; Зелень кинзы и зелёного лука — на подачу

Базовая узбекская техника плова: зирвак из мяса, лука и моркови, рис ровным слоем, выдержка под крышкой. Воспроизводимо и для домашней, и для большой кухни.

Подготовка: 25 min
Готовка: 75 min
Итого: 100 min
порции: 6

Классический узбекский плов — основа узбекской кухни и фундамент, на котором строятся региональные варианты: самаркандский, ферганский, тошкентский. Здесь мы даём именно базовую технику, не привязанную к региону: зирвак (жареная подложка из мяса, лука и моркови), рис ровным слоем сверху, тихая варка под крышкой и обязательная выдержка после огня. Эта схема воспроизводима и в домашнем казане на четверых, и на компанию в большом ляганчике; от граммовки зависит сытность, но не «правильность» блюда. Главное — порядок шагов, температурный режим и качество ингредиентов. Рис на прилавке Uzbek Bazaar — сорт Лазер для повседневного плова или Девзира для праздничного; зира, барбарис и кориандр — отдельные позиции в специях.

Инструкция

1
Шаг 1. Промойте рис холодной водой, замочите в тёплой подсоленной воде на 30 минут (для Девзиры — 60 минут).
2
Шаг 2. Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю; вытопите курдюк или влейте масло, доведите до лёгкого мерцания поверхности.
3
Шаг 3. Обжарьте мясо партиями 5–7 минут до выраженной румяной корочки; вынуть на тарелку.
4
Шаг 4. В тот же жир положите лук, обжаривайте 6–7 минут до золотистого цвета и мягкой карамелизации.
5
Шаг 5. Добавьте морковь, обжаривайте 4–5 минут, не превращая в пюре; верните мясо в казан.
6
Шаг 6. Положите чеснок, посыпьте зирой (растёртой между ладонями) и барбарисом; прогрейте 45 секунд.
7
Шаг 7. Влейте 1,2 л горячей воды, посолите половиной соли; тушите зирвак 25–35 минут на тихом огне.
8
Шаг 8. Слейте с риса воду, выложите его ровным слоем поверх зирвака — не перемешивая.
9
Шаг 9. Доведите до закипания на сильном огне, потом убавьте до минимума и накройте плотной крышкой; варите 25 минут.
10
Шаг 10. Снимите с огня и дайте плову постоять под крышкой 10 минут; перед подачей перемешайте снизу вверх и выложите на лягán.

Подсказки по технике

Замачивание риса — обязательно: оно даёт ровную гидратацию и предсказуемую текстуру.
Не открывайте крышку в первые 20 минут варки — пар и температура важнее визуального контроля.
Если плов кажется суховатым после выдержки, влейте 50 мл горячей воды и накройте ещё на 5 минут.
Курдюк даёт характерный узбекский вкус; если его нет, увеличьте долю масла, но баланс будет другой.

FAQ