Devzira oder Laser-Reis: welcher Reis für Plov?

Warum der Reis über den Plov entscheidet

Plov ist ein Reisgericht, auch wenn Fleisch, Möhren und Zwiebeln den Geschmack prägen. Der Reis kommt zuletzt in den Kessel, auf den Zirvak, die kräftige Grundlage aus Fleisch, Zwiebeln, Möhren und Gewürzen. Dort nimmt er Fett und Brühe auf. Ein guter Plov-Reis tut genau das, ohne zu verkleben: Am Ende liegt jedes Korn einzeln auf dem Teller, glänzend und vollgesogen, aber nicht matschig.

Deshalb taugt nicht jeder Reis. In Usbekistan und den Nachbarländern gibt es eigene Sorten für Plov. Zwei davon bekommen Sie auch außerhalb Zentralasiens: Devzira und Laser, auf Usbekisch Lazer geschrieben.

Devzira: die Sorte für den Festtag

Devzira ist eine alte Landsorte aus dem Ferghanatal, zu dem auch die Gegend um Usgen im heutigen Kirgisistan gehört. Die Körner sind schwer, rosa bis bräunlich und tragen einen feinen Längsstreifen. Auf der Oberfläche sitzt ein mehliger Belag, der vor dem Kochen gründlich abgewaschen werden muss.

Im Kessel saugt Devzira reichlich Fett und Flüssigkeit auf, ohne zu zerfallen. Dafür verlangt sie Geduld, vor allem ein langes Einweichen in warmem Wasser. Devzira ist die klassische Wahl für festlichen Plov und für den Plov nach Fergana-Art.

Das Ferghanatal teilen sich heute Usbekistan, Kirgisistan und Tadschikistan, und Devzira wird in mehreren Teilen des Tals angebaut. In Riga führt Arkan Bazar sie als Devzira-Rotreis.

Laser-Reis: der verlässliche Alltagsreis

Laser ist ein weißer Reis, der in Usbekistan angebaut und dort für Plov viel verwendet wird. Er ist einfacher zu kochen als Devzira, verzeiht kleine Abweichungen bei Wassermenge und Hitze und ist günstiger. Auch Laser-Reis hält die Körner getrennt, wenn man ihn richtig behandelt. Im Deutschen liest man meist „Laser“, auf Packungen aus Zentralasien häufig „Lazer“ oder kyrillisch „Лазер“.

Für den Plov unter der Woche, für Einsteiger und für große Mengen ist er deshalb oft die vernünftigere Wahl. Mehr zur Sorte finden Sie auf der Seite zum Lazer-Reis für Plov.

Neben Devzira und Laser gibt es in Usbekistan weitere regionale Reissorten für Plov, die außerhalb Zentralasiens aber selten im Handel sind.

Devzira und Laser im direkten Vergleich

• Korn: Devzira ist schwer, rosa bis bräunlich, mit Längsstreifen und mehligem Belag. Laser ist weiß.
• Vorbereitung: Devzira braucht gründliches Waschen und ein langes Bad in warmem Wasser. Laser kommt mit kürzerem Einweichen aus.
• Im Kessel: Devzira nimmt viel Fett und Flüssigkeit auf und bleibt dabei fest. Laser ist unkomplizierter und verzeiht Fehler eher.
• Ergebnis: Devzira gibt dem Plov Fülle und Biss, Laser wirkt leichter und neutraler.
• Preis: Laser ist günstiger, Devzira kostet spürbar mehr.
• Anlass: Devzira für Feste, Gäste und Fergana-Plov, Laser für den Alltag und als Einstieg.

Welcher Reis passt zu Ihnen?

• Sie kochen zum ersten Mal Plov: Nehmen Sie Laser. Er verzeiht Fehler bei Wasser und Hitze, und Sie lernen den Ablauf kennen.
• Sie haben wenig Zeit: Laser, denn das lange Einweichen der Devzira lässt sich nicht abkürzen.
• Sie kochen für Gäste oder ein Fest: Devzira, sofern Sie das Einweichen rechtzeitig einplanen.
• Sie kochen für viele Personen im großen Kessel: Laser ist günstiger und gutmütiger.
• Sie möchten Plov wie im Ferghanatal: Nehmen Sie Devzira, die dort klassische Sorte.

Basmati, Jasmin und Parboiled: warum sie sich anders verhalten

Basmati und Jasminreis sind ausgezeichnete Sorten, aber für andere Gerichte gezüchtet. Jasminreis ist von Natur aus weich und leicht klebrig; im Plov wird er schnell breiig. Basmati hat lange, schlanke Körner, die beim langen Dämpfen über dem Zirvak leicht brechen und weich werden, und er nimmt Fett weniger bereitwillig auf als Devzira.

Parboiled-Reis bleibt zwar zuverlässig körnig, nimmt aber wenig von Fett und Brühe auf und schmeckt im Plov entsprechend flach.

Im Notfall funktioniert Basmati trotzdem: Mit sparsamer Wassermenge, kürzerer Garzeit und ohne Umrühren entsteht ein ordentliches Reisgericht, nur eben kein klassischer usbekischer Plov. Jasminreis sollten Sie für Plov meiden.

So unterscheidet sich die Zubereitung

Waschen

Beide Sorten werden vor dem Kochen gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Bei Devzira ist das besonders wichtig, weil der mehlige Belag sonst die Körner verklebt. Rechnen Sie mit mehreren Durchgängen und waschen Sie behutsam, damit die Körner nicht brechen.

Einweichen

Devzira braucht ein langes Bad in warmem Wasser, damit das schwere Korn gleichmäßig Feuchtigkeit aufnimmt. Planen Sie die Einweichzeit deshalb von Anfang an ein. Laser kommt mit deutlich kürzerem Einweichen aus. In beiden Fällen gießen Sie das Einweichwasser vor dem Kochen ab und lassen den Reis gut abtropfen.

Den Reis auf den Zirvak legen

Der abgetropfte Reis kommt als gleichmäßige Schicht auf den Zirvak und wird nicht untergerührt. Streichen Sie die Oberfläche glatt und gießen Sie heißes Wasser vorsichtig über eine Schaumkelle an, damit die Schicht nicht aufreißt. Welche Gewürze in den Zirvak gehören, erklärt unser Glossar usbekischer Gewürze.

Wasserstand

Als Faustregel steht das Wasser etwa einen Fingerbreit über dem Reis. Devzira verträgt etwas mehr Flüssigkeit, weil sie mehr aufnimmt; bei Laser genügt oft etwas weniger. Kochen Sie den Reis offen bei kräftiger Hitze, bis das Wasser unter die Oberfläche gesunken ist.

Dämpfen

Dann schieben Sie den Reis mit der Schaumkelle zu einem Hügel zusammen, stechen mit dem Stiel eines Holzlöffels einige Löcher bis zum Boden, damit der Dampf entweichen kann, und decken den Kessel fest ab. Bei kleiner Hitze zieht der Plov nun durch. Ob die Schichten am Ende gemischt werden, hängt vom regionalen Stil ab. Angerichtet wird traditionell mit dem Reis unten und dem Fleisch obenauf.

Warum Plov zu Brei wird

Matschiger Plov ist ein häufiger Ärger in der heimischen Küche und lässt sich fast immer vermeiden. Die typischen Ursachen:

• Zu viel Wasser über dem Reis.
• Der Reis wurde nicht gründlich gewaschen, sodass Stärke und Belag die Körner verkleben.
• Es wurde umgerührt, während der Reis gart.
• Die Sorte passt nicht, etwa ein weicher Reis wie Jasmin.

Ist es doch passiert, nehmen Sie den Deckel ab und lassen überschüssige Feuchtigkeit bei kleiner Hitze verdampfen. Ganz körnig wird der Reis dann zwar nicht mehr, aber das Gericht ist gerettet.

Plov-Reis in Europa kaufen: worauf Sie achten sollten

• Kornqualität: ganze, gleichmäßige Körner, wenig Bruch und wenig Staub am Boden der Packung.
• Der Streifen bei Devzira: Echte Devzira zeigt den feinen Längsstreifen auf dem Korn. Fehlt er durchgehend, ist Vorsicht angebracht.
• Erntejahr: Gelagerter Reis kocht in der Regel besser als ganz frisch geernteter. Fragen Sie nach dem Erntejahr oder suchen Sie es auf der Packung.
• Lagerung: Reis luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren, damit er keine Feuchtigkeit und keine Fremdgerüche annimmt.
• Fälschungen: Gelegentlich wird gewöhnlicher Reis gefärbt und als Devzira verkauft. Seien Sie skeptisch bei auffällig gleichmäßig gefärbten Körnern ohne Streifen und kaufen Sie bei Händlern, die die Herkunft nennen können.
• Bezugsquellen: In Deutschland, Österreich und der Schweiz finden Sie beide Sorten am ehesten in zentralasiatischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften.

Für Händler und Importeure: Wie Plov-Reis für den EU-Markt eingeordnet und gehandelt wird, beschreibt unser Beitrag zu den Exportkategorien für Plov-Reis.

Wer Devzira oder Laser in Großhandelsmengen beziehen möchte, erreicht das Handelshaus über das Kooperationsformular für Einkäufer.