Девзира или лазер: какой рис нужен для плова

Почему для плова нужен особый рис

В плове рис не варится в воде, как гарнир, а томится над зирваком (обжаренным мясом с луком и морковью) и впитывает жир, сок и специи. Зерно должно выдержать долгий жар и пар, взять в себя вкус и при этом не слипнуться. Обычный круглый рис для каши с этим не справляется, поэтому в Узбекистане для плова выбирают особые сорта. Чаще всего это девзира и лазер.

Девзира: праздничный рис из Ферганской долины

Девзира — старинный сорт, который выращивают в Ферганской долине, в том числе в районе Узгена. Узнать её легко: зерно тяжёлое, плотное, розоватого или кирпично-коричневого оттенка, вдоль каждого зерна идёт заметная бороздка. Сверху зерно покрыто мучнистым налётом, который обязательно смывают. Девзиру традиционно выдерживают год-два после сбора урожая: считается, что «дозревшее» зерно даёт более глубокий аромат и цвет готового плова.

Девзира впитывает много жира и жидкости, но не разваливается: каждое зерно остаётся целым, а плов получается насыщенным, янтарным, с плотной текстурой. Поэтому её берут для праздничного стола, свадеб и больших казанов; в Ферганской долине, откуда она родом, девзиру ценят особенно. Подробнее о сорте читайте на странице рис девзира.

Лазер: надёжный рис на каждый день

Лазер — белый рис, который выращивают в Узбекистане и очень широко используют для плова. Зерно продолговатое, стекловидное, после долгой варки держит форму и остаётся рассыпчатым. Лазер проще в готовке и прощает мелкие ошибки с водой и огнём, а стоит дешевле девзиры. С ним обычно и учатся готовить первый домашний плов; характеристики сорта собраны в карточке плов-риса лазер.

Девзира и лазер: сравнение по пунктам

• Зерно. Девзира тяжёлая, розовато-коричневая, с бороздкой и мучнистым налётом. Лазер белый, продолговатый, стекловидный.
• Подготовка. Девзиру промывают и замачивают в тёплой воде от часа до двух. Лазер промывают и замачивают примерно на полчаса.
• В казане. Девзира впитывает больше жира и жидкости, поэтому за водой над ней следят внимательнее. Лазер ведёт себя предсказуемо.
• Готовый плов. С девзирой он темнее, плотнее и насыщеннее по вкусу. С лазером светлее и легче.
• Цена. Девзира заметно дороже, лазер доступнее.
• Кому подойдёт. Лазер хорош для новичков и для повседневного плова. Девзиру выбирают те, кто уже уверенно готовит, и берут на праздник.

Какой рис под какой плов

Выбор зависит от того, какой плов вы готовите и для кого.

• Будничный семейный плов. Лазер: готовится быстрее, почти не требует опыта и даёт лёгкий рассыпчатый результат.
• Праздничный и свадебный плов. Девзира: насыщенный вкус и янтарный цвет оправдывают долгую подготовку.
• Самаркандский плов, который подают слоями. Здесь девзира раскрывается особенно хорошо, и в нашем рецепте самаркандского плова используется именно она.
• Лёгкий весенний плов с зеленью или плов с курицей. Подойдёт лазер: он не перебивает свежие и нежные вкусы.

Сколько риса брать

На плов для семьи из трёх-четырёх человек обычно берут 600–800 г сырого риса, а на компанию из шести-восьми человек 1,2–1,5 кг. Девзира плотнее и тяжелее лазера, поэтому соотношение риса, мяса и моркови для неё немного меняют.

Как готовить каждый рис

Сама техника плова одинакова и подробно расписана в нашем рецепте классического узбекского плова. Различия начинаются с подготовки риса.

Промывка

Любой рис для плова промывают, пока вода не станет почти прозрачной: так уходят пыль и лишний крахмал, из-за которого зёрна слипаются. Девзиру промывают особенно тщательно: мучнистый налёт с неё смывается не с первой воды. Делайте это аккуратно, перетирая зерно ладонями, но не ломая его.

Замачивание

Девзиру замачивают в тёплой подсоленной воде на час-два: тяжёлое зерно должно равномерно напитаться, иначе середина останется твёрдой. Лазеру хватает примерно получаса. Перед закладкой воду полностью сливают.

Закладка на зирвак

Перед закладкой риса зирвак пробуют на соль: бульон должен казаться чуть пересоленным, потому что рис заберёт соль себе. Затем рис выкладывают ровным слоем сверху и не перемешивают. Горячую воду вливают осторожно, через шумовку, чтобы не размыть слой. Вода должна стоять примерно на палец выше риса. Для девзиры воду держат под контролем: если она быстро уходит в зерно, подливают немного горячей.

Томление

Когда вода впиталась и ушла с поверхности, рис собирают горкой, делают несколько проколов до дна, чтобы выходил пар, накрывают плотной крышкой и томят на самом слабом огне до готовности. Крышку лишний раз не поднимайте: пар и ровная температура сейчас важнее любопытства. Потом плову дают постоять под крышкой, и только перед подачей перемешивают или выкладывают слоями, смотря по традиции.

Басмати, жасмин и другие: когда они подходят

Басмати, длинный тонкий ароматный рис, отлично подходит для гарнира. В плове он ведёт себя иначе: тонкое зерно плохо переносит долгое томление под жиром, становится мягким, ломается и впитывает меньше зирвака. Жасминовый рис ещё мягче и склонен к липкости, поэтому плов из него часто превращается в кашу.

Для быстрого будничного плова, особенно с курицей, басмати вполне выручит, если ничего другого под рукой нет. Замачивайте его недолго, воды наливайте меньше, чем для узбекских сортов, не мешайте рис в процессе и не передерживайте на огне. Но вкуса и текстуры плова на девзире или лазере басмати не даст.

Почему плов превращается в кашу

• Слишком много воды над рисом: держитесь уровня примерно на палец.
• Рис плохо промыли, и крахмал склеил зёрна.
• Рис перемешивали во время варки и порвали слой.
• Взяли мягкий сорт: круглый, жасминовый или басмати без поправки на воду.
• При томлении огонь был слишком сильным или крышка закрыта неплотно: низ пригорает, а верх остаётся влажным.

Как выбрать рис в магазине в Европе

• Целое зерно. Хороший рис для плова почти без сечки и пыли. Много обломков бывает у старой партии или после небрежной обработки.
• Бороздка у девзиры. У настоящей девзиры она видна почти на каждом зерне, а цвет неравномерный, от розоватого до кирпичного.
• Подделки. Будьте осторожны с «девзирой» слишком ровного яркого цвета: иногда за неё выдают подкрашенный обычный рис. Если краска остаётся на влажных пальцах, а вода при замачивании окрашивается подозрительно ярко, лучше такой рис не брать.
• Год урожая. Выдержанный рис прошлого урожая готовится лучше свежего: он ровнее впитывает воду и меньше разваривается. Спросите у продавца, какого года партия.
• Упаковка. Смотрите страну происхождения и упаковщика; у развесного риса оценивайте зерно на глаз и на ощупь.
• Название. На упаковках сорт подписывают по-разному: «девзира», «красная девзира», Devzira; лазер встречается как Lazer и Laser. Надпись подскажет, где искать, но решает всё равно само зерно.

Как хранить рис дома

После вскрытия пересыпьте рис в банку или контейнер с плотной крышкой и держите в сухом тёмном месте, подальше от плиты и раковины. Влага и запахи рис впитывает легко, а в тепле в нём быстрее заводится пищевая моль. При правильном хранении и девзира, и лазер спокойно лежат до следующего урожая.

Где купить девзиру и лазер в Риге

В Риге оба риса есть у Arkan Bazar, узбекского базара на Рижском центральном рынке. Зерно можно посмотреть и потрогать до покупки, а к рису сразу взять зиру, барбарис и кориандр. Адрес, карту и часы работы смотрите на странице Arkan Bazar.

Тем, кто закупает рис для магазина, ресторана или оптовой торговли, пригодится технический обзор категорий риса для плова в импорте ЕС.

Об оптовых партиях девзиры и лазера можно договориться через форму для оптовых покупателей.