Lazer ist die vielseitige Sorte für den Plov zu Hause: Er wird locker und muss nicht lange einweichen. Devzira ist die Sorte für Festtage; sie braucht eine Stunde Einweichzeit und ergibt einen kompakteren, gehaltvolleren Plov mit bernsteinfarbenem Ton.
Plov · Mittel
Klassischer usbekischer Plov
Die Grundtechnik des usbekischen Plovs: Zirvak aus Fleisch, Zwiebeln und Möhren, darauf eine glatte Schicht Reis, zum Schluss Ruhezeit unter dem Deckel. Gelingt im Haushalt ebenso wie in der großen Küche.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 75 Min.
- Gesamtzeit
- 100 Min.
- Portionen
- 6
Der klassische Plov steht am Anfang der usbekischen Küche, aus ihm haben sich die regionalen Varianten entwickelt: Samarkand-Plov, Fergana-Plov, Taschkenter Plov. Hier geht es um die Grundtechnik ohne regionale Eigenheiten: Zirvak (Fleisch, Zwiebeln und Möhren, zusammen angebraten), darüber eine glatte Schicht Reis, sanftes Garen unter dem Deckel und danach eine Ruhezeit, die nicht ausfallen darf. Das klappt im Kasan, einem schweren gusseisernen Topf, für vier Personen genauso wie für eine große Runde, bei der der Plov auf einem Lagan, einer großen Servierplatte, auf den Tisch kommt. Die Mengen bestimmen, wie sättigend der Plov wird. Ob er gelingt, hängt von der Reihenfolge der Schritte, der Hitze und der Qualität der Zutaten ab. Am Stand von Arkan Bazar gibt es Lazer-Reis für den Plov im Alltag und Devzira-Reis für Festtage; Kreuzkümmel (Zira), Berberitzen und Koriander finden Sie bei den Gewürzen.
Zubereitung
- 1
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und 30 Minuten in warmem Salzwasser einweichen (Devzira 60 Minuten).
- 2
Den Kasan oder einen Topf mit dickem Boden erhitzen, den Kurdjuk auslassen oder das Öl hineingeben und erhitzen, bis die Oberfläche leicht flimmert.
- 3
Das Fleisch portionsweise 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis es eine dunkle Kruste hat, und auf einen Teller heben.
- 4
Die Zwiebeln im selben Fett 6–7 Minuten goldgelb braten, bis sie leicht karamellisieren.
- 5
Die Möhren zugeben und 4–5 Minuten mitbraten, ohne dass sie zerfallen. Das Fleisch zurück in den Kasan geben.
- 6
Den Knoblauch hineinlegen, den Kreuzkümmel zwischen den Handflächen zerreiben und mit den Berberitzen darüberstreuen; 45 Sekunden erhitzen.
- 7
1,2 l heißes Wasser angießen, mit der Hälfte des Salzes würzen und den Zirvak 25–35 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.
- 8
Den Reis abgießen und in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Zirvak verteilen, ohne umzurühren.
- 9
Bei starker Hitze aufkochen, dann auf kleinste Stufe schalten, mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und 25 Minuten garen.
- 10
Vom Herd nehmen und den Plov 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren von unten nach oben durchmischen und auf einem Lagan anrichten.
Praxistipps
- Lassen Sie das Einweichen nicht aus: Der Reis nimmt dann gleichmäßig Wasser auf, und Sie wissen, welche Konsistenz Sie bekommen.
- Heben Sie den Deckel in den ersten 20 Minuten nicht an. Dampf und Temperatur sind jetzt wichtiger als der Blick in den Topf.
- Wirkt der Plov nach der Ruhezeit etwas trocken, 50 ml heißes Wasser angießen und weitere 5 Minuten zudecken.
- Kurdjuk gibt den typisch usbekischen Geschmack. Ohne ihn nehmen Sie mehr Öl, dann schmeckt der Plov aber anders.
Arkan Bazar
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FAQ
Klassischer usbekischer Plov: häufige Fragen
Möglich ist es, nur wird der Plov ein anderer: Huhn gart schneller und gibt weniger Fett und Aroma ab. Mit Huhn schmoren Sie den Zirvak nur 15 Minuten und nehmen weniger Öl.
Ja, so ist es in Usbekistan üblich: Der Knoblauch gibt seine Süße ab, ohne zu zerfallen, und kommt getrennt auf den Tisch. Man fischt ihn aus dem Plov und isst ihn dazu.
50 ml heißes Wasser am Stiel einer Schaumkelle entlang angießen, nicht von oben über den Reis. Zudecken und 5–10 Minuten auf kleinster Stufe weitergaren. Danach unbedingt ruhen lassen.
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