Chuchvara: kleine Teigtaschen aus dem Kochtopf
Chuchvara gehören in Usbekistan zum Alltagsessen. Es sind kleine gekochte Teigtaschen, die man je nach Familie in Brühe, mit Sauermilch oder gebraten isst. Sie sind schneller gemacht als ein Plov und machen genauso satt, deshalb kommen sie in vielen Familien mittags auf den Tisch. Ausgesprochen wird der Name etwa „Tschutschwara“, und so oder als Chuchwara findet man ihn auch geschrieben; auf Russisch heißt das Gericht чучвара.
Der Teig ist ungesäuert: Mehl, Wasser und Salz, manchmal ein Ei. Gewöhnliches Weizenmehl genügt. Er wird dünn ausgerollt, damit die Teigtaschen zart bleiben. Für die Füllung hackt man Lamm- oder Rindfleisch fein oder dreht es durch den Fleischwolf und mischt es mit reichlich Zwiebeln, Salz und schwarzem Pfeffer.
Oft kommt Kreuzkümmel dazu, auf Usbekisch Zira. Gemeint ist das warme, erdige Gewürz aus Plov und Schaschlik, nicht der Kümmel aus dem Roggenbrot. Welche usbekischen Namen hinter welchen Gewürzen stecken, erklärt unser Glossar der usbekischen Gewürznamen.
So werden Chuchvara geformt
Der ausgerollte Teig wird in kleine Quadrate geschnitten. In die Mitte kommt ein Häufchen Füllung, dann faltet man das Quadrat zu einem Dreieck und drückt die Ränder fest an. Zum Schluss legt man die beiden Ecken an der langen Seite um die Fingerkuppe herum übereinander und drückt sie zusammen. Heraus kommt eine Form, die an Tortellini erinnert.
Die Quadrate sind wirklich klein: In unserem Rezept messen sie drei Zentimeter, die Füllung hat etwa die Größe einer Bohne. Für die ersten Stücke braucht man etwas Geduld, nach einer Handvoll sitzen die Griffe.
Teig und Füllung: worauf es ankommt
- Den Teig zugedeckt ruhen lassen, bevor Sie ihn ausrollen. Dann wird er elastisch und reißt beim Falten nicht.
- So dünn ausrollen, wie es geht. Bei so kleinen Teigtaschen fällt dicker Teig sofort auf.
- Mit Zwiebeln nicht sparen: Sie machen die Füllung saftig und gehören zum typischen Geschmack.
- Die Ränder fest andrücken. Was beim Kochen aufgeht, verliert seinen Fleischsaft an das Wasser.
Drei Arten, Chuchvara zu essen
Gekocht werden Chuchvara immer. Wie sie danach auf den Tisch kommen, ist verschieden. Verbreitet sind drei Varianten:
- In Brühe: Als Chuchvara Shurva garen die Teigtaschen in einer kräftigen Fleischbrühe und kommen als Suppe mit Kräutern in die Schale. So macht es auch unser Rezept für Chuchvara in Tomatenbrühe.
- Mit Katyk: In Salzwasser gekocht und abgetropft, darüber Katyk (usbekisch Qatiq), eine leicht säuerliche Sauermilch, oder Suzma, der dicke, abgetropfte Katyk. Dazu gehackter Dill oder Koriandergrün und schwarzer Pfeffer.
- Gebraten: Bereits gekochte Chuchvara werden in der Pfanne in Fett goldbraun gebraten. Auch übrig gebliebene Teigtaschen lassen sich so gut verwerten.
Die Brühe für Chuchvara Shurva setzt unser Rezept aus angebratenem Rindfleisch, Zwiebeln und Möhren an; Kreuzkümmel und Koriander kommen erst dazu, wenn sie fertig ist. Wie sich diese Suppe neben Shurpa, Mastava und Lagman einordnet, lesen Sie in unserem Überblick über usbekische Suppen.
Manti: die großen Teigtaschen aus dem Dampf
Manti sind deutlich größer als Chuchvara und garen im Dampf. Dafür gibt es in Usbekistan den Kaskan (usbekisch qasqon, russisch мантоварка), einen Topf mit mehreren gelochten Einsätzen, die übereinander über kochendem Wasser stehen. In russischen Rezepten heißen die Teigtaschen Manty, deshalb begegnen Ihnen beide Schreibweisen.
Für die klassische Füllung wird das Fleisch mit dem Messer klein gehackt und mit viel Zwiebel gemischt. Oft kommt Kurdjuk dazu, das Schwanzfett des Fettschwanzschafs, auf Usbekisch Dumba. Im Herbst sind Manti mit Kürbisfüllung verbreitet, auf Usbekisch qovoqli manti.
Auch geformt werden Manti anders. Auf ein großes Teigquadrat kommt ein Esslöffel Füllung, dann drückt man gegenüberliegende Ecken und die Seitenränder oben zusammen, sodass ein kleines Päckchen entsteht. Die Einsätze des Kaskans werden vorher dünn mit Öl bestrichen, sonst bleibt der Teig hängen.
Manti isst man mit den Händen, dazu Katyk oder saure Sahne und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Wie man sie formt, warum etwas kaltes Wasser in die Füllung gehört und wie lange sie dämpfen, zeigt unser Rezept für gedämpfte Manty.
Usbekische und türkische Manti
In Deutschland denken viele bei „Manti“ zuerst an die türkische Küche. Türkische Mantı sind winzige Teigtaschen, die gekocht und mit Knoblauchjoghurt und gewürzter Butter serviert werden. Damit stehen sie den Chuchvara mit Katyk näher als den großen usbekischen Manti aus dem Dampfgarer.
Tuxum Barak: Teigtaschen mit Ei aus Choresm
Aus Choresm im Nordwesten Usbekistans stammt eine eigene Spezialität: Tuxum Barak, auch Tukhum Barak geschrieben. Gefüllt werden sie mit einer Mischung aus verquirlten Eiern und Milch. Weil die Füllung flüssig ist, verschließt man die Ränder besonders sorgfältig. Die Teigtaschen werden gekocht und mit Butter serviert.
Und Samsa?
Samsa sehen aus wie große Teigtaschen, gehören aber zum Gebäck. Der Teig wird mit Butter bestrichen und aufgerollt, damit er beim Backen blättrig wird, und die gefüllten Stücke backen im Tandoor, dem Lehmofen, oder zu Hause im Backofen. Klassisch ist die Fleisch-Samsa mit Zwiebeln, im Herbst auch eine Variante mit Kürbis.
Chuchvara und Pelmeni: was sie unterscheidet
Pelmeni stammen aus der russischen und sibirischen Küche. Auch sie sind gekochte Teigtaschen mit einer Füllung aus Hackfleisch, und auf den ersten Blick sehen beide sehr ähnlich aus. Die Unterschiede sind klein, und weil jede Familie ihr eigenes Rezept hat, gelten sie nur in der Regel:
- Größe: Chuchvara sind meist kleiner als Pelmeni.
- Füllung: In Chuchvara steckt meist mehr Zwiebel, oft auch Kreuzkümmel. Das Fleisch ist Lamm oder Rind.
- Beilagen: Pelmeni isst man meist mit saurer Sahne, Butter oder Essig. Chuchvara kommen eher mit Katyk und frischen Kräutern auf den Tisch.
- Brühe: Chuchvara kommen oft als Suppe auf den Tisch. Pelmeni gibt es zwar auch in Brühe, häufiger aber abgetropft.
Saure Sahne zu Chuchvara ist trotzdem kein Fehler. Auch unser Rezept reicht sie extra dazu.
Wie viele machen? Vorrat und Einfrieren
Das Formen dauert, das Kochen geht schnell. Es lohnt sich also, gleich eine größere Menge zu machen. Als Anhaltspunkt aus unserem Rezept: Aus 400 g Mehl entstehen etwa 80 bis 100 Chuchvara, und in eine Schale Suppe kommen 20 bis 25 Stück. Manti sind so groß, dass pro Person wenige Stück reichen.
- Roh einfrieren: Die geformten Teigtaschen mit etwas Abstand auf ein bemehltes Brett oder Blech legen und einfrieren. Erst wenn sie fest sind, in einen Gefrierbeutel umfüllen. So kleben sie nicht zusammen.
- Nicht auftauen: Gefrorene Chuchvara kommen direkt in die kochende Brühe oder ins Salzwasser und brauchen ein paar Minuten länger. Gefrorene Manti dämpft man ebenfalls ohne Auftauen, nur etwas länger.
- Beschriften: Datum und Füllung auf den Beutel schreiben, dann wissen Sie auch nach Wochen, was Sie aus dem Gefrierfach holen.
Zutaten: was Sie brauchen und wo Sie es finden
Für die Füllung brauchen Sie Lamm- oder Rindfleisch mit etwas Fett. Für Manti wird es von Hand gehackt, für Chuchvara darf es auch Hackfleisch sein. In Deutschland, Österreich und der Schweiz bekommen Sie Lammfleisch zum Beispiel in Halal-Metzgereien sowie in türkischen und arabischen Fleischereien.
Bei den Gewürzen reichen schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Achten Sie beim Einkauf darauf, wirklich Kreuzkümmel (Cumin) zu bekommen und nicht Kümmel. Wie gute Samen aussehen und duften, beschreibt unsere Seite zum Kreuzkümmel (Zira).
Frische Kräuter gehören auf den Teller, vor allem Dill und Koriandergrün, auf Usbekisch Kashnich. Katyk ersetzen Sie zur Not durch Naturjoghurt.
Wenn Sie in Riga sind: Bei Arkan Bazar, dem usbekischen Basar am Rigaer Zentralmarkt, gibt es Zira und Koriandersamen. Ob gerade Katyk da ist, fragen Sie am besten direkt am Stand. Lage und Öffnungszeiten stehen auf der Seite von Arkan Bazar.
Für Kundinnen und Kunden in Lettland startet Arkan Bazar in Kürze eine Vorbestellung für Halal-Fleisch, auch für Hackfleisch. Das Fleisch stammt aus Lettland, anderen europäischen Ländern und Skandinavien.
Gastronomen und Händler, die zentralasiatische Zutaten regelmäßig beziehen möchten, erreichen das Handelshaus über das Kooperationsformular für Gastronomie.