pastries · medium

Самса с говядиной

Name: Самса с говядиной
Prep time: 60 min
Cook time: 40 min
Total time: 100 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Uzbek
Ingredients: 500 г муки + 250 мл тёплой воды + 1 яйцо + 5 г соли (тесто); 100 г сливочного масла, размягчённого (для слоёв); 400 г говяжьей мякоти; 400 г репчатого лука (соотношение 1:1 к мясу); 20 г курдючного жира или сливочного масла (внутрь начинки); Соль 8 г, чёрный перец 3 г, зира 5 г (растёртая); Яйцо для смазки + кунжут или мак для посыпки

Классическая мясная самса: слоёное тесто, рубленая говядина с большим количеством лука, выпечка в духовке или тандыре до румяной корочки.

Подготовка: 60 min
Готовка: 40 min
Итого: 100 min
порции: 8

Мясная самса — классика узбекской выпечки. Главное в ней — слоёное тесто (тонкие плёнки, склеенные маслом) и рубленая (не молотая!) начинка с большим количеством лука и щепотью зиры. Дома самсу выпекают в духовке на максимальной температуре; в Узбекистане — в тандыре, который даёт характерную сухую корочку. Этот рецепт адаптирован для домашней духовки и даёт результат, близкий к тандырному.

Инструкция

1
Шаг 1. Замесите тесто: мука, вода, яйцо, соль; вымешивайте 10 минут до эластичности.
2
Шаг 2. Раскатайте тесто в большой тонкий прямоугольник; смажьте размягчённым маслом.
3
Шаг 3. Сверните в плотный рулет; нарежьте на куски толщиной 3 см.
4
Шаг 4. Дайте кускам отдохнуть 30 минут в холодильнике под плёнкой.
5
Шаг 5. Мясо рубите ножом (не пропускайте через мясорубку) кубиком 5 мм.
6
Шаг 6. Лук нарежьте мелким кубиком; смешайте с мясом, добавьте курдючный жир, специи и соль.
7
Шаг 7. Каждый кусок теста раскатайте срезом вниз в круг 12 см; положите ложку начинки.
8
Шаг 8. Защипните треугольником, защипы прижмите плотно.
9
Шаг 9. Выложите на противень швом вниз, смажьте яйцом, посыпьте кунжутом.
10
Шаг 10. Выпекайте 200 °C 30–35 минут до глубокой румяной корочки.

Подсказки по технике

Мясо рубите ножом, а не через мясорубку — это критично для текстуры начинки.
Соотношение мяса и лука — 1:1; меньше лука = сухая начинка.
Перед выпечкой подержите готовые самсы в холодильнике 15 минут — это поможет слоям раскрыться.
Сразу после духовки самсу не разрезайте — дайте 5 минут отдохнуть, чтобы соки распределились.

FAQ