Названия узбекских супов
Узбекское слово sho'rva означает и суп вообще, и один конкретный суп, который по-русски чаще зовут шурпой. Узбекский суп обычно сытный и нередко заменяет весь обед, а к нему почти всегда подают лепёшку. Вот самые известные из них.
- Шурпа (шурва). Прозрачный бульон на косточке с крупными кусками картофеля, моркови, лука, томата и перца.
- Мастава. Густой суп с рисом: мясо и овощи сначала обжаривают, потом в бульоне варят рис.
- Машхурда. Густой суп из маша и риса с мясом и овощами.
- Лагман. Тянутая лапша с мясным соусом и овощами; его подают и супом, и жареным.
- Чучвара шурпа. Мелкие пельмени, сваренные прямо в бульоне.
Есть и другие супы: нохат шурпа с нутом, угра с тонкой домашней лапшой, мампар с кусочками теста, а летом холодный чалоп на катыке с огурцами и зеленью. Ниже подробнее о пяти супах из первого списка.
Шурпа (шурва): прозрачный бульон на косточке
От узбекского sho'rva происходит «шурва», а в русском языке привычнее «шурпа». Варят её на баранине или говядине с косточкой, лучше всего на бараньей грудинке или шее, медленно и на тихом огне. В бульон кладут крупно нарезанные или целые картофель, морковь, лук, томаты и сладкий перец. Чем тише кипит бульон, тем прозрачнее он выходит.
Подают шурпу в глубоких пиалах: на дно кладут кусок мяса и овощи, заливают бульоном и посыпают зеленью, а рядом кладут дольку лимона и иногда ставят пиалу со свежим острым перцем. Пошаговый рецепт шурпы с бараниной рассчитан на долгую тихую варку и объясняет, как сохранить бульон прозрачным.
Кайнатма и ковурма: две шурпы
Шурпу варят двумя способами. В кайнатма шурпе (qaynatma sho'rva) продукты только варятся: мясо заливают холодной водой и долго томят на тихом огне, а овощи по ходу варки кладут в кипящий бульон, поэтому он остаётся светлым и прозрачным. В ковурма шурпе (qovurma sho'rva, встречается и написание «каурма») мясо и овощи сначала обжаривают в казане и лишь потом заливают водой: бульон выходит темнее, а вкус насыщеннее. Наш рецепт относится к первому типу.
Почему бульон шурпы остаётся прозрачным
- Мясо заливают холодной водой и доводят до кипения не спеша.
- Пену снимают, как только она поднимется, а потом убавляют огонь до самого слабого.
- Овощи кладут целиком или крупными кусками: так они отдают бульону вкус, но не развариваются в нём. Режут их уже в тарелке.
- Солят ближе к концу варки, а суп не мешают резко, иначе он помутнеет.
Мастава: суп с рисом
Маставу начинают почти как плов: мясо обжаривают в казане, добавляют лук, морковь, сладкий перец и томат. Потом всё заливают водой, в закипевший бульон кладут картофель, а следом всыпают рис и варят его прямо в супе. Рис отдаёт крахмал, и мастава получается густой и сытной. В Ферганской долине в маставу кладут и маш.
Маставу подают с катыком и зеленью и часто посыпают зирой и чёрным перцем. Рис для неё нужен такой, что быстро готовится: в нашем рецепте маставы это лазер, а девзира для этого супа слишком плотная.
Маставу варят и постной, без мяса: тогда для сытности в неё кладут нохат. На следующий день мастава становится только вкуснее.
Машхурда: суп с машем и рисом
Машхурда (mashxo'rda) — суп из маша (мелких зелёных бобов мунг) и риса с мясом и овощами. Мясо, лук, морковь и томат сначала обжаривают, потом кладут замоченный маш и заливают водой, а рис добавляют, когда маш почти сварился. По текстуре машхурда ближе к каше, чем к супу.
К машхурде тоже ставят катык и зелень, а иногда кладут дольку лимона, чтобы густой суп не казался тяжёлым. Наш рецепт машхурды рассчитан на баранину с косточкой; если убрать мясо и добавить нохат (нут), выйдет постный вариант. Как и мастава, машхурда на второй день становится только лучше.
Лагман: лапша с мясом и овощами
Лагман держится на лапше: её тянут руками из плотного теста, и нити выходят упругими и неровными. К ней готовят густой соус из баранины или говядины с луком, морковью, сладким перцем, томатом и чесноком, а редька или дайкон придают ему свежесть. Лапшу варят отдельно и заливают соусом прямо перед подачей, иначе она размокнет. Лагман обычно возводят к уйгурской кухне, а в Узбекистане, особенно в Ферганской долине, он давно стал будничным обедом.
В Узбекистане лагман подают двумя способами: супом, когда лапшу заливают соусом с бульоном, и жареным, когда лапшу обжаривают вместе с мясом и овощами. Жареный лагман называют ковурма лагман (qovurma lag'mon). Наш рецепт лагмана описывает суповой вариант и подсказывает, как обойтись без тянутой лапши.
Чучвара шурпа: пельмени в бульоне
Если сварить чучвару, мелкие узбекские пельмени, прямо в мясном бульоне с луком, морковью и томатом, получится суп с пельменями, чучвара шурпа. Чем чучвара отличается от русских пельменей и от мантов, мы разобрали в материале о чучваре, мантах и тухум бараке.
Чем отличаются узбекские супы
Проще всего различать их по основе, на которой держится суп.
- Шурпа: бульон. Мясо и овощи крупными кусками, бульон прозрачный, если продукты не обжаривали.
- Мастава: рис. Он разваривается прямо в супе и загущает его.
- Машхурда: маш и рис. Самый густой суп из всех, почти каша.
- Лагман: лапша. Мясо и овощи готовят к ней отдельно, как соус.
- Чучвара шурпа: пельмени, сваренные в бульоне.
Второе различие в том, обжаривают ли продукты перед варкой. Для маставы, машхурды и ковурма шурпы мясо и овощи сначала жарят в казане, поэтому вкус у них глубже, а бульон темнее. Кайнатма шурпа варится без обжарки и остаётся светлой.
Катык, зелень и лепёшка
Почти к любому узбекскому супу ставят катык, похожий на густую простоквашу, или сузьму: это откинутый катык, плотный, как мягкий творожный сыр. Ложку кладут прямо в пиалу, и кислинка освежает жирный бульон. Если катыка нет, его заменят густой несладкий йогурт или сметана: сметану к маставе и чучваре предлагают и наши рецепты.
Сверху суп посыпают свежей зеленью: укропом, кинзой и райхоном, узбекским базиликом. В сам бульон кладут семена зиры и кориандра, по-узбекски кашнича: они есть во всех наших рецептах супов.
Лепёшку нон ломают руками и едят вприкуску или крошат прямо в пиалу с бульоном. Резать её ножом за узбекским столом не принято.
Что купить в Риге для узбекского супа
- Маш. Цельный маш продаётся на развес у Arkan Bazar, узбекского базара на Рижском центральном рынке. Перед варкой его замачивают на час-два.
- Рис. Для маставы и машхурды подойдёт лазер, он тоже есть на прилавке. Чем он отличается от девзиры и какой рис для чего брать, разобрано в материале девзира или лазер.
- Специи. Зиру, семена кориандра и куркуму, которая нужна машхурде, отвешивают там же.
- Лепёшка. Тандырный нон пекут в Риге и утром привозят на прилавок.
- Мясо. Arkan Bazar скоро запускает предзаказ халяльного мяса, и баранину для шурпы можно будет заказать заранее. Чтобы не пропустить запуск, запишитесь в лист ожидания на халяльное мясо.
- Катык. Есть ли он сейчас в продаже, спросите на прилавке.
Как хранить и разогревать
Мастава хранится в холодильнике два-три дня, машхурда тоже. При разогреве рис и маш вбирают часть бульона, поэтому подлейте немного воды и доведите суп до кипения. Зелень и катык добавляйте уже в тарелку. У лагмана храните только соус, а лапшу каждый раз варите свежую: в соусе она быстро раскисает.
С какого супа начать
Редких продуктов ни один из этих супов не требует: маш и рис лазер есть на рынке, остальное найдётся в любом магазине. Выбирайте по настроению и свободному времени.
- Мастава. Хороший первый суп: всё варится в одном казане, и на него уходит около полутора часов.
- Шурпа. Самая простая по технике, но ей нужны хорошее мясо на косточке и терпение: бульон томится на тихом огне около полутора часов.
- Машхурда. Для холодного дня, когда хочется густого и согревающего.
- Лагман. Самый трудоёмкий из-за лапши; в первый раз тесто можно просто нарезать ножом.
- Чучвара шурпа. Если в морозилке есть своя чучвара, суп будет готов минут через десять после того, как сварится бульон.