Maize uzbeku galdā
Uzbekistānā maize ir galda centrs. To liek galdā pirmo, ar to sāk maltīti, un to ēd gan ar plovu, gan ar šurpu un tēju. Vārds “non” nozīmē maizi vispār, un tā sauc arī visparastāko apaļo plāceni, ko cep katru dienu. Maizi parasti pērk svaigu katru dienu.
Klasiskā uzbeku maize top tandūrā, māla krāsnī, kurā mīklas plāceņus pielipina pie karstās iekšējās sienas. Tāpēc garoza ir plāna un zeltaina, bet iekšpuse mīksta. Tieši tandūra dēļ mājās šo maizi atkārtot nav viegli, lai gan tuvu rezultātam tikt var.
Kā darbojas tandūrs
Tandūrs ir liela māla krāsns, ko tradicionāli kurina ar malku vai oglēm. Kad sienas sakarsušas, maiznieks uzliek plāceni uz īpaša apaļa spilvena un ar vienu kustību piespiež to pie krāsns iekšējās sienas. Pirms tam virsu ieziež ar olu vai apslaka ar ūdeni un apkaisa ar sezamu vai melnsēklīti.
Karstums maizi sasniedz no visām pusēm vienlaikus: no sakarsētās sienas, no oglēm apakšā un no karstā gaisa krāsns iekšienē. Tāpēc maize izcepas ātri un garoza neizžūst. Tandūrā cep arī samsu ar gaļu.
Nons jeb obi non: maize katrai dienai
Obi non ir apaļš ikdienas plācenis ar biezu, mīkstu malu un plānu, kraukšķīgāku vidu. Vidū ar čekiču (zīmogu ar smailēm) iespiež rakstu. Raksts palīdz arī cepšanā: sadurstītais vidus neuzpūšas, tāpēc maizei saglabājas raksturīgā forma ar biezo malu.
Nonu ēd gandrīz ar visu: ar plovu, zupām, šašliku un tēju. Rīgā svaigu nonu var nopirkt Arkan Bazar. Sīkāk par to lasiet uzbeku plāceņa non lapā.
Kas ir nona sastāvā
Ikdienas nona mīkla ir vienkārša: kviešu milti, ūdens vai piens, raugs vai ieraugs un sāls. Virspusi rotā sezams vai melnsēklīte. Ir arī variants ar smalki sagrieztiem sīpoliem mīklā: piyozli non jeb sīpolu maize. Pienā mīcīta mīkla dod mīkstāku un nedaudz saldenāku maizi, bet ūdenī mīcīta dod kraukšķīgāku garozu.
Patirs: bagātīgā svētku maize
Patirs (arī patyr vai patir) ir bagātīgāka maize, ko gatavo ar taukiem: sviestu, kaimaku vai aitas astes taukiem. Mīklu bieži loka kārtās, tāpēc patirs sanāk kārtains, blīvāks un sātīgāks par parasto nonu. To saista ar Ferganas ieleju un cep svētkiem, kāzām un viesu uzņemšanai.
Tauku dēļ patirs ilgāk saglabā mīkstumu, tāpēc to ērti ņemt līdzi ceļā vai pasniegt kā dāvanu. Mājās to var izcept pēc patira receptes: svarīgākais solis ir mīklas locīšana kārtās ar taukiem. Ja to izlaiž, iznāk vienkārši bagātīgāks nons.
Samarkandas nons
Samarkandas nons ir blīvs, smags un ar spīdīgu virsu. Tas ir slavens ar to, ka saglabājas ļoti ilgi, un ir viena no pazīstamākajām reģionālajām maizēm Uzbekistānā. Blīvums un spīdīgā virsa to atšķir no ikdienas nona jau pēc izskata.
Citas uzbeku maizes
- Katlama: kārtains plācenis no plānas mīklas, ko ieziež ar taukiem un saloka.
- Gidžda (gijda): Horezmas tradicionālā maize.
- Kulča: mazāki apaļi maizes plācenīši.
Katrā Uzbekistānas reģionā cep savu maizi, un pat parastais nons Taškentā, Ferganā vai Buhārā var izskatīties un garšot atšķirīgi. Atšķiras raksts, biezums un tas, vai virspusē kaisa sezamu vai melnsēklīti.
Kā izvēlēties labu nonu
- Malai jābūt mīkstai un elastīgai, bet vidum plānam un viegli kraukšķīgam.
- Garozai jābūt vienmērīgi zeltainai, bez apdegušām vietām.
- Svaigs nons pēc viegla spiediena lēnām atgūst formu.
- Raksts vidū ir skaidri redzams, un sezams vai melnsēklīte turas uz virsas.
Ja nons ir iepakots, paskatieties cepšanas datumu un to, vai maisiņā nav sakrājies mitrums. Mitrumā garoza ātri kļūst mīksta un ļengana.
Maizes etiķete pie uzbeku galda
- Maizi nekad neliek ar rakstu uz leju.
- Nonu negriež ar nazi, bet lauž ar rokām.
- Maltītes sākumā maizi salauž saimnieks un sadala viesiem.
- Maizi neizmet. Pārpalikumus izkaltē un ēd ar tēju.
Pret maizi Uzbekistānā izturas ar cieņu, tāpēc, ciemojoties uzbeku ģimenē, šos paradumus vērts ievērot.
Uzbeku maize un latviešu rupjmaize
Latviešiem cieņa pret maizi ir pazīstama. Arī mūsu tradīcijā maizi neizmet, un nokritušu kumosu paceļ. Vecāka gadagājuma cilvēki to pat nobučo.
Atšķirīga gan ir pati maize. Rupjmaize ir tumša rudzu maize ar ieraugu, ko cep lielos klaipos un griež plānās šķēlēs. Nons ir kviešu plācenis, ko lauž ar rokām. Tomēr abās virtuvēs maize ir galda pamats, un abas maizes labi saderas ar sviestu, medu un tēju, tāpēc nons viegli iederas arī latviešu galdā.
Kā uzglabāt un uzsildīt
Nons vislabākais ir cepšanas dienā. Ja to neapēdat uzreiz, ietiniet kokvilnas dvielī: tā maize ilgāk paliek mīksta nekā plastmasas maisiņā. Ilgākai uzglabāšanai nonu sasaldējiet tajā pašā dienā, kad nopirkāt. Ledusskapī nonu neglabājiet: aukstumā maize sacietē ātrāk nekā istabas temperatūrā.
Lai maizi atsvaidzinātu, viegli apslakiet to ar ūdeni un 5–7 minūtes uzsildiet karstā cepeškrāsnī. Otrās dienas nonu var salauzt gabaliņos un izkaltēt: sanāks kraukšķīga uzkoda pie tējas. Sakaltētos gabaliņus var likt arī zupā grauzdiņu vietā, bet vakardienas nonu var arī apcept pannā ar sviestu un pasniegt brokastīs.
Patirs taukainās mīklas dēļ saglabājas ilgāk: ietīts dvielī, tas paliek labs vairākas dienas. Samarkandas nons glabājas vēl ilgāk.
Sasaldējiet nonu veselu vai ceturtdaļās, cieši ietītu maisiņā. Atkausējiet istabas temperatūrā un pirms pasniegšanas īsi uzsildiet cepeškrāsnī, lai garoza atkal kļūtu kraukšķīga.
Kā izcept uzbeku maizi bez tandūra
Mājas cepeškrāsns nav tandūrs, taču līdzīgu rezultātu var panākt. Soli pa solim to apraksta nona recepte mājas cepeškrāsnij, bet tālāk ir galvenie principi.
Milti un mīkla
Ņemiet parastus kviešu miltus. Mīklai jābūt mīkstai, bet ne lipīgai, un tai jāļauj mierīgi uzrūgt siltā vietā.
Forma
Plāceni veido ar pirkstiem, nevis ar rullīti: vidu izspiež plānu, malu atstāj biezu. Vidu sadursta ar čekiču, virsu ieziež ar olu un apkaisa ar sezamu. Ja čekiča nav, rakstu var iespiest ar parastu dakšiņu koncentriskos apļos.
Karstums un tvaiks
Sakarsējiet cepeškrāsni līdz maksimālajai temperatūrai kopā ar picas akmeni vai čuguna pannu. Cepeškrāsns apakšā ielieciet trauku ar ūdeni: tvaiks palīdz garozai kļūt zeltainai un neļauj tai sacietēt pārāk ātri.
Ar ko pasniegt uzbeku maizi
Uzbeku ģimenē nons ir galdā visu dienu. Brokastīs to ēd ar sviestu, medu vai kaimaku un tēju, pusdienās ar zupu vai plovu, bet vakarā ar tēju un žāvētiem augļiem.
Pie klasiskā uzbeku plova nons gandrīz vienmēr ir galdā: to salauž un ēd līdzās plovam, gaļai un ačičukam (svaigiem tomātu un sīpolu salātiem).
Zupām, piemēram, jēra šurpai, maizi lauž gabalos un ēd līdzās, ar to savācot pēdējo buljonu.
Pie šašlika nonu bieži liek zem gaļas, lai tas uzsūktu sulu un marinēto sīpolu garšu.
Pie tējas nonu liek galdā kopā ar žāvētām aprikozēm, riekstiem un saldumiem. Kā tēju pasniedz pēc visiem noteikumiem, lasiet uzbeku zaļās tējas rituālā.
Kā pasniegt nonu viesiem
Nonu liek galda vidū veselu, ar rakstu uz augšu. Maltītes sākumā to salauž gabalos un saliek ap galdu, lai katrs varētu paņemt. Ja nons nav no šīsdienas krāsns, īsi uzsildiet to tieši pirms viesu ierašanās. Ja galdā būs plovs, sāciet ar nonu un ačičuku, kamēr plovs vēl nostāvas zem vāka.
Kur nopirkt uzbeku maizi Rīgā
Rīgā svaigu nonu pārdod Arkan Bazar, uzbeku tirgus Rīgas Centrāltirgū; maizi cep sadarbības maiznieki Rīgā. Atrašanās vietu un darba laiku skatiet Arkan Bazar lapā. Nons ir vislabākais cepšanas dienā, tāpēc pērciet tik, cik tajā dienā apēdīsiet, un, ja kas paliek pāri, sasaldējiet.