Kas ir čučvara
Čučvara ir sīki vārīti uzbeku pelmeņi. Mīklu mīca bez rauga no miltiem, ūdens un sāls, dažkārt pievienojot arī olu, un izrullē ļoti plāni.
Pildījumam ņem jēra vai liellopa gaļu, ko sakapā ar nazi vai samaļ. Sīpolu liek daudz, jo tie dod sulu un vieglu saldenumu. Garšvielu ir maz: sāls, melnie pipari un bieži arī zira, kas piešķir pazīstamo uzbeku aromātu.
Uzbeku ģimenēs čučvaru gatavo ikdienas pusdienām. Tā ir ātrāk gatava nekā plovs un paēdina tikpat labi, un to var pasniegt gan kā zupu, gan kā otro ēdienu.
Kā čučvaru veido
Mīkla
Mīkla ir stingra un elastīga, ne lipīga, un ola, ja to pievieno, padara to vēl izturīgāku. Pēc mīcīšanas mīklu apsedz un ļauj atpūsties, tad tā vieglāk izrullējas plāni un vairs nesaraujas atpakaļ. Miltus uz galda ber pavisam nedaudz, jo sausākā mīklā malas slikti salīp.
Pildījums
Ar nazi kapāta gaļa pildījumam dod struktūru, maltā to padara viendabīgāku, un pareizi ir abi varianti. Sīpolus griež ļoti sīki, lai tie neplēstu plāno mīklu. Liesai gaļai mēdz piejaukt nedaudz aitas astes tauku vai sviesta un mazliet auksta ūdens, lai pildījums paliktu sulīgs.
Forma
Izrullēto mīklu sagriež mazos kvadrātiņos. Katra vidū liek pavisam nedaudz pildījuma, kvadrātiņu pārloka pa diagonāli trijstūrī un cieši saspiež malas. Pēc tam abus trijstūra pamata stūrus saliec kopā un saspiež, un sanāk mazs, apaļīgs pelmenis ar ielocītu maliņu.
Darbs prasa pacietību, jo pelmeņi ir sīki un to vajag daudz. Tāpēc čučvaru parasti veido uzreiz lielā daudzumā un daļu sasaldē. Mīklas atgriezumus savelk kamolā un izrullē vēlreiz, tāpēc nekas neiet zudumā.
Trīs veidi, kā pasniegt čučvaru
Buljonā
Čučvaru var vārīt tieši gaļas buljonā, un tad ēdienu sauc par čučvaras šurpu (uzbekiski chuchvara sho'rva). Buljonā mēdz būt burkāni, sīpoli un tomāti, un pelmeņi tajā atdod daļu savas sulas, tāpēc zupa iznāk sātīga. Bļodu pārkaisa ar zaļumiem, un klāt pasniedz non maizi. Mūsu čučvaras receptē pelmeņi vārās tomātu un liellopa gaļas buljonā ar ziru.
Pelmeņus verdošā šķidrumā liek pa daļām un uzreiz viegli apmaisa, lai tie nepieliptu katla dibenam. Kad čučvara uzpeld, to vēl brīdi pavāra un noņem no uguns.
Čučvaras šurpa ir viena no daudzajām uzbeku zupām. Ar ko tās atšķiras un kuru izmēģināt vispirms, lasiet rakstā par mastavu, šurpu un citām uzbeku zupām.
Ar katiku un zaļumiem
Otrs veids ir izvārīt čučvaru sālsūdenī, nokāst un pasniegt bez buljona. Virsū liek katiku vai suzmu un pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm vai koriandra zaļumiem un melnajiem pipariem.
Katiks ir uzbeku raudzētais piens, pēc garšas tuvs rūgušpienam vai nesaldinātam jogurtam. Suzma ir nokāsts katiks, tik biezs, ka atgādina krēmsieru. Ja katika nav, der biezs rūgušpiens vai jogurts, bet suzmas vietā grieķu jogurts.
Apcepta pēc vārīšanas
Dažreiz izvārītu čučvaru vēl apcep pannā sviestā vai eļļā, līdz maliņas kļūst zeltainas un kraukšķīgas. Tā var izmantot arī iepriekšējā dienā izvārītos pelmeņus. Apceptai čučvarai klāt labi der katiks vai skābais krējums.
Manti: lielie pelmeņi no tvaicētāja
Manti ir krietni lielāki par čučvaru, un tos gatavo tvaikā. Tam izmanto mantu tvaicētāju (uzbekiski kaskans), kas sastāv no vairākiem caurumotiem stāviem. Stāvus liek citu virs cita uz katla ar verdošu ūdeni. Krieviski tvaicētāju sauc par “мантоварка”, un šis vārds noder, ja tvaicētāju meklējat tiešsaistē.
Pildījumam gaļu kapā ar nazi, un sīpolu tajā netaupa. Bieži pievieno arī aitas astes taukus (uzbekiski dumba), kas tvaikā izkūst un padara pildījumu sulīgu. Visu gaitu soli pa solim apraksta tvaicētu mantu recepte.
Mantu mīkla ir tāda pati neraudzēta mīkla kā čučvarai, tikai to sagriež lielākos kvadrātos. Pildījumu liek vidū, pretējos stūrus savieno, un sānu malas saspiež kopā. Tvaicētāja stāvus iepriekš ieziež ar eļļu, lai mīkla nepieliptu, un mantus liek ar atstarpēm, lai tie nesaskartos.
Mantus parasti ēd ar rokām. Pirmo kumosu ņemiet uzmanīgi, jo iekšā ir karsta sula. Klāt liek katiku vai skābo krējumu un pāri uzber melnos piparus.
Manti ar ķirbi
Rudenī, kad pienāk ķirbju laiks, gatavo ķirbju mantus (uzbekiski qovoqli manti). Pildījumā ir sīkos kubiņos sagriezts ķirbis ar sīpoliem, un tas iznāk saldeni sāļš. Ņemiet saldu, blīvu ķirbi, jo ūdeņains ķirbis padara pildījumu slapju.
Tuhum baraks: Horezmas pelmeņi ar olu
Horezmā, Uzbekistānas rietumos, gatavo arī pelmeņus, kuros gaļas nav vispār. Tuhum baraka (uzbekiski tuxum barak) pildījums ir sakultas olas, kas sajauktas ar pienu. Mīklas kabatiņā tas nonāk šķidrs, tāpēc mīklai jābūt plānai, bet izturīgai, un malas jāaizspiež ļoti rūpīgi, lai pildījums vārot neizplūstu.
Pelmeņus vāra un pasniedz ar sviestu. Ēdiens iznāk maigs un viegls, pavisam citāds nekā sātīgā čučvara vai manti.
Ar ko čučvara atšķiras no pelmeņiem
Latvijā pelmeņus pazīst gandrīz katrs, tāpēc čučvaru visvieglāk saprast, salīdzinot ar tiem. Krievu un Sibīrijas pelmeņi un čučvara ir tuvi radinieki: abus vāra, un abos neraudzētā mīklā ir gaļas pildījums. Atšķirības parasti ir šādas:
- Izmērs: čučvara parasti ir mazāka.
- Pildījums: čučvarā parasti ir vairāk sīpolu un bieži arī zira, pelmeņos galvenokārt malta gaļa.
- Pasniegšana: pelmeņus parasti ēd ar skābo krējumu, sviestu vai etiķi, čučvaru buljonā vai ar katiku un zaļumiem.
Katrā ģimenē gan gatavo pa savam, tāpēc šīs atšķirības nav likums. Arī mūsu receptē čučvarai klāt ir skābais krējums.
Ar ko manti atšķiras no čučvaras
Mantus gatavo tvaikā un ēd ar rokām, bet čučvaru vāra un ēd ar karoti. Manti ir krietni lielāki, un to pildījumā ir ar nazi kapāta gaļa, bieži kopā ar aitas astes taukiem.
Vai samsa arī ir pelmenis?
Nē. Samsas pildījums ir līdzīgs, gaļa ar daudz sīpoliem un ziru, taču samsa ir pīrāgs, ko cep tandūrā vai cepeškrāsnī. Mājās to var izcept pēc samsas ar gaļu receptes.
Cik daudz gatavot un kā sasaldēt
Mīklas mīcīšana un pildījuma gatavošana aizņem gandrīz tikpat daudz laika vienai maltītei kā trim, tāpēc pelmeņus izdevīgi veidot uzreiz vairāk un daļu sasaldēt.
- Saveidotos pelmeņus izkārtojiet vienā kārtā uz miltiem pārkaisīta dēlīša vai paplātes tā, lai tie nesaskartos.
- Lieciet saldētavā, līdz pelmeņi sacietē, un tikai tad saberiet tos maisiņā vai kārbā.
- Vāriet tos uzreiz no saldētavas, neatkausējot: lieciet verdošā buljonā vai ūdenī.
- Sasaldētus mantus tvaicējiet tāpat kā svaigus, tikai nedaudz ilgāk.
Cik daudz gatavot vienai maltītei, ir atkarīgs no tā, kā pasniegsiet. Buljonā pelmeņu vajag mazāk, jo bļodu papildina zupa, bet nokāstai čučvarai ar katiku vairāk. Ja šaubāties, gatavojiet ar rezervi: lieko vienkārši sasaldēsiet.
Biežākās kļūdas
- Bieza mīkla: mazajā čučvarā tā nomāc pildījumu, un pelmenis iznāk ciets.
- Par maz sīpolu vai pārāk liesa gaļa: pildījums kļūst sauss un blīvs.
- Pārpildīts katls: pelmeņi salīp kopā un plīst, tāpēc vāriet tos pa daļām.
- Pārvārīta čučvara: mīkla kļūst ļengana un plīst, tāpēc izņemiet pelmeņus drīz pēc tam, kad tie uzpeldējuši.
Kur Rīgā dabūt sastāvdaļas
Pildījumam vajag labu jēra vai liellopa gaļu. Arkan Bazar drīzumā sāks halāla gaļas priekšpasūtījumu: gaļu, arī malto, varēs pasūtīt tiešsaistē, un furgoni to vedīs uz dažādām Latvijas pilsētām. Gaļu ražo Latvijā, citviet Eiropā un Skandināvijā.
Čučvarai un mantiem der jēra plecs vai kakls un liellopa gaļa ar nelielu tauku kārtiņu, bet buljonam vajag gaļu ar kauliem. Pavisam liesa gaļa pildījumu padara sausu, tāpēc, pērkot gaļu, pastāstiet pārdevējam, kam tā paredzēta.
Pildījumam un buljonam noderēs zira jeb kumīns un melnie pipari. Pirms likšanas ziru viegli saberziet plaukstās, tad aromāts būs spilgtāks.
Ja vārāt čučvaru buljonā, garšvielām pievienojiet koriandra sēklas jeb kašniču. Svaigas dilles un koriandra zaļumus pērciet tieši pirms gatavošanas, lai tie nepaspētu novīst.
Ziru un koriandru pārdod Arkan Bazar, uzbeku tirgū Rīgas Centrāltirgū, bet par katiku un suzmu jautājiet pārdevējam. Atrašanās vietu un darba laiku skatiet Arkan Bazar lapā.
Ja uzbeku garšvielu nosaukumi mulsina, palīdzēs uzbeku garšvielu vārdnīca ar latviskajiem nosaukumiem.