Что такое чучвара
Чучварой (по-узбекски chuchvara) называют мелкие варёные пельмени, одно из самых будничных блюд узбекской кухни. Её варят на обед в обычный день, когда на плов нет времени, а лепят часто с запасом, чтобы часть убрать в морозилку.
Тесто для чучвары пресное: мука, вода, соль, иногда яйцо. Его вымешивают, пока оно не станет гладким и упругим, и оставляют под полотенцем примерно на полчаса, чтобы пласт потом легко раскатался тонко. Тонкость здесь важна: в маленьком пельмене толстого теста окажется больше, чем мяса.
Для начинки берут баранину или говядину, рубленую ножом или прокрученную в фарш, и кладут много лука, соль и чёрный перец. Зиру добавляют часто, хотя и не всегда. Лук даёт сок, и мясо внутри маленького пельменя не пересыхает.
Чучвара: суп или пельмени?
Чучварой называют сами пельмени, а суп с ними называется чучвара шурпа. Но в разговоре и суп часто зовут просто чучварой, отсюда и путаница: в одних справочниках чучвара описана как пельмени, в других как суп с пельменями.
Чьё это блюдо
Чучвару готовят по всей Центральной Азии. Мелкие пельмени в бульоне знают и в таджикской кухне, и в Азербайджане, где их называют дюшбара. Кто придумал такие пельмени первым, сказать нельзя, а в узбекской кухне чучвара давно своя.
Как лепят чучвару
Тесто раскатывают в тонкий пласт и режут на квадратики: в нашем рецепте чучвары в бульоне у квадрата сторона около 3 см. В центр кладут щепотку начинки, складывают квадрат треугольником, плотно защипывают края, а потом соединяют два уголка у основания треугольника.
Сколько варится чучвара
Чучвару опускают в кипящий бульон или подсоленную воду и сразу помешивают, чтобы пельмени не прилипли ко дну. Всплывают они минут через 7–8, после этого их варят ещё пару минут. Передерживать чучвару не стоит: тонкое тесто разваривается и рвётся.
Три способа подать чучвару
От того, как сварить чучвару и с чем подать, зависит, получится суп или второе блюдо.
- В бульоне. Пельмени варят прямо в мясном бульоне с луком, морковью и томатом и подают в глубокой пиале вместе с ним. Такое блюдо называют чучвара шурпа, то есть суп с чучварой. Сверху посыпают зеленью и кладут ложку катыка или сметаны.
- С катыком, без бульона. Чучвару отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, поливают катыком или сузьмой и посыпают рубленой зеленью.
- Жареная. Уже отваренную чучвару обжаривают на сковороде до румяной корочки и едят с тем же катыком или сузьмой. По-узбекски её называют ковурма чучвара (qovurma chuchvara).
Катык — узбекский кисломолочный продукт, похожий на густую простоквашу. Сузьма получается, если катык откинуть и дать стечь сыворотке: она плотная, как мягкий творожный сыр. Кислинка катыка оттеняет жирную мясную начинку, поэтому к пельменям его ставят так же охотно, как в России сметану. Если катыка под рукой нет, его заменит густой несладкий йогурт.
Манты: крупные пельмени на пару
Манты гораздо крупнее чучвары и готовятся на пару в мантоварке: это кастрюля с несколькими решётчатыми ярусами над кипящей водой. По-узбекски её называют каскан (qasqon). Тесто для мантов такое же пресное, только квадраты нарезают большие, а края собирают так, чтобы сок остался внутри.
Начинку для мантов рубят ножом. Баранину или говядину режут мелким кубиком, лука кладут много и часто добавляют курдючный жир, по-узбекски думба. На пару жир и лук пускают сок, и внутри каждого пельменя собирается немного бульона. Едят манты руками, аккуратно, чтобы не пролить сок: сначала надкусывают край, потом доедают целиком.
На пару манты готовятся около 40–45 минут от закипания воды: за это время тесто схватывается, а начинка доходит в собственном соку.
К мантам ставят катык или сметану и посыпают их молотым чёрным перцем. Пошаговый рецепт мантов на пару подробно разбирает лепку и подсказывает, чем заменить мантоварку, если её нет.
Манты с тыквой
Осенью, когда на рынках много сладкой плотной тыквы, лепят манты с тыквой, по-узбекски qovoqli manti. Тыкву режут мелким кубиком и смешивают с луком, а готовят такие манты так же, на пару. Ту же осеннюю тыкву кладут в самсу с тыквой.
Тухум барак: хорезмские пельмени с яйцом
Тухум барак (tuxum barak) лепят в Хорезме. Tuxum по-узбекски значит «яйцо», и начинка у этих пельменей жидкая: яйца, взбитые с молоком. Края теста защипывают особенно плотно, чтобы начинка не вытекла, потом пельмени варят и подают с растопленным сливочным маслом.
Чем чучвара отличается от пельменей
Русские пельмени и чучвара похожи: оба блюда варят, и тесто у них почти одинаковое. Различаются они размером, формой, начинкой и подачей. Дома каждый готовит по-своему, поэтому ниже речь о том, как бывает чаще всего.
- Размер. Чучвара обычно заметно мельче: квадратик теста для неё режут маленьким, и пельмень целиком помещается в ложку.
- Форма. Пельмени чаще лепят из кружков теста, складывая их полумесяцем, а чучвару складывают из квадрата треугольником.
- Мясо. Для пельменей часто берут смешанный фарш из свинины и говядины, а чучвару делают из баранины или говядины.
- Начинка. В чучвару обычно кладут больше лука, мясо нередко рубят ножом и часто добавляют зиру.
- Подача. Пельмени едят со сметаной, сливочным маслом или уксусом. Чучвару чаще подают в бульоне или с катыком и зеленью.
Манты и чучвара: в чём разница
Манты и чучвару лепят из похожего пресного теста, но на столе их не спутаешь.
- Как готовят. Чучвару варят в бульоне или воде, манты готовят на пару.
- Размер. Чучвара помещается в ложку, манты в несколько раз крупнее.
- Начинка. В мантах она сочнее, часто с курдючным жиром, и внутри собирается бульон.
- Как едят. Манты берут руками, чучвару едят ложкой из пиалы с бульоном или вилкой, если она подана с катыком.
А самса?
Самсу иногда ставят в один ряд с мантами, ведь начинка у них похожа: рубленое мясо с луком. Но самсу пекут (в Узбекистане в тандыре), и тесто у неё слоёное, так что это выпечка. Дома её пекут в очень горячей духовке, как в нашем рецепте самсы с говядиной.
Какое мясо взять для начинки
Для чучвары и мантов подходит баранина или говядина с небольшой жировой прослойкой: из совсем постного мяса начинка выходит сухой. Если рубить мясо ножом мелким кубиком, начинка получается сочнее и интереснее по текстуре, чем из мелкого фарша, но для будничной чучвары фарш тоже годится.
Курдючный жир в мантах можно заменить сливочным маслом: в нашем рецепте на 500 г мяса идёт 100 г курдюка или 80 г масла. Для бульона к чучваре понадобится говядина или баранина на косточке.
Сколько лепить и как заморозить
Лепка занимает больше времени, чем варка, поэтому чучвару и манты разумно лепить с запасом. По нашему рецепту из 400 г муки выходит 80–100 штук чучвары, это четыре порции. Если удвоить тесто и начинку, половину можно убрать в морозилку на другой день.
- Замораживайте сырыми. Разложите пельмени в один слой на присыпанной мукой доске или противне так, чтобы они не касались друг друга.
- Когда они затвердеют, пересыпьте их в пакет или контейнер: так они не слипнутся в ком.
- Варите без размораживания. Чучвару опускайте сразу в кипящий бульон или воду, а манты ставьте на пар и держите примерно на пять минут дольше обычного.
Где купить всё для чучвары и мантов в Риге
Мука для теста продаётся в любом магазине, а остальное удобно собрать на Рижском центральном рынке.
- Мясо. Arkan Bazar скоро запускает предзаказ халяльного мяса, и в ассортименте планируются баранина, говядина и фарш. Чтобы узнать о запуске первыми, запишитесь в лист ожидания на халяльное мясо.
- Зира. Зиру россыпью отвешивают на прилавке Arkan Bazar; чёрный перец найдётся в любом магазине.
- Кашнич и зелень. Для бульона пригодятся семена кориандра, по-узбекски кашнич, а свежие кинзу и укроп к подаче легко найти на рынке.
- Катык и сузьма. Есть ли они сейчас в продаже, спросите на прилавке Arkan Bazar. Где он находится и когда открыт, смотрите на странице Arkan Bazar.
Чем чучвара шурпа отличается от других узбекских супов, мы рассказали в материале об узбекских супах: маставе, шурпе и машхурде.