Узбекские лепёшки: нон, патыр и другие виды хлеба

Хлеб в узбекском доме

В Узбекистане говорят «нон», и это слово означает и лепёшку, и хлеб вообще. Без лепёшки не начинается ни обед, ни приём гостей: её кладут на дастархан первой, с ней едят плов и шурпу, её макают в чай. Почти в каждом городе и даже районе пекут свою лепёшку, поэтому видов у неё много. Ниже собраны главные.

Нон, или оби нон: лепёшка на каждый день

Нон — круглая тандырная лепёшка, которую пекут каждый день. Тесто прижимают к раскалённой стенке тандыра, глиняной печи, и за несколько минут лепёшка покрывается румяной корочкой. У нона толстый пышный бортик и тонкая плотная середина, наколотая штампом с узором. Название «оби нон» обычно объясняют как «хлеб на воде»: это простая постная лепёшка без сдобы. Тесто замешивают из муки, воды, соли и дрожжей или закваски, а остальное зависит от рук пекаря и жара печи.

Такую лепёшку подают к классическому узбекскому плову, к шурпе, лагману и шашлыку, с ней же пьют утренний чай. Корочка у свежего нона тонкая, мякиш мягкий и слегка пористый, а середина хрустит.

Почему тандыр так важен

Тандыр раскаляют дровами или углём. Пекарь прихлопывает лепёшку к внутренней стенке, и она печётся за считаные минуты: сухой сильный жар стенки и углей даёт румяную корочку снаружи и мягкий мякиш внутри. В Узбекистане лепёшки обычно берут горячими в соседней пекарне (новвойхоне), а пекаря называют новвой.

Зачем лепёшке узор в центре

Узор наносят чекичем (в Узбекистане его называют и чакичем): это штамп с частыми тонкими шипами, собранными в рисунок. У наколки есть практическая задача: проколотая середина не вздувается в тандыре, остаётся тонкой и пропекается до хруста, а края поднимаются и остаются мягкими. Заодно узор служит украшением, и говорят, что по нему можно узнать руку пекаря или город, откуда лепёшка.

Патыр: праздничная лепёшка

Патыр (по-узбекски patir) богаче и сытнее обычного нона. В тесто добавляют сливочное масло, каймак или курдючный жир, а само тесто часто складывают слоями, поэтому мякиш у патыра слоистый, плотный, с насыщенным вкусом. Корочка хрустящая и блестящая. Патыр связывают прежде всего с Ферганской долиной, и это праздничный хлеб: его пекут к свадьбам, большим застольям, несут в подарок. Встречается патыр и с добавками, например с луком или со шкварками.

Благодаря жиру патыр дольше остаётся мягким, чем постный нон. Если хотите попробовать испечь его сами, начните с нашего рецепта патыра: он рассчитан на обычную духовку.

Самаркандский нон

Самаркандская лепёшка плотная, тяжёлая, с глянцевой корочкой и славится тем, что долго не черствеет. Её везут из Самарканда родственникам в другие города и страны как гостинец, и многие уверены, что вне Самарканда такую лепёшку не испечь: объясняют это водой, мукой и руками местных пекарей. Узнать её можно уже в руке: она заметно тяжелее обычного нона того же размера.

Другие виды узбекского хлеба

• Катлама. Слоёная лепёшка: тесто тонко раскатывают, смазывают жиром и складывают, поэтому она получается хрупкой и многослойной.
• Гижда. Небольшая плотная лепёшка из Хорезма с глубоко наколотой серединой.
• Ширмой нон. Ещё одна традиционная лепёшка; в разных городах её пекут по-своему.
• Кульча. Небольшие круглые лепёшки, которые удобно брать с собой.

Список можно продолжать: у каждого региона свои формы, узоры и рецепты теста, а один и тот же хлеб в соседних городах могут называть по-разному.

Как обращаться с хлебом за узбекским столом

К хлебу в Узбекистане относятся с уважением, и у этого уважения есть простые правила. Гостю их никто не станет навязывать, но хозяева заметят и оценят, если вы их знаете.

• Лепёшку кладут только узором вверх, никогда вверх дном.
• Её не режут ножом, а разламывают руками.
• В начале трапезы хозяин дома разламывает лепёшку на куски и раскладывает их по столу.
• Хлеб не выбрасывают: чёрствую лепёшку подсушивают, размачивают или отдают птицам.
• Перед долгой дорогой человек откусывает кусочек лепёшки, а остаток хранят дома до его возвращения.
• Лепёшка участвует и в семейных обрядах. При сватовстве в знак согласия семей её разламывают, и сам обряд так и называют: «нон синдириш», то есть «разламывание хлеба».

Как выбрать хорошую лепёшку

• Корочка. Ровная, золотисто-румяная, без бледных пятен и подгорелых краёв.
• Середина. Тонкая, сухая и хрустящая, с чётким узором наколки.
• Изнанка. Нижняя сторона, которой лепёшка прилегала к стенке тандыра, должна быть сухой и пропечённой.
• Запах. Свежий хлебный, без кислого дрожжевого духа.
• Бортик. При нажатии пружинит и сразу возвращает форму.

С чем едят узбекскую лепёшку

Нон подают почти к любому блюду: к плову, лагману, шашлыку, а к прозрачной шурпе с бараниной лепёшку ломают прямо над тарелкой. Шашлык иногда выкладывают на лепёшку, и она пропитывается мясным соком. На завтрак нон едят с маслом и мёдом или с каймаком, а к вечернему чаю с сухофруктами и орехами.

Как хранить и разогревать лепёшку

Свежий нон вкуснее всего в день выпечки. Чтобы он дольше оставался мягким, заверните его в хлопковое или льняное полотенце: в пакете корочка быстро размокает, а в открытом виде лепёшка сохнет. Патыр и самаркандский нон хранятся дольше: патыр, завёрнутый в полотенце, остаётся вкусным несколько дней. В холодильник лепёшку не убирайте: при такой температуре хлеб черствеет быстрее, чем на кухонном столе.

• На следующий день сбрызните лепёшку водой и прогрейте в духовке 5–7 минут при 180 °C, и корочка снова станет хрустящей.
• Для долгого хранения лепёшку замораживают в день покупки, целиком или половинками, а потом разогревают прямо из морозилки.
• Подсохшую лепёшку нарежьте квадратами и подсушите в духовке: получатся сухарики к чаю.

Узбекскую лепёшку нон для прилавка Arkan Bazar пекут в Риге и привозят свежей; в карточке товара есть советы, как сохранить её мягкой.

Можно ли испечь узбекскую лепёшку без тандыра

Тандыр в квартире не поставишь, но к его жару можно приблизиться. Нужны три вещи: духовка, разогретая до максимума, горячий камень для пиццы или чугунная сковорода и пар от тарелки с водой на дне духовки. Лепёшку формуют с толстым бортиком и тонкой серединой, накалывают центр вилкой или чекичем, смазывают яйцом и посыпают кунжутом или нигеллой. Муку берите белую пшеничную высшего сорта и не делайте лепёшку слишком толстой: бортик около двух сантиметров, середина совсем тонкая.

Пошаговый рецепт тандырного нона в духовке рассчитан именно на домашнюю кухню. Результат будет не совсем тандырным, но корочка, мягкий мякиш и узнаваемый узор получатся.

Чем узбекскую лепёшку не заменить

Вдали от дома лепёшку часто пытаются заменить тем, что есть в супермаркете: лавашем, питой, турецким хлебом. Для бутерброда это годится, к плову и шурпе хуже. У тонкого лаваша нет пышного бортика, у питы нет хрустящей середины, а дрожжевой батон быстро размокает в бульоне. Поэтому, если узбекского нона рядом нет, лучше испечь его самостоятельно по рецепту выше: даже лепёшка из духовки ближе к оригиналу, чем любая замена.

Где купить узбекскую лепёшку в Риге

В Риге круглый нон продаётся у Arkan Bazar, узбекского базара на Рижском центральном рынке. Лепёшки пекут партнёры-пекари в Риге, и утром их привозят на прилавок. Адрес, карту и часы работы смотрите на странице Arkan Bazar.

К лепёшке там же можно взять зелёный кок-чай, сухофрукты и орехи: так выглядит простой узбекский завтрак или чаепитие.