Devzira: Farg'ona vodiysining qadimiy guruchi
Devzira Farg'ona vodiysida, jumladan O'zgan atrofida azaldan ekib kelinadi. Uni bir qarashda tanib olasiz: donlari og'ir, pushti yoki jigarrangga moyil, har birida bo'ylama ingichka chiziq bor. Don ustida unsimon qatlam bo'ladi, uni pishirishdan oldin albatta yuvib tashlash kerak.
Devzira yog' va suyuqlikni ko'p shimsa ham, donasi butunligicha qoladi: zirvakning ta'mi guruchga to'liq o'tadi, palov esa bo'tqaga aylanmaydi. Pishgach, donlar qahrabo tusga kiradi va palovning o'zi ham to'qroq rangda chiqadi. Shuning uchun to'y va bayram oshiga, Farg'onacha palovga ko'pincha devzira olinadi.
An'anaga ko'ra devzira bir-ikki yil saqlab qo'yiladi: yetilgan guruch yaxshiroq pishadi. Shuning uchun bozorda o'tgan yilgi hosilni so'rashadi. Rigada devzira qizil guruchni Markaziy bozordagi o'zbek peshtaxtasidan topasiz.
Lazer: har kungi palovning ishonchli navi
Lazer O'zbekistonda yetishtiriladigan oq guruch va palov uchun eng ko'p ishlatiladigan navlardan biri. U devziradan yengilroq, pishirish ham osonroq: suvni biroz ko'p quysangiz yoki olovni biroz kuchli qilsangiz ham, darrov bo'tqa bo'lib qolmaydi. Donlari pishgandan keyin ham bir-biriga yopishmay, sochilib turadi.
Lazer donasi oq, cho'zinchoq va biroz shishasimon bo'ladi. Yaxshi partiyada donlar deyarli bir xil kattalikda, siniqlari kam. Palovdan tashqari u mastava kabi guruchli sho'rvalarga ham yaxshi mos keladi.
Lazer narx jihatidan ham hamyonbop, shuning uchun oddiy kunlardagi oilaviy palov uchun uni olish qulay. Birinchi marta palov damlayotganlarga ham lazerdan boshlashni maslahat beramiz. Rigada palovbop lazer guruch ham o'sha o'zbek peshtaxtasida sotiladi.
Devzira va lazer: asosiy farqlar
- Don: devzira og'ir, qizg'ish va chiziqli; lazer oq va yengilroq.
- Tayyorlash: devzirani uzoqroq yuvib, kamida bir soat, yaxshisi bir-ikki soat ivitasiz; lazerga taxminan yarim soat kifoya.
- Suyuqlik: devzira suv va yog'ni ko'proq shimadi, dimlash paytida suvni kuzatib turish kerak; lazer bilan natijani oldindan bilish osonroq.
- Ta'm: devzirali palov to'qroq va quyuqroq chiqadi, lazerli palov yengilroq.
- Qayerda ishlatiladi: devzira to'y, bayram va Farg'onacha palovga, lazer har kungi oilaviy palovga.
- Narx: lazer arzonroq, devzira qimmatroq turadi.
Ikkalasini aralashtirsa bo'ladimi? Bo'ladi: ayrim oshpazlar katta qozonda lazer bilan devzirani qo'shib damlaydi, lazer hajm beradi, devzira esa ta'm va rang. Bunda devzirani alohida, uzoqroq ivitib, keyin lazerga qo'shing.
Do'kon va qidiruvda bu navlar shunday yoziladi: ruscha рис девзира va рис лазер, latishcha devzira rīsi yoki umumiy plova rīsi, inglizcha devzira rice va laser rice.
Qaysi palovga qaysi guruch
- Samarqand palovi qatlamlari aralashtirilmasdan damlanadi. Guruch zirvak ustida alohida oq qatlam bo'lib turishi kerak, shuning uchun bizning retseptimizda donasi mustahkam devzira ishlatiladi.
- Toshkent to'y oshi katta qozonda ko'p odamga damlanadi. Bunda lazer yoki lazer bilan devzira aralashmasi yaxshi natija beradi.
- Farg'ona palovi bizning retseptimizda kundalik uslubda, lazer bilan pishiriladi, bayram varianti esa ko'pincha devzira bilan damlanadi.
- Yashil palov "Bahor" va mastava kabi yengil taomlar uchun lazer yetarli.
Basmati va jasmin palovga to'g'ri keladimi?
Rigadagi supermarketlarda basmati, jasmin va oddiy uzun donli guruch (latishcha garengraudu rīsi) ko'p uchraydi. Ularning hammasi o'z taomiga yaxshi, lekin palovda boshqacha pishadi.
- Basmati uzun va ingichka, pishganda yanada cho'ziladi, ammo zirvakni kam shimadi va uzoq dimlansa sinib ketadi.
- Jasmin yumshoq va biroz yopishqoq, palovda tez bo'tqaga aylanadi.
- Dumaloq donli guruch (apaļgraudu rīsi) va rizotto navlari kraxmalni ko'p chiqaradi va palovni yopishqoq bo'tqaga aylantiradi.
- Bug'da ishlov berilgan guruch (latishcha tvaicēti rīsi, ruscha пропаренный рис) donasini saqlaydi, lekin zirvak ta'mini kamroq oladi.
Rus do'konlarida "рис для плова" deb yozilgan qadoqlar ham uchraydi. Ularning yorlig'ini o'qing: ichida qaysi nav borligi yozilmagan bo'lsa, bu oddiy uzun donli guruch bo'lishi mumkin.
Boshqa iloj bo'lmasa, basmati bilan ham yengil palov qilsa bo'ladi: uni qisqaroq ivitib, suvni kamroq quying va dimlash vaqtini qisqartiring. Lekin ta'mi o'zbek navlaridagidek to'q chiqmaydi.
Pishirishdagi farqlar: qadam-baqadam
Ikkala navning pishirish tartibi bir xil, farqi tafsilotlarda:
- Yuvish. Devzirani suv tiniq bo'lguncha bir necha marta yuving, unsimon qatlami ketsin. Lazerni ham yuvish shart, lekin u tezroq tozalanadi.
- Ivitish. Lazerni iliq suvda taxminan yarim soat, devzirani iliq, biroz tuzlangan suvda kamida bir soat, yaxshisi bir-ikki soat ivitib qo'ying. Keyin suvini butunlay to'king.
- Zirvak ustiga yoyish. Tayyor zirvak ustiga guruchni bir tekis qatlam qilib soling va aralashtirmang. Kapgir bilan yuzasini tekislang.
- Suv. Issiq suvni kapgir orqali ohista quying, suv sathi guruchdan taxminan bir barmoq yuqori bo'lsin. Devzira suvni tezroq shimadi: suv kamayib qolsa, ozgina issiq suv qo'shing.
- Dimlash. Suv guruchga singgach, guruchni tepalik qilib to'plang, kapgir dastasi bilan bir necha joyini teshing, qopqoqni zich yoping va olovni pasaytiring. Devzira odatda lazerdan biroz uzoqroq dimlanadi.
Masalliqlar va vaqtlar bilan to'liq tartibni klassik o'zbek palovi retseptida topasiz: retsept lazerga ham, devziraga ham mos.
Devzira bilan uchraydigan xatolar
- Qisqa ivitilgan devzira tashqarisi pishsa ham, ichi qattiq qoladi.
- Unsimon qatlam yaxshi yuvilmasa, palov xira va yopishqoq chiqadi.
- Devzirani lazerdek kam suv bilan damlasangiz, guruch chala pishadi: suvni kuzatib, kerak bo'lsa ozgina issiq suv qo'shing.
- Devzirani lazer bilan bir xil vaqtda dimdan olsangiz, u hali yetilmagan bo'lishi mumkin: bir donasini tatib ko'ring.
Rigadagi oshxonada palov damlash
Ko'p kvartiralarda gaz emas, elektr yoki induksion plita turadi, bu esa devzira va lazerning pishishiga ham ta'sir qiladi. Induksion plitaga cho'yan qozon mos keladi, alyuminiy qozon esa maxsus metall disksiz qizimaydi. Cho'yan qozon latishcha čuguna katls, ruscha чугунный казан deyiladi.
Elektr plita haroratni sekin o'zgartiradi: zirvakdan dimlashga o'tishda plitani bir-ikki daqiqa oldinroq pasaytiring, aks holda guruch tagi kuyib qolishi mumkin. Qozon topilmasa, qalin tubli katta kastryulya ham yaraydi, faqat qopqog'i zich yopilsin.
Palov nega bo'tqaga aylanadi
- Guruch noto'g'ri tanlangan: dumaloq yoki yumshoq navlar palov uchun emas.
- Guruch yaxshi yuvilmagan: kraxmal qolsa, donlar bir-biriga yopishadi.
- Suv ko'p quyilgan yoki guruch zirvak bilan aralashtirib yuborilgan.
- Dimlash paytida qopqoq tez-tez ochilgan va bug' chiqib ketgan.
- Olov juda kuchli yoki, aksincha, juda past bo'lgan.
Qancha guruch olish va uni qanday saqlash kerak
Taxminiy hisob: 3-4 kishilik oila uchun 600-800 g, 6-8 kishilik davra uchun 1,2-1,5 kg xom guruch. Devzira zich bo'lgani uchun go'sht, sabzi va guruch nisbati lazernikidan biroz farq qiladi, bu haqda sotuvchidan maslahat so'rash mumkin.
Ochilgan qopni zich yopiladigan idishga soling va quruq, qorong'i joyda, plitadan uzoqroqda saqlang. Namlik tekkan yoki hasharot paydo bo'lgan guruchni palovga ishlatmang.
Yevropada palov guruchini qanday tanlash
Yevropada o'zbek guruchi asosan Markaziy Osiyo mahsulotlari do'konlarida va bozorlardagi sharqiy peshtaxtalarda sotiladi. Uni topish unchalik qiyin emas, lekin sifatini o'zingiz tekshirishingiz kerak. Bozorda yoki do'konda shularga qarang:
- Donning butunligi: siniq va ushoq kam bo'lsin.
- Devziraning chizig'i: har bir donda bo'ylama chiziq ko'rinib tursin. Rangi bir tekis emas, donlar orasida tabiiy farq bo'ladi.
- Hosil yili: yetilgan, o'tgan yilgi guruch yaxshiroq pishadi, buni sotuvchidan so'rang.
- Qalbakisidan ehtiyot bo'ling: oddiy guruchni bo'yab, devzira deb sotish holatlari uchraydi. Rangi haddan tashqari yorqin va bir xil bo'lsa, yuvganda suv g'ayritabiiy qizarsa yoki qo'lni bo'yasa, bu shubha belgisi.
- Hidi: yaxshi guruchdan toza, yengil don hidi keladi; dimiqqan yoki nam hid bo'lmasligi kerak.
Ulgurji xaridorlar uchun palov guruchi toifalari va sifat mezonlarini Yevropa Ittifoqi bozori uchun palov guruchi qo'llanmasida batafsil yozganmiz.
Do'kon, restoran yoki distribyutor sifatida devzira va lazerni muntazam olmoqchi bo'lsangiz, ulgurji xarid bo'yicha so'rov qoldiring.
Birinchi palovni lazer bilan damlang, devzirani esa bayram qozoni uchun saqlang.