plov · medium

Самаркандский плов

Name: Самаркандский плов
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Uzbek
Ingredients: 700 г риса Девзира; 700 г баранины с косточкой, куски 4 см; 150 г курдючного сала или 100 мл масла; 500 г моркови жёлтой и оранжевой пополам, соломкой; 350 г репчатого лука, полукольцами; 2 головки чеснока, очищенные сверху; 10 г зиры, 12 г барбариса, 3 г куркумы; Соль — 6 г + по вкусу; 1,3 л горячей воды; Зелень петрушки и сезонный салат «ачичук» — на подачу

Самаркандский плов: слои не перемешиваются, рис подаётся отдельным белым облаком поверх жёлто-оранжевого зирвака. Классика свадебного стола.

Подготовка: 30 min
Готовка: 90 min
Итого: 120 min
порции: 6

Самаркандский плов отличается от ферганского и тошкентского именно подачей: после варки слои не перемешивают. На блюде сначала выкладывают рис — белым облаком, потом сверху — мясо и морковь с зирваком. Цветовой контраст — кремово-белый рис против насыщенно-янтарного зирвака — это и есть визуальная подпись самаркандского стиля. Технически рис тоже немного отличается: его меньше промывают и не варят до полной готовности на воде, а доводят паром, поэтому он остаётся структурным и не впитывает чрезмерно жир. Этот плов обычно ставят на свадебный стол: его удобно разделять на порции и подавать гостям. Для домашнего варианта мы упрощаем процесс, сохраняя главную идею — слои не перемешиваются.

Инструкция

1
Шаг 1. Девзиру промойте до прозрачной воды, замочите в тёплой подсоленной воде на 1 час; слейте.
2
Шаг 2. Вытопите курдюк до золотистых шкварок; шкварки вынуть, оставить для подачи.
3
Шаг 3. Обжарьте мясо до сильной корочки 7–8 минут; вынуть.
4
Шаг 4. Положите лук, обжаривайте до тёмно-золотого цвета — 8 минут.
5
Шаг 5. Добавьте морковь, прогрейте 5 минут, верните мясо, всыпьте зиру, куркуму, барбарис.
6
Шаг 6. Влейте воду, добавьте чеснок и соль; тушите зирвак 40 минут на тихом огне.
7
Шаг 7. Выложите рис ровным слоем, не перемешивая со слоем зирвака; долейте 200 мл горячей воды, если рис не покрыт.
8
Шаг 8. На сильном огне доведите до кипения, накройте и убавьте огонь до минимума; варите 25 минут под плотной крышкой.
9
Шаг 9. Снимите с огня, оставьте под крышкой ещё на 15 минут.
10
Шаг 10. На круглое блюдо выложите рис широким куполом, сверху — зирвак с мясом и морковью; чеснок и шкварки положите на верх.

Подсказки по технике

Жёлтая морковь — традиционный самаркандский нюанс; если нет, берите оранжевую и добавьте щепоть куркумы.
Шкварки из курдюка — фирменный элемент подачи; не выбрасывайте.
При выкладке используйте широкое плоское блюдо (лягян): высокий «гора» риса плохо держит форму.
К самаркандскому плову подают «ачичук» — салат из тонко нарезанных томатов, лука и зелени с уксусом.

FAQ