Daran erkennt man den Samarkander Stil, auf dem Teller wie im Geschmack: Der Reis bleibt weiß und zart, der Zirvak kräftig, und jeder Gast bekommt beides in seiner Portion. Vermischt man alles, wird daraus ein Plov nach Fergana-Art.
Vom Fergana- und vom Taschkenter Plov unterscheidet sich der Samarkand-Plov vor allem beim Anrichten: Nach dem Garen werden die Schichten nicht vermischt. Im Kasan gart der Reis über dem Zirvak, auf die Platte kommt er dagegen zuerst, als weiße Wolke, und darauf Fleisch und Möhren aus dem Zirvak. Der Kontrast zwischen cremeweißem Reis und tief bernsteinfarbenem Zirvak ist das Erkennungszeichen des Samarkander Stils. Auch der Reis wird etwas anders behandelt: Er gart nicht im Wasser vollständig durch, sondern zieht im Dampf nach. So behalten die Körner ihre Form und saugen nicht zu viel Fett auf. Auf Hochzeiten steht dieser Plov oft auf dem Tisch, weil er sich gut portionieren und an die Gäste verteilen lässt. Für die Küche zu Hause haben wir den Ablauf vereinfacht. Das Wichtigste bleibt: Die Schichten werden nicht vermischt.
Zubereitung
- 1
Den Devzira-Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, 1 Stunde in warmem Salzwasser einweichen und abgießen.
- 2
Den Kurdjuk auslassen, bis goldbraune Grieben entstehen. Die Grieben herausnehmen und zum Servieren beiseitelegen.
- 3
Das Fleisch 7–8 Minuten kräftig anbraten und herausnehmen.
- 4
Die Zwiebeln hineingeben und 8 Minuten dunkelgolden braten.
- 5
Die Möhren zugeben und 5 Minuten mitbraten, das Fleisch zurückgeben, Kreuzkümmel, Kurkuma und Berberitzen darüberstreuen.
- 6
Wasser angießen, Knoblauch und Salz zugeben und den Zirvak 40 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.
- 7
Den Reis in einer gleichmäßigen Schicht darauf verteilen, ohne ihn mit dem Zirvak zu vermischen. Ist der Reis nicht bedeckt, 200 ml heißes Wasser nachgießen.
- 8
Bei starker Hitze aufkochen, zudecken und auf kleinste Stufe schalten; 25 Minuten unter einem dicht schließenden Deckel garen.
- 9
Vom Herd nehmen und weitere 15 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- 10
Den Reis als breite Kuppel auf eine runde Platte geben, darauf den Zirvak mit Fleisch und Möhren verteilen, ohne zu vermischen; obenauf Knoblauch und Grieben legen.
Praxistipps
- Gelbe Möhren gehören zum Samarkander Plov. Wenn Sie keine bekommen, nehmen Sie orange und geben eine Prise Kurkuma dazu.
- Die Grieben aus dem Kurdjuk gehören beim Anrichten dazu, werfen Sie sie nicht weg.
- Richten Sie den Plov auf einer breiten, flachen Platte (Lagan) an: Ein hoher Reisberg hält schlecht die Form.
- Zum Samarkand-Plov reicht man Achichuk, einen Salat aus dünn geschnittenen Tomaten, Zwiebeln und Kräutern mit etwas Essig.
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FAQ
Samarkand-Plov: häufige Fragen
Ja. Nehmen Sie orange Möhren und für die Farbe eine Prise Kurkuma. In Usbekistan schätzt man gelbe Möhren, weil sie fester sind; in Lettland findet man sie selten, orange sind ein brauchbarer Ersatz.
Aus 700 g Reis und 700 g Fleisch werden 6–8 Portionen. Für eine große Runde die Mengen entsprechend erhöhen, aber nicht mehr als 1,5 kg Reis in einem Kasan garen, sonst gart er ungleichmäßig.
Klassisch ist junges Lamm mit Knochen. Mit Rindfleisch wird der Plov kompakter und weniger aromatisch. Huhn nimmt man für Samarkand-Plov nicht.
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