Kāpēc plovam vajag īpašus rīsus
Plovā rīsi tvaicējas virs zirvaka (apceptas gaļas, sīpolu un burkānu pamatnes) un uzsūc tā taukus, buljonu un garšvielas. Labam plova graudam jāuzņem daudz šķidruma un tauku, bet jāpaliek veselam un atsevišķam. Tāpēc Uzbekistānā rīsus plovam izvēlas tikpat rūpīgi kā gaļu.
Rīsu kārta plovā ir bieza, un tvaikam tai jāiziet cauri vienmērīgi. Ja graudi lūzt vai izdala daudz cietes, kārta sablīvējas: apakšā rīsi pārvārās, bet augšā paliek cieti.
Uzbekistānā audzē vairākas plova šķirnes. Izvēli vislabāk sākt ar divām: devziru un Lazer. Pirmā der svētkiem un pacietīgiem pavāriem, otrā ikdienai un pirmajiem mēģinājumiem.
Krieviski tos sauc par “девзира” un “лазер”. Tas noder, ja jautājat pārdevējam krieviski vai lasāt krievisku etiķeti.
Devzira: svētku plova rīsi
Devzira ir sena Ferganas ielejas šķirne, ko audzē arī Učkurganas un Uzgenas apkaimē. Tās graudi ir smagi un blīvi, ar rožainu līdz brūnganu nokrāsu un raksturīgu garenisku svītru. Graudus klāj miltaina kārtiņa, kas pirms gatavošanas rūpīgi jānoskalo.
Katlā devzira uzsūc daudz tauku un šķidruma, taču grauds paliek vesels. Gatavošanas laikā graudi iegūst dzintara toni, un plovs sanāk bagātīgs, ar dziļāku krāsu un blīvāku tekstūru. Tāpēc devzira ir klasiskā izvēle svētku plovam un Ferganas stila plovam. Uz Arkan Bazar letes tā atrodama kā devzira sarkanie rīsi.
Devzirai vajag laiku. To mērcē siltā, sālītā ūdenī vienu līdz divas stundas, un steigu tā nepiedod: nepietiekami izmērcēts grauds paliek ciets, bet pārāk daudz ūdens katlā to pārvērš lipīgā masā.
Lazer: uzticamie ikdienas rīsi
Lazer ir balti rīsi ar iegareniem, stiklainiem graudiem, ko audzē Uzbekistānā un plaši lieto plovam. Tos ir vieglāk pagatavot, tie ir mazāk prasīgi nekā devzira un parasti arī maksā mazāk. Gatavā plovā Lazer graudi paliek atsevišķi un nesalīp.
Tieši ar Lazer rīsiem daudzi gatavo savu pirmo plovu: pietiek ar īsāku mērcēšanu, un rezultāts ir paredzams. Ja meklējat rīsus ikdienas plovam, sāciet ar Lazer rīsiem.
Devzira un Lazer salīdzinājumā
- Izcelsme: devzirai Ferganas ieleja, arī Uzgenas apkaime; Lazer rīsiem Uzbekistāna.
- Grauds: devzirai smags, blīvs, rožaini brūngans, ar svītru un miltainu kārtiņu; Lazer rīsiem balts, iegarens un stiklains, kas labi notur formu.
- Mērcēšana: devzirai ilga, siltā ūdenī; Lazer rīsiem īsāka.
- Katlā: devzira uzsūc vairāk tauku un šķidruma un dod bagātīgāku garšu; Lazer rīsiem nelielas kļūdas ūdens daudzumā nekaitē.
- Kad ņemt: devziru svētkiem, viesiem un Ferganas stila plovam, Lazer ikdienai un pirmajiem mēģinājumiem.
- Cena: Lazer rīsi parasti ir lētāki.
Lazer rīsiem neliela kļūda ūdens daudzumā nekaitē, bet devzirai vajag ilgāku mērcēšanu un vairāk uzmanības.
Kā izlemt
- Ja gatavojat pirmo reizi vai darbdienas vakarā, ņemiet Lazer rīsus.
- Ja gaidāt viesus, svinat jubileju vai kāzas, ņemiet devziru un ieplānojiet laiku mērcēšanai.
- Ja gatavojat lielam pulkam un gribat paredzamu rezultātu, drošāka izvēle būs Lazer.
- Ja gribat, lai plovā spilgti izceļas gaļas un tauku garša, ņemiet devziru: tā šo garšu uzņem labāk.
Cik daudz rīsu ņemt
Trīs četru cilvēku ģimenei pietiek ar 600–800 g rīsu, bet 6–8 viesiem rēķinieties ar 1,2–1,5 kg. Šie daudzumi der gan devzirai, gan Lazer rīsiem.
Tradicionāli rīsus, gaļu un burkānus ņem aptuveni vienādās daļās pēc svara, taču katrā ģimenē proporcijas ir savas. Jo vairāk gaļas un tauku, jo bagātīgāks plovs, un devzira šo bagātību uzņem labāk.
Kā atšķiras gatavošana
Skalošana
Abus rīsus skalo aukstā ūdenī, līdz ūdens kļūst gandrīz dzidrs. Devziru skalo īpaši rūpīgi un saudzīgi: miltainā kārtiņa duļķo ūdeni, un, ja to nenoskalo, plovs kļūst lipīgs.
Mērcēšana
Lazer rīsiem pietiek ar aptuveni pusstundu siltā, viegli sālītā ūdenī, devzirai vajag vienu līdz divas stundas. Pirms liekat rīsus katlā, ūdeni nolejiet. Rīsus lieciet mērcēties, pirms ķeraties pie gaļas un dārzeņiem: tad tie būs gatavi brīdī, kad zirvaks ir pagatavojies.
Rīsi virs zirvaka
Kad zirvaks ir gatavs, rīsus izklāj vienmērīgā kārtā pa virsu un vairs nemaisa. Ūdeni vai karstu buljonu lej uzmanīgi, piemēram, pār karoti, lai neizskalotu rīsu kārtu. Ūdenim jāpārklāj rīsi aptuveni pirksta platumā. Devzira uzsūc vairāk šķidruma, tāpēc ar to ūdens līmenis jāpieskata rūpīgāk.
Tvaicēšana
Kad ūdens virspusē iesūcies, rīsus savāc kalniņā, ar koka kociņu izdur dažus caurumus līdz katla dibenam, cieši pārklāj ar vāku un ļauj plovam tvaicēties uz lēnas uguns. Pirmajā laikā vāku neceļ, bet pirms pasniegšanas plovam ļauj nostāvēties. Gatavību pārbauda pēc augšējiem graudiem: tiem jābūt mīkstiem, bet ar vieglu pretestību. Visu tehniku soli pa solim atradīsiet klasiskā uzbeku plova receptē.
Kļūdas, kas sabojā plovu
- Rīsus maisa pēc ielikšanas katlā. Grauds lūzt, un plovs kļūst lipīgs.
- Lej pārāk daudz ūdens, baidoties, ka rīsi paliks cieti. Drošāk ir sākumā ieliet mazāk un vajadzības gadījumā vēlāk pieliet nedaudz karsta ūdens.
- Devziru nemērcē pietiekami ilgi, un grauds paliek ciets arī pēc tvaicēšanas.
- Rīsus izskalo pavirši. Miltainā kārtiņa salīmē graudus kopā.
- Pēc vāka uzlikšanas atstāj pārāk stipru uguni. Apakšējā kārta piedeg, pirms augšējā ir gatava.
- Vāku ceļ pārāk bieži, un izplūst tvaiks, kurā rīsiem jāgatavojas.
Basmati, jasmīna un citi rīsi plovā
Basmati ir gari, tievi un aromātiski rīsi, kas labi der kā piedeva. Plovā, kur rīsi ilgi tvaicējas taukos, basmati graudi viegli kļūst pārāk mīksti un lūzt, turklāt uzsūc mazāk tauku nekā plova šķirnes. Arī to aromāts sacenšas ar ziru un zirvaku.
Jasmīna rīsi ir lipīgāki un mīkstāki, tāpēc plovā ātri pārvēršas putrā. Apaļgraudu rīsi, kas domāti putrai vai risoto, plovam neder vispār.
Tvaicētie jeb parboiled rīsi ir apstrādāti tā, lai grauds neizvārītos. Plovā tie paliek atsevišķi, taču zirvaka garšu uzņem vājāk nekā plova šķirnes.
Ja citu rīsu nav, basmati var izmantot vieglākam ikdienas plovam, piemēram, ar vistu. Ņemiet mazāk ūdens, mērcējiet īsāk un nemaisiet. Iznākums būs garšīgs, taču tas būs cits ēdiens, ne klasisks plovs.
Kā pirkt plova rīsus Eiropā
- Apskatiet graudus: tiem jābūt veseliem, un iepakojumā nedrīkst būt daudz drupaču un putekļu.
- Devzirai meklējiet raksturīgo garenisko svītru un rožaini brūnganu nokrāsu.
- Pajautājiet, kurā gadā rīsi novākti. Rīsi, kas kādu laiku nogulējuši, plovā gatavojas labāk, tāpēc pagājušās sezonas devzira ir priekšrocība.
- Uzmanieties no viltojumiem. Gadās arī krāsoti rīsi, ko pārdod kā devziru. Ja jau pirmajā skalošanā ūdens kļūst izteikti sarkans, bet grauds paliek balts, visticamāk, tā nav devzira.
- Uz iepakojuma meklējiet izcelsmes valsti un iepakošanas vai derīguma datumu.
- Pirmo reizi pērkot devziru, sāciet ar nelielu iepakojumu un pārbaudiet, kā tā uzvedas jūsu katlā.
- Pērciet tur, kur graudu var apskatīt un pajautāt par partiju.
Rīgā abus rīsus var nopirkt Arkan Bazar, uzbeku tirgū Rīgas Centrāltirgū. Atrašanās vietu un darba laiku skatiet Arkan Bazar lapā.
Ja iepērkat rīsus vairumā veikalam vai restorānam, kategorijas un importa jautājumi aprakstīti rakstā par plova rīsu eksporta kategorijām.
Ja jūsu uzņēmumam vajadzīgas regulāras piegādes, aizpildiet sadarbības pieteikumu vairumpircējiem.
Kā uzglabāt plova rīsus
Glabājiet rīsus sausā, tumšā vietā cieši noslēgtā traukā. Tā tie nesamitrinās, neuzsūc virtuves smaržas un ir pasargāti no kodēm. Lielu iepakojumu pēc atvēršanas pārberiet burkā vai kārbā ar vāku. Izmērcētus rīsus gan neuzglabā: tos liek katlā uzreiz pēc tam, kad ūdens notecināts.
Kurš plovs ar kuriem rīsiem
Ferganas plovs izdodas ar abām šķirnēm: ar Lazer rīsiem tas sanāk vieglāks ikdienas variants, ar devziru svinīgāks. Samarkandas plovam un Taškentas kāzu plovam bieži ņem devziru, ja gribas bagātīgāku garšu un dziļāku krāsu. Vieglākiem ikdienas variantiem ar vistu vai dārzeņiem parasti pietiek ar Lazer rīsiem.
Pirmais plovs: ar ko sākt
- Izvēlieties Lazer rīsus un klasisko recepti.
- Paņemiet biezsienu katlu vai kazānu, kas vienmērīgi silda.
- Sagatavojiet visu, pirms ieslēdzat uguni: nomazgātus un izmērcētus rīsus, sagrieztu gaļu, sīpolus un salmiņos sagrieztus burkānus.
- Garšvielām pietiek ar ziru, bārbelēm un koriandru. Ko katra no tām dara, skaidrots uzbeku garšvielu vārdnīcā.
- Kad plovs ar Lazer rīsiem sāk izdoties, nākamajos svētkos izmēģiniet devziru.