Так самаркандский стиль выглядит и ощущается на вкус: рис остаётся белым и нежным, а зирвак насыщенным, и каждый гость получает в своей порции обе текстуры. Если слои перемешать, получится плов ферганского типа.
Самаркандский плов отличается от ферганского и ташкентского прежде всего подачей: после варки слои не перемешивают. В казане рис томится поверх зирвака, а на блюдо его выкладывают первым, белым облаком, и только сверху кладут мясо и морковь с зирваком. Именно контраст кремово-белого риса и насыщенно-янтарного зирвака отличает самаркандский стиль. Рис здесь тоже готовят немного иначе: его не доваривают в воде до конца, а доводят на пару, поэтому он держит форму и не впитывает лишний жир. Такой плов обычно ставят на свадебный стол: его удобно делить на порции и подавать гостям. Для домашнего варианта мы упрощаем процесс, но главное сохраняем: слои не перемешиваются.
Как готовить
- 1
Девзиру промойте до прозрачной воды, замочите в тёплой подсоленной воде на 1 час; слейте.
- 2
Вытопите курдюк до золотистых шкварок; шкварки вынуть, оставить для подачи.
- 3
Обжарьте мясо до сильной корочки 7–8 минут; вынуть.
- 4
Положите лук и обжаривайте 8 минут до тёмно-золотого цвета.
- 5
Добавьте морковь, прогрейте 5 минут, верните мясо, всыпьте зиру, куркуму, барбарис.
- 6
Влейте воду, добавьте чеснок и соль; тушите зирвак 40 минут на тихом огне.
- 7
Выложите рис ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая слои; если вода не покрывает рис, долейте 200 мл горячей воды.
- 8
На сильном огне доведите до кипения, накройте и убавьте огонь до минимума; варите 25 минут под плотной крышкой.
- 9
Снимите с огня, оставьте под крышкой ещё на 15 минут.
- 10
Выложите рис на круглое блюдо широким куполом, сверху разложите зирвак с мясом и морковью, не перемешивая, а на самый верх положите чеснок и шкварки.
Советы
- Жёлтая морковь традиционна для Самарканда; если её нет, берите оранжевую и добавьте щепоть куркумы.
- Шкварки из курдюка не выбрасывайте: это фирменная деталь подачи.
- Для подачи берите широкое плоское блюдо (ляган): высокая «гора» риса плохо держит форму.
- К самаркандскому плову подают «ачичук», салат из тонко нарезанных томатов, лука и зелени с уксусом.
Arkan Bazar
Халяльное мясо для этого рецепта
Скоро запуск предзаказа: выбираете отрубы на сайте, а фургон привозит заказ в ваш город.
FAQ
Самаркандский плов: частые вопросы
Да, возьмите оранжевую и добавьте щепоть куркумы для цвета. В Узбекистане жёлтую морковь любят за более плотную текстуру, но в Латвии её сложно найти, и оранжевая вполне её заменит.
Из 700 г риса и 700 г мяса выходит 6–8 порций. Для большой компании увеличивайте объём пропорционально, но не кладите в один казан больше 1,5 кг риса, иначе он сварится неравномерно.
Классику готовят из молодой баранины с косточкой, а с говядиной плов выходит плотнее и не так ароматен. Курицу для самаркандского плова не берут.
Собрать корзину
Соберите ингредиенты для рецепта на узбекском базаре
Рис, специи, сухофрукты, орехи, лепёшку нон и чай для большинства рецептов можно собрать у нас на прилавке. Приходите на Рижский центральный рынок: Nēģu iela 7, ежедневно с 09:00 до 17:00.