Что такое плов
Пловом, по-узбекски osh или palov, называют блюдо из риса, который готовят в чугунном казане поверх зирвака, то есть обжаренных в жире мяса, лука и моркови. Рис доводят под плотной крышкой, пока он не впитает воду, жир и аромат специй.
Все виды плова строятся на этой технике, и подробнее всего она описана в рецепте классического узбекского плова. Региональные стили выросли из неё и различаются деталями: рисом, морковью, добавками и тем, как плов выкладывают на блюдо.
Легенды приписывают изобретение плова то поварам Александра Македонского, то Авиценне, но проверить их нельзя.
Зирвак и три этапа плова
Как бы ни назывался плов, готовят его в три этапа.
- Зирвак. В раскалённом казане вытапливают курдюк или разогревают масло, обжаривают до корочки мясо, чаще баранину или говядину, потом лук и морковь. Затем кладут специи, заливают горячей водой и тушат на тихом огне, в разных рецептах от 20 до 40 минут.
- Рис. Замоченный и промытый рис выкладывают на зирвак ровным слоем и не перемешивают. Вода должна покрывать рис. Если её мало, доливают горячей.
- Томление. Когда вода закипит, огонь убавляют до минимума, казан плотно накрывают, и рис доходит 20–30 минут. Потом плов ещё 10–15 минут стоит под крышкой уже без огня.
От зирвака зависят цвет и вкус готового плова: чем сильнее обжарены лук и морковь, тем темнее и насыщеннее блюдо. Морковь для плова режут вручную длинной тонкой соломкой, она должна сохранить форму и не превратиться в пюре.
Жиром в Узбекистане служит хлопковое масло или курдючный жир, по-узбекски думба, а в праздничном плове их нередко сочетают. Дома подойдёт растительное масло без запаха, но с курдюком вкус ближе к узбекскому.
Виды плова в Узбекистане
Ниже четыре плова, для которых на нашем сайте есть пошаговые рецепты. Ферганский и самаркандский названы по месту, свадебный по поводу, а «Бахор» по времени года.
Ферганский плов
Ферганский плов — повседневное блюдо Ферганской долины. Зирвак из баранины, лука и моркови тушат недолго, и он получается концентрированным, насыщенного цвета. Сверху томится рис, а досаливают плов в самом конце. Перед подачей чеснок вынимают и кладут отдельной горкой, а плов перемешивают снизу вверх, так что рис, мясо и морковь распределяются равномерно.
В нашем рецепте ферганского плова взят рис лазер, как для повседневной кухни, а на праздник в долине варят плов на девзире, которая растёт там же. Морковь здесь традиционно жёлтая, она плотнее: с ней плов светлее, с оранжевой темнее.
Самаркандский плов
Самаркандский плов узнают по подаче: после варки слои не перемешивают. На блюдо сначала выкладывают рис широким белым куполом, сверху мясо и морковь с зирваком, а на самый верх чеснок и шкварки из курдюка. Получается контраст светлого риса и янтарного зирвака.
Рис для него берут девзиру, а морковь в Самарканде любят жёлтую. Оранжевая тоже подойдёт, если добавить щепоть куркумы. Такой плов часто ставят на свадебный стол, его удобно раскладывать по порциям. Все шаги описаны в рецепте самаркандского плова.
Ташкентский свадебный плов
Свадебный плов, по-узбекски to'y oshi, в Ташкенте готовят в большом казане на свадьбу, юбилей или другое семейное торжество. Морковь для него заранее отваривают. В казан кладут сразу два вида мяса, говядину и баранину, а ещё нохат (нут), изюм и куркуму, от которой плов становится ярко-жёлтым. Вкус у него сладко-солёный.
На свадьбах его подают с утра, и утренний плов называют нахор оши (nahor oshi). Нохат отваривают заранее, иначе он не успеет дойти, а изюм раскладывают поверх риса. Подробно об этом в рецепте свадебного плова.
Зелёный плов «Бахор»
Бахор по-узбекски значит «весна». Этот лёгкий плов готовят весной и в начале лета, когда на рынке появляется первая зелень. Масла и моркови в нём меньше, зато много зелёного лука, кинзы, укропа и шпината: половину зелени кладут в зирвак, вторую поверх готового плова. Мясо берут баранину или курицу, а постный вариант готовят с нохатом. Пошаговый рецепт: зелёный плов «Бахор».
Бывают пловы и с другими добавками, например с айвой. Основа при этом не меняется: зирвак, рис сверху и томление под крышкой.
Чем отличаются самаркандский, ферганский и ташкентский плов
- Подача. Ферганский плов перед подачей перемешивают, самаркандский выкладывают слоями: рис снизу, зирвак сверху. Если слои самаркандского перемешать, выйдет плов ферганского типа.
- Рис. Самаркандский варят на девзире, ферганский в будни на лазере, а на праздник тоже на девзире.
- Цвет. Самаркандский плов на блюде двухцветный, белый рис и янтарный зирвак. Ферганский однородный, а насколько он тёмный, зависит от моркови и обжарки. Ташкентский свадебный ярко-жёлтый от куркумы.
- Добавки. В ташкентский свадебный плов кладут нохат, изюм и сразу два вида мяса, а морковь для него заранее отваривают. В наших рецептах ферганского и самаркандского плова таких добавок нет.
- Повод. Ферганский плов чаще готовят на каждый день, самаркандский и ташкентский свадебный на праздник.
Праздничный и будничный плов
В Узбекистане плов готовят и в будни, и на праздники, где он главное блюдо стола. Когда собирается много гостей, его по традиции готовят мужчины. На свадьбу и большое торжество приглашают ошпаза (oshpaz), мастера плова, который отвечает за казан от зирвака до подачи.
В Ташкенте есть обычай готовить плов по четвергам. Будничный плов варят дома на семью, праздничный в больших казанах на всех гостей.
Какой рис нужен для плова
Для плова берут сорта, которые держат форму после долгого томления. Лазер универсален и подходит для повседневного плова: продолговатое стекловидное зерно равномерно набирает воду, не превращается в кашу, и с ним обычно учатся готовить первый плов. Девзиру, среднезёрный красный рис из Ферганской долины, берут для праздничного, свадебного и самаркандского плова: она держит форму, глубже впитывает жир и зирвак, и плов выходит темнее и насыщеннее.
Лазер замачивают примерно на полчаса, девзиру на час-два в тёплой подсоленной воде. Круглый рис для плова не подходит: он разваривается и слипается. Подробное сравнение сортов и советы, как отличить настоящую девзиру от подкрашенной, собраны в статье девзира или лазер.
Специи и добавки
- Зира. Главная специя плова. Семена растирают между ладонями прямо над казаном и бросают в зирвак, около 8 г на плов на 4–6 порций.
- Барбарис, по-узбекски зирк. Его кислинка уравновешивает жир. Барбарис кладут в зирвак горстью, 10–15 г на 4–6 порций.
- Чеснок. Головки кладут целиком, сняв только верхнюю шелуху. После томления чеснок становится мягким и сладким, его подают отдельно.
- Куркума. Её кладут не везде: в ташкентский свадебный плов ради яркого жёлтого цвета, в самаркандский совсем немного.
- Нохат и изюм. Обязательны в ташкентском свадебном плове, в будничном их обычно нет.
Казан и плов на домашней плите
Казан, тяжёлый чугунный котёл с толстыми стенками, держит жар ровно, и рис томится, не пригорая. Дома на газовой или электрической плите подойдёт казан с плоским дном или толстостенная кастрюля.
- Первые 20 минут томления не открывайте крышку, иначе уйдёт пар, на котором доходит рис.
- Если рис не дошёл, влейте 50 мл горячей воды по ручке шумовки, накройте и подержите ещё 5–10 минут на минимальном огне.
- Не кладите в один казан больше 1,5 кг риса, иначе он сварится неравномерно.
Как подают плов
Плов выкладывают на ляган, широкое плоское блюдо, и ставят в центр стола. Мясо режут и кладут поверх риса, чеснок рядом или сверху.
К плову подают ачичук, салат из тонко нарезанных помидоров, лука и зелени: его свежесть уравновешивает жирный рис. Рядом кладут нон и наливают зелёный чай.
Где купить продукты для плова в Риге
- Мясо. Arkan Bazar скоро запускает предзаказ халяльного мяса, в ассортименте планируются баранина и говядина. Записаться в лист ожидания можно на странице халяльного мяса.
- Рис. Лазер и девзиру на прилавке Arkan Bazar продают развесом или в пачках по 1 и 5 кг.
- Специи. Зиру, барбарис и куркуму продают там же.
- Набор для плова. Если не хочется выбирать всё по отдельности, возьмите набор для плова: в нём рис лазер, зира, барбарис, сухой кориандр и карточка с пошаговым рецептом на 4–6 или 8–10 порций.
- Овощи. Морковь, лук и чеснок есть на любом рынке. Жёлтая морковь в Латвии встречается редко, её заменит оранжевая.
Магазинам и ресторанам, которые закупают рис для плова партиями, пригодится наш справочник по категориям риса для плова в импорте ЕС.