Узбекские названия специй: от зиры и зирка до кашнича

Как пользоваться словарём

Специй в узбекской кухне немного, а путаница возникает с названиями: дома говорят «зирк» и «кашнич», в русском магазине пишут «барбарис» и «кориандр», а в рижском супермаркете «bārbeles» и «koriandrs». Ниже специи собраны по группам. Для каждой указаны узбекское название латиницей и в русской записи, русское и латышское соответствие и одна строка о том, где её используют.

Как читать узбекскую латиницу на этикетках

Сегодня в Узбекистане пишут латиницей, и на пакетах со специями названия чаще всего латинские. Несколько правил помогут их прочитать: q читается как твёрдое, глубокое «к» (qalampir звучит как «калампир»), x как «х», h как мягкий выдох, sh как «ш», ch как «ч», j как «дж» или «ж», y как «й». Апостроф меняет звук: o' звучит как нечто среднее между «о» и «у», а g' как фрикативное «г».

Семена

• Zira, зира: кумин, его ещё называют римским тмином; по-латышски kumīns. Главная специя плова, шашлыка, шурпы и лагмана: семена растирают в ладонях прямо над казаном.
• Qora zira, кора зира: чёрная горная зира, дикорастущая (Bunium persicum). Аромат у неё тоньше и сложнее, чем у обычной зиры; особенно её ценят к мясу.
• Kashnich, кашнич: кориандр; по-латышски koriandrs. Семена дают мягкую лимонно-сладкую ноту плову, шурпе и маринадам, а свежую зелень кориандра называют кинзой.
• Sedana, седана: чернушка, нигелла, её же продают как калинджи и «чёрный тмин»; по-латышски чаще всего melnās ķimenes. Чёрными семенами посыпают лепёшки и самсу.
• Kunjut, кунжут: кунжут; по-латышски sezams. Посыпка для нона, патыра и самсы, а ещё основа восточных сладостей.
• Arpabodiyon, арпабодиён: фенхель, семена со сладковатым анисовым ароматом; по-латышски fenhelis. Его заваривают в чай и добавляют в выпечку.

Ягоды и плоды

• Zirk, зирк: сушёный барбарис; по-латышски kaltētas bārbeles. Кислая ягода для зирвака: уравновешивает жирность мяса и моркови.
• Anor, анор: гранат; по-латышски granātābols. Зёрнами граната посыпают салаты и мясо, особенно к праздничному столу.

По кислинке зирка многие узнают плов, приготовленный «как дома». Хороший барбарис целый, насыщенно-красный, без палочек и пыли; подробнее о нём рассказано на странице барбарис (зирк).

Перцы

• Murch, мурч, чаще qora murch: чёрный перец; по-латышски melnie pipari. Молотый идёт в зирвак, маринады и начинку самсы.
• Qalampir, калампир: перец, чаще всего острый стручковый; по-латышски čili pipari. Целый стручок кладут в плов и шурпу ради мягкой остроты.
• Qizil qalampir, кизил калампир: красный перец, сушёный или молотый; по-латышски sarkanie pipari. Для лагмана, маринадов и масла с перцем к столу.

Корни, кора и цветы

• Zarchava, зарчава: куркума; по-латышски kurkuma. Даёт плову и шурпе золотистый цвет и мягкий землистый привкус. Встречается и название «зерчуб», близкое к таджикскому; так куркума подписана и в нашей карточке куркума (зерчуб).
• Zafaron, зафарон: шафран; по-латышски safrāns. Высушенные рыльца цветков шафранного крокуса: несколько нитей настаивают в тёплой воде и добавляют в праздничные блюда и сладости.
• Dolchin, долчин: корица; по-латышски kanēlis. В чай, сладкую выпечку и некоторые мясные блюда.
• Qalampirmunchoq, калампирмунчок: гвоздика; по-латышски krustnagliņas. Пара бутонов в чай или маринад, больше не нужно: вкус очень сильный.

Травы и зелень

• Rayhon, райхон: базилик, в Узбекистане чаще фиолетовый; по-латышски baziliks. Свежие веточки подают к столу вместе с другой зеленью, к шурпе и лагману.
• Yalpiz, ялпиз: мята; по-латышски piparmētra. В чай и салаты.
• Jambil, жамбил: чабрец, тимьян; по-латышски timiāns, а дикий называют mārsils. В чай и к баранине.
• Shivit, шивит: укроп; по-латышски dilles. При подаче им посыпают плов и супы, а в Хорезме из него делают зелёную лапшу шивит оши.
• Kashnich, кашнич: свежая кинза; по-латышски svaigs koriandrs. Главная зелень к шурпе, лагману и салату ачичук.

Смеси

Ziravor означает «специя», а ziravorlar «специи». На восточных рынках продают готовые смеси с надписями вроде «palov uchun» («для плова») или «shashlik uchun» («для шашлыка»). Состав у каждого продавца свой: обычно это зира, кориандр, перец, иногда барбарис и куркума. Смотрите на цвет и запах и спрашивайте, что внутри; если готовите плов не впервые, надёжнее собрать смесь самим из цельных специй.

Специи для плова: зира, зирк и кашнич

В классическом плове специй немного, и каждая на своём месте. Их кладут в зирвак, когда мясо, лук и морковь уже обжарены, и прогревают меньше минуты, чтобы аромат раскрылся, а специи не начали горчить. Подробно порядок описан в рецепте классического узбекского плова.

• Зира: основа вкуса. На казан из четырёх-шести порций идёт примерно полная чайная ложка семян, растёртых в ладонях.
• Зирк: горсть ягод на тот же казан. Он варится в зирваке и отдаёт кислинку бульону, который потом впитает рис.
• Кашнич: семена, слегка подсушенные на сухой сковороде и растёртые; кладут по вкусу, аромат у них мягче, чем у зиры.
• Перец: молотый чёрный по вкусу и, по желанию, целый стручок острого перца.
• Куркума: около половины чайной ложки ради цвета; с большей дозой появляется горечь.

Какие специи к каким блюдам

• Шашлык: зира, чёрный перец и много лука в маринаде; кориандр по желанию.
• Шурпа: зира, кориандр и лавровый лист в бульоне, а на подачу кинза и райхон.
• Лагман: зира и кориандр в соусе, красный перец и чеснок по вкусу, сверху свежая зелень.
• Самса: зира и чёрный перец в начинке, кунжут или седана сверху.
• Чай: по настроению щепоть жамбила, ялпиза, кусочек корицы или бутон гвоздики.

Узбекская кухня не любит перегруза: две-три специи, но свежие и положенные вовремя, дают больше, чем десяток банок из набора. Если сомневаетесь, начните с зиры: без неё узнаваемого вкуса не будет, а остальное добавляйте понемногу и пробуйте.

Зира и тмин: не перепутайте

Чаще всего вместо зиры по ошибке покупают тмин. Зира — это кумин (Cuminum cyminum), а тмин (Carum carvi) совсем другое растение, по-латышски ķimenes; именно его кладут в латвийский сыр и ржаной хлеб. В узбекской кухне тмин не используют. Различить их легко: семена зиры длиннее, тоньше и светлее, серо-коричневые, с тёплым дымным запахом; семена тмина темнее, слегка изогнутые, с резким, почти анисовым ароматом.

Вторая путаница связана с «чёрным тмином». Так в магазинах чаще всего называют седану, то есть нигеллу, и латышское melnās ķimenes обычно означает её же. К чёрной горной зире, которую ценят в Узбекистане, эти семена отношения не имеют.

Как покупать и хранить специи

• Цельные, а не молотые. Зиру, кориандр и перец берите семенами и растирайте перед готовкой: молотые специи теряют аромат за несколько месяцев.
• Проверяйте носом. Свежая зира пахнет сразу, стоит растереть пару семян; кориандр отдаёт лимоном; у старой партии запах «пыльный».
• Смотрите на цвет. Барбарис должен быть насыщенно-красным, куркума ярко-оранжевой; бледный порошок обычно старый или разбавленный.
• Берите понемногу. Пакета на месяц-два хватает, а свежая партия всегда ароматнее запаса на год.
• Храните в банке с плотной крышкой, в тёмном сухом месте и подальше от плиты: тепло, свет и пар забирают аромат.

Если вы закупаете специи для магазина или производства, о сортах, упаковке и документах для ввоза рассказывает материал об импорте узбекской зиры в ЕС.

Где купить узбекские специи в Риге

Зира, зирк, кашнич и куркума продаются на развес у Arkan Bazar, узбекского базара на Рижском центральном рынке. Отвешивают от 50 граммов, так что можно взять немного на пробу, а к специям сразу купить рис для плова. Адрес, карту и часы работы смотрите на странице Arkan Bazar.