Молотое мясо превращается в плотный фарш и теряет сочность. Рубленые кубики по 5 мм дают начинку со структурой, в которой чувствуется каждый кусочек.
Мясная самса — классика узбекской выпечки. Всё решают слоёное тесто (тонкие пласты, склеенные маслом) и рубленая, а не молотая начинка с большим количеством лука и щепотью зиры. Дома самсу пекут в очень горячей духовке, а в Узбекистане в тандыре, который даёт характерную сухую корочку. Этот рецепт адаптирован для домашней духовки, и результат получается близким к тандырному.
Как готовить
- 1
Замесите тесто: мука, вода, яйцо, соль; вымешивайте 10 минут до эластичности.
- 2
Раскатайте тесто в большой тонкий прямоугольник; смажьте размягчённым маслом.
- 3
Сверните в плотный рулет; нарежьте на куски толщиной 3 см.
- 4
Дайте кускам отдохнуть 30 минут в холодильнике под плёнкой.
- 5
Мясо рубите ножом (не пропускайте через мясорубку) кубиком 5 мм.
- 6
Лук нарежьте мелким кубиком; смешайте с мясом, добавьте курдючный жир, специи и соль.
- 7
Каждый кусок теста раскатайте срезом вниз в круг 12 см; положите ложку начинки.
- 8
Защипните треугольником, защипы прижмите плотно.
- 9
Выложите на противень швом вниз, смажьте яйцом, посыпьте кунжутом.
- 10
Выпекайте 200 °C 30–35 минут до глубокой румяной корочки.
Советы
- Мясо рубите ножом, а не прокручивайте в мясорубке: от этого зависит текстура начинки.
- Мясо и лук берите в соотношении 1:1; если лука меньше, начинка выйдет сухой.
- Перед выпечкой подержите готовые самсы 15 минут в холодильнике, чтобы слои лучше раскрылись.
- Сразу после духовки самсу не разрезайте: дайте ей постоять 5 минут, чтобы соки распределились.
FAQ
Самса с говядиной: частые вопросы
Со сливочным маслом слои получаются лучше всего, маргарин тоже подойдёт, а с растительным маслом тесто выйдет менее слоистым.
Не накрывайте самсу плёнкой сразу после выпечки: пар размягчит корочку. Дайте ей остыть на решётке.
Да, замораживайте сырые сформированные самсы. Выпекайте без размораживания, добавив 8–10 минут к времени выпечки.
Собрать корзину
Соберите ингредиенты для рецепта на узбекском базаре
Рис, специи, сухофрукты, орехи, лепёшку нон и чай для большинства рецептов можно собрать у нас на прилавке. Приходите на Рижский центральный рынок: Nēģu iela 7, ежедневно с 09:00 до 17:00.