Non: Brot zu jeder Mahlzeit
In Usbekistan liegt zu jeder Mahlzeit Brot auf dem Tisch, und es wird mit einem Respekt behandelt, der Besucher oft überrascht. Das usbekische Wort dafür ist schlicht „Non“. Es bezeichnet Brot im Allgemeinen und zugleich das typische runde Fladenbrot, das man in Deutschland meist als usbekisches Fladenbrot kennt.
Gebacken wird traditionell im Tandoor, einem Lehmofen, an dessen heiße Innenwand die Teiglinge geklatscht werden. Dort garen sie in kurzer Zeit, und es entstehen die kräftige Kruste und der weiche, duftende Rand. Im selben Ofen backen übrigens auch Samsa, die gefüllten Teigtaschen. Teig, Form und Muster wechseln mit Region, Anlass und Bäcker, die Grundform bleibt aber gleich: rund, in der Mitte flach, am Rand kräftig.
Obi Non: das runde Alltagsbrot
Obi Non ist das Brot, das man in Usbekistan überall bekommt: rund, mit einem dicken, luftigen Rand und einer flachen, dünnen Mitte. Die Mitte wird vor dem Backen mit einem Chekich gestempelt, einem Brotstempel mit feinen Stiften, die ein Muster in den Teig drücken. Das Muster schmückt das Brot und hat zugleich einen praktischen Zweck: Die gestempelte Mitte geht im Ofen nicht auf und bleibt flach und knusprig.
Oft wird die Oberfläche mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut. Obi Non isst man pur, zum Tee, zu Plov und zu Suppen wie der Lamm-Shurpa, in die man Stücke davon eintunkt.
Patir: das reichhaltige Festtagsbrot
Patir, auch Patyr geschrieben, ist der festliche Verwandte des Obi Non. Der Teig wird mit Fett angereichert, mit Butter, Kaymak, einem dicken Rahm, oder mit ausgelassenem Schwanzfett vom Fettschwanzschaf, und häufig in Schichten ausgerollt. Das Ergebnis ist schwerer, mürber und sättigender als das Alltagsbrot.
Patir wird vor allem mit dem Ferghanatal verbunden und kommt bei Hochzeiten und Festen auf den Tisch oder wenn Gäste erwartet werden. Eine Variante für die heimische Küche zeigt unser Rezept für Patir-Tandoorbrot.
Samarkand-Non: das Brot, das sich hält
Samarkand ist in ganz Usbekistan für sein Brot bekannt. Das Samarkand-Non ist dichter und schwerer als Obi Non, hat eine glänzende Oberfläche und hält sich bemerkenswert lange. Deshalb nehmen Reisende es gern als Mitbringsel mit.
Weitere Brote, die Sie kennen sollten
Neben den drei bekanntesten Sorten kennt die usbekische Küche eine ganze Reihe weiterer Brote. Einigen davon begegnen Sie in Bäckereien und auf Speisekarten:
- Katlama: ein geschichtetes Fladenbrot, bei dem der Teig mit Fett bestrichen, gerollt oder gefaltet und dann flach ausgerollt wird. Die Schichten machen es blättrig und reichhaltig.
- Shirmoy Non: eines der vielen regionalen Rundbrote, denen Sie in usbekischen Bäckereien begegnen können.
- Gijda: das Brot aus Choresm im Nordwesten Usbekistans, mit eigener Form und eigenem Stempelmuster.
- Kulcha: kleine runde Brote, deutlich kleiner als ein gewöhnliches Non.
Rezepte und Formen unterscheiden sich von Stadt zu Stadt und oft von Bäcker zu Bäcker. Wer durch Usbekistan reist, isst in jeder Region ein etwas anderes Brot.
Brot in der usbekischen Küche
Mit einem abgebrochenen Stück Non nimmt man Salat, Soße oder Fleisch auf, und eine Suppe ohne Brot ist am usbekischen Tisch kaum vorstellbar. Zu Plov gehört Brot ebenso selbstverständlich wie der Tomatensalat Achichuk mit Zwiebeln. Das Brot liegt auf dem Tisch, bevor das Essen kommt, und bleibt dort, bis alle aufstehen.
Brot und Tee: der gedeckte Tisch
Kommen Gäste, liegt Brot als Erstes auf dem Dastarkhan, dem gedeckten Tisch, zusammen mit Tee, Trockenfrüchten, Nüssen und Süßem. Erst danach folgen Suppe, Salate und Plov. Zum Brot gehört fast immer Tee; wie er in Usbekistan eingeschenkt und gereicht wird, beschreibt unser usbekisches Grüntee-Ritual.
Brot am Tisch: was sich gehört
Für den Umgang mit Brot gibt es in Usbekistan einige Regeln, die Gäste kennen sollten:
- Nie mit der Oberseite nach unten: Das Brot liegt immer mit der gestempelten Seite nach oben auf dem Tisch.
- Brechen statt schneiden: Non wird mit den Händen gebrochen, nicht mit dem Messer geschnitten.
- Der Gastgeber beginnt: Zu Beginn des Essens bricht der Gastgeber das Brot und verteilt die Stücke an die Gäste.
- Nichts wegwerfen: Brotreste werden aufgebacken, getrocknet oder anders verwertet.
Verbreitet ist auch ein Brauch für Reisende: Wer zu einer längeren Reise aufbricht, beißt ein Stück von einem Brot ab, und der Rest wird zu Hause aufbewahrt, bis er zurückkehrt.
Am usbekischen Tisch wird bemerkt, wie ein Gast mit dem Brot umgeht: ob er es bricht und mit der gestempelten Seite nach oben zurücklegt.
Gutes Non erkennen
Ob auf dem Markt oder im Laden: Ein paar Merkmale verraten, ob das Brot gelungen und frisch ist.
- Der Rand ist weich und federt beim Drücken zurück.
- Die Kruste ist goldbraun bis kräftig braun und glänzt leicht.
- Die Mitte ist dünn und knusprig, nicht teigig.
- Das Brot duftet nach Getreide und Röstaromen, nicht säuerlich oder muffig.
Aufbewahren und aufbacken
Frisches Non schmeckt am ersten Tag am besten. Danach wird es trockener, aber nicht schlecht, und mit etwas Pflege bleibt es einige Tage genießbar.
- Lagern: Bei Raumtemperatur in einem Baumwolltuch oder Brotbeutel, nicht in Plastik. In der Tüte schwitzt das Brot, die Kruste wird weich und es schimmelt schneller.
- Aufbacken: Die Oberfläche leicht mit Wasser besprenkeln und das Brot einige Minuten im vorgeheizten Ofen erwärmen. So werden Rand und Kruste wieder frisch.
- Einfrieren: Am besten in Stücken und gut verpackt. Nach dem Auftauen kurz im Ofen aufbacken.
- Verwerten: Trockenes Brot schmeckt gut in Suppe oder Tee getunkt, so wie es in Usbekistan oft gegessen wird.
Samarkand-Non hält sich ohnehin länger, Patir bleibt dank des Fetts etwas länger saftig als Obi Non. Bei verpacktem Brot aus dem Handel richten Sie sich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.
Usbekisches Brot zu Hause backen
Einen Tandoor hat kaum jemand im Garten. Ersatzweise heizen Sie einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech im Ofen sehr heiß vor und backen das Brot darauf rasch. Oberhitze oder Grillfunktion sorgen am Ende für Farbe.
Lassen Sie den Teig in Ruhe gehen, denn ein gut aufgegangener Teig sorgt für den luftigen Rand. Kurz vor dem Backen bestreichen Sie den Rand mit etwas Milch oder verquirltem Eigelb, das gibt Farbe und Glanz, und bestreuen ihn mit Sesam oder Schwarzkümmel.
Den Chekich ersetzen Sie zur Not durch eine Gabel, mit der Sie ein Muster in die Mitte stechen. Wichtig ist, die Mitte fest flach zu drücken, damit nur der Rand aufgeht und die Mitte dünn bleibt. Schritt für Schritt zeigt das unser Rezept für Non-Fladenbrot nach Tandoor-Art.
Wo Sie usbekisches Brot finden
In Riga bekommen Sie usbekisches Fladenbrot bei Arkan Bazar, dem usbekischen Basar am Rigaer Zentralmarkt. Lage und aktuelle Öffnungszeiten stehen auf der Seite von Arkan Bazar.
Das usbekische Fladenbrot Non gehört dort zum Sortiment, zusammen mit Tee, Gewürzen und Plov-Reis.
In Deutschland, Österreich und der Schweiz finden Sie Non am ehesten in usbekischen und zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften.
Gastronomen und Händler, die zentralasiatische Zutaten regelmäßig beziehen möchten, erreichen das Handelshaus über das Kooperationsformular für Gastronomie.