Что означает слово «халяль»
«Халяль» — арабское слово, которое означает «дозволенное». В широком смысле так называют всё, что разрешено исламскими нормами, но в обычной речи оно чаще всего относится к еде, и прежде всего к мясу.
Рядом с ним стоят ещё два слова. Харам означает запретное, например свинину или алкоголь. Машбух означает сомнительное: то, о чём нельзя с уверенностью сказать, халяль это или нет. Когда происхождение продукта неясно, многие мусульмане предпочитают от него отказаться, поэтому покупателю халяльного мяса так важны прозрачность и честный ответ продавца.
Что делает мясо халяльным
Халяль описывает происхождение мяса и весь его путь от животного до прилавка. Чтобы мясо считалось халяльным, должны сойтись несколько условий.
- Разрешённый вид. Свинина и всё, что из неё получено, исключены; не годятся также хищные звери и хищные птицы. Говядина, баранина, козлятина, курица и индейка относятся к разрешённым.
- Здоровое животное. В момент забоя оно должно быть живым и здоровым.
- Забой по правилам. Его проводит мусульманин, произнося при этом имя Бога. По-арабски такой забой называют «забиха».
- Правильный надрез. Быстрым движением острого ножа перерезают горло, трахею и крупные кровеносные сосуды, после чего кровь полностью стекает.
- Никакого смешения. Халяльное мясо не должно соприкасаться с нехаляльным ни при разделке, ни при хранении, ни при перевозке.
- Содержание и корм. Стандарты предъявляют требования и к тому, как животное содержали и чем кормили.
Поэтому по внешнему виду халяльную говяжью вырезку от обычной не отличить. Разница в том, как мясо получили и как с ним обращались потом, а подтверждают это документы и репутация продавца.
Не только мясо
Те же правила касаются продуктов, в которых мясо или его производные спрятаны в составе. Желатин в мармеладе и десертах часто делают из свинины, натуральная оболочка колбас бывает свиной, для сыра могут взять сычужный фермент животного происхождения, а в ароматизаторах и соусах встречается спирт. Поэтому люди, которые соблюдают халяль, читают состав не только у мяса, но и у сладостей, колбас и полуфабрикатов.
Кто ставит знак «халяль»
Халяль-сертификацией занимаются частные организации. Знак на упаковке принадлежит конкретному сертификатору и означает, что продукт соответствует именно его стандарту. Единого халяльного знака в Евросоюзе нет, как нет и единого государственного стандарта.
Стандарты отличаются в деталях. Чаще всего они расходятся в вопросе оглушения животного перед забоем: одни стандарты его разрешают при определённых условиях, другие требуют забоя без оглушения. Поэтому одно и то же слово «халяль» на двух разных упаковках может означать немного разное, и для многих покупателей важно знать, какой именно стандарт стоит за знаком.
Как проверить сертификат
Халяль-сертификат выдают предприятию (бойне, мясокомбинату, производителю или магазину), и в нём обычно указано, кто его выдал, на какие продукты он распространяется и до какой даты действует. Если сертификат просрочен или выписан на другую компанию, знак на упаковке мало что значит. Попросите продавца показать документ, а если сомневаетесь, обратитесь к самому сертификатору и уточните, действует ли сертификат.
Как устроена сертификация и что проверяют на предприятии, расскажут в самих сертифицирующих организациях, например в ALHALAL, латвийском комитете халяль-сертификации, с которым мы работаем.
Для предприятий, которые закупают или продают халяльную продукцию, вопрос глубже: аудит, документы, прослеживаемость. Это подробно разобрано в справочнике по халяль-сертификации в ЕС.
Как это регулируется в Евросоюзе
В ЕС действует Регламент Совета (ЕС) № 1099/2009 о защите животных при умерщвлении. По общему правилу животное перед забоем оглушают. Для забоя по религиозным обрядам регламент допускает исключение, если забой проводится на бойне.
При этом страны ЕС вправе сохранять более строгие национальные нормы. В итоге правила в разных странах Евросоюза отличаются, и то, что разрешено в одной стране, в другой может быть ограничено.
Мясо при этом свободно перемещается по единому рынку ЕС, так что упаковка из соседней страны могла быть получена по её правилам. Понять, о каком мясе идёт речь, помогают знак сертификатора, страна происхождения и сведения о бойне на этикетке, а если этого мало, спросите продавца.
Как выбрать халяльное мясо: что спросить и на что смотреть
- Сертификат и стандарт. Спросите, кто сертифицировал мясо, по какому стандарту и допускает ли этот стандарт оглушение. Добросовестный продавец отвечает спокойно и конкретно.
- Этикетка и прослеживаемость. На упакованном мясе ищите страну происхождения, производителя, дату упаковки и срок годности; что обязательно указывать на этикетке в ЕС, собрано в нашем чек-листе маркировки пищевых продуктов.
- Свежесть. Хорошее мясо упругое, без неприятного запаха и липкости, в упаковке нет мутной жидкости. Говядина насыщенно-красная, баранина светлее, жир белый или кремовый.
- Разделка. Просите кусок под конкретное блюдо: для узбекского плова берут баранину или говядину с косточкой, для шурпы мясо на кости, а для шашлыка мякоть.
- Холод. Везите мясо в сумке-холодильнике и дома сразу убирайте в холодильник или морозилку. Размораживать и снова замораживать мясо не стоит: оно теряет сок и вкус.
На рынке и в небольших лавках мясо часто продают на развес, без заводской этикетки. Тогда всё, что обычно написано на упаковке, вам должен рассказать продавец: откуда мясо, когда его привезли и кто его сертифицировал. Хороший продавец на такие вопросы не обижается.
Слово «халяль» на этикетке не отменяет вопросов к продавцу.
Халяль, кошер и обычное мясо
Халяль часто сравнивают с кошером. У них есть общее: обе традиции запрещают свинину и требуют, чтобы кровь из туши была удалена. Но правила разные. Кошерный забой (шхита) выполняет специально обученный резник (шохет), а кашрут, свод еврейских пищевых законов, добавляет свои требования: какие части туши можно есть и как разделять мясное и молочное. Считать ли кошерное мясо приемлемым вместо халяльного и наоборот, решают сами верующие и их стандарты.
Обычное мясо из супермаркета получают по общим ветеринарным и санитарным правилам, без религиозных требований к забою. Оно не хуже и не лучше по определению: качество зависит от животного, корма, обработки и свежести.
Почему это важно для семей из Центральной Азии
Во многих узбекских, таджикских, кыргызских и казахских семьях халяль привычен с детства. В Узбекистане и соседних странах мясо обычно берут у знакомого мясника (по-узбекски qassob), которому доверяют годами, и выбирают кусок под блюдо: баранину на плов, мясо на кости для шурпы, мякоть для мант. После переезда в Европу такого мясника рядом чаще всего нет.
Поэтому, когда люди из диаспоры спрашивают, где купить халяль, они чаще всего ищут продавца, которому можно доверять. О том, как живёт и что покупает узбекская диаспора в Балтии, мы писали отдельно.
Если вы готовите для гостей-мусульман
Готовить халяльное мясо можно как угодно: особых кулинарных правил халяль не задаёт. Важно, чтобы по дороге к столу в блюдо не попало ничего запретного.
- Посуда и доски. Используйте чистую посуду, разделочную доску и нож, которыми только что не резали свинину.
- Маринады без вина и пива. Узбекская кухня здесь выручает: в нашем рецепте шашлыка мясо маринуют в луке с зирой.
- Бульонные кубики, соусы и колбасы. Проверяйте состав: свиной жир, желатин и спирт встречаются там, где их не ждёшь.
- Если сомневаетесь, спросите гостей заранее. Это нормальный вопрос, и его оценят.
Халяльное мясо по предзаказу от Arkan Bazar
Arkan Bazar, узбекский базар на Рижском центральном рынке, скоро запускает онлайн-предзаказ халяльного мяса. Фургоны Arkan Bazar ездят по разным городам Латвии и привозят заранее заказанные товары, поэтому за мясом не придётся специально ехать на рынок.
Мясо продаёт Halal Latvia SIA, а платформу предзаказа ведёт SIA «Trade House ECLECTIE». В ассортименте планируются баранина, говядина, курица, фарш, субпродукты, колбасы и консервы. Подробности объявим при запуске. Чтобы узнать о нём первыми, запишитесь в лист ожидания на халяльное мясо.
Пока предзаказ готовится, рис, специи и лепёшки к мясу можно взять на самом прилавке; где он находится и когда открыт, смотрите на странице Arkan Bazar.