Usbekische Gewürze: Namen und was dahintersteckt

Warum sich die Namen lohnen

Wer usbekisch kocht, stößt früher oder später auf Wörter wie Zira, Zirk oder Kashnich: in Rezepten, an Marktständen und auf Gewürztüten aus Zentralasien. Fast immer steckt dahinter ein Gewürz, das Sie längst kennen, nur unter anderem Namen. Eine Verwechslung, etwa von Kreuzkümmel und Kümmel, kann einem Plov den Charakter nehmen.

Dabei würzt die usbekische Küche eher zurückhaltend. Den Grundgeschmack liefern Fleisch, Zwiebeln, Möhren und Fett, die Gewürze kommen in kleinen Mengen dazu. Umso wichtiger ist, dass sie frisch sind und richtig eingesetzt werden.

Das Glossar nennt jeweils den usbekischen Namen, die deutsche und die russische Entsprechung und eine kurze Zeile zur Verwendung. Russisch deshalb, weil viele Etiketten in Riga und in osteuropäischen Lebensmittelläden im deutschsprachigen Raum russisch beschriftet sind.

Samen

Samen sind die wichtigste Gruppe in der usbekischen Gewürzküche. Ungemahlen halten sie sich am längsten und entfalten ihr Aroma, wenn man sie kurz im Fett röstet oder zwischen den Händen reibt.

• Zira: Kreuzkümmel (russ. зира, кумин). Das wichtigste Gewürz der usbekischen Küche schmeckt warm und erdig, gehört in jeden Plov und passt zu Fleisch. Mehr zur Ware auf der Seite Kreuzkümmel (Zira).
• Qora zira: schwarze Zira (russ. чёрная зира). Eine eigene, wild in den Bergen wachsende Art mit dunkleren, schmaleren Samen. Sie wird besonders geschätzt, sparsam verwendet und ist nicht mit Schwarzkümmel zu verwechseln.
• Kashnich (Samen): Koriandersaat (russ. кориандр). Warm mit zitroniger Note, für Fleisch, Plov, Suppen und Marinaden. Mehr unter Koriandersaat (Kashnich).
• Sedana: Schwarzkümmel (russ. чернушка, калинджи). Kleine schwarze Samen, die auf Brot und Gebäck gestreut werden.
• Kunjut: Sesam (russ. кунжут). Auf Fladenbrot, in Süßigkeiten und in Salaten.
• Arpabodiyon: Fenchel (russ. фенхель). Die Samen vor allem für Tee.

Beeren, Blüten und Rinde

• Zirk: getrocknete Berberitzen (russ. барбарис). Kleine, rote, säuerliche Beeren, die dem Plov Frische geben und das Fett ausbalancieren. Mehr unter Berberitzen (Zirk).
• Zafaron: Safran (russ. шафран). Für festliche Reisgerichte und Süßspeisen, sehr sparsam dosiert. Kaufen Sie lieber ganze Fäden als Pulver, denn gemahlener Safran wird leichter gestreckt.
• Qalampirmunchoq: Gewürznelken (russ. гвоздика). In Marinaden und Eingelegtem.
• Dolchin: Zimt (russ. корица). Für Gebäck, Süßes und Tee.

Pfeffer, Chili und Wurzeln

• Murch, qora murch: schwarzer Pfeffer (russ. чёрный перец). Frisch gemahlen in fast jedem herzhaften Gericht.
• Qalampir: Paprika und Chili (russ. перец, острый перец). Achchiq qalampir ist die scharfe Schote, frisch, getrocknet oder gemahlen. Im Plov gart oft eine ganze Schote mit.
• Zarchava: Kurkuma (russ. куркума). Gibt Farbe und eine leicht bittere Note, regional im Plov und in Suppen. Auf der Produktseite steht sie unter der verwandten Namensform Kurkuma (Zerdachub).

Kräuter und Grünes

Frische Kräuter kommen in Usbekistan großzügig auf den Teller oder als ganzer Strauß auf den Tisch, von dem sich jeder bedient.

• Kashnich (frisch): Koriandergrün (russ. кинза). Gehackt über Suppen, Salate und Fleisch.
• Rayhon: Basilikum, oft die violette Sorte (russ. базилик, райхон). Frisch zu Suppen und Fleisch, auch als Kräuterstrauß auf dem Tisch.
• Yalpiz: Minze (russ. мята). Frisch oder getrocknet in Suppen, zu Joghurt und in Salaten.
• Jambil: Thymian, meist Feldthymian (russ. чабрец). Vor allem im Tee, auch zu Fleisch.
• Shivit: Dill (russ. укроп). Frisch über Suppen und Salate, gern großzügig.

Welche Gewürze zu welchem Gericht?

• Plov: Zira, Zirk und Koriandersaat, dazu Pfeffer, eine Chilischote und regional Kurkuma.
• Schaschlik: Zira, Koriandersaat und schwarzer Pfeffer in der Marinade, dazu viel Zwiebel.
• Samsa und Manty: Zira und schwarzer Pfeffer in der Fleischfüllung.
• Suppen wie Shurpa oder Mastava: Pfeffer im Topf, frischer Dill, Koriandergrün und Basilikum zum Schluss.
• Brot: Sesam und Schwarzkümmel auf der Oberfläche.
• Tee: Thymian, Zimt oder Fenchel, wenn es einmal ein Kräutertee sein soll.

Gewürzmischungen

Auf Märkten und in Läden finden Sie fertige Mischungen, meist für Plov, Schaschlik oder Lagman. Sie sind praktisch, doch ihre Zusammensetzung unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller. Lesen Sie die Zutatenliste: Eine gute Plov-Mischung besteht im Wesentlichen aus Zira, Zirk und Koriander, ergänzt um Pfeffer, Chili und manchmal Kurkuma.

Steht Salz an erster Stelle oder enthält die Mischung Geschmacksverstärker, mischen Sie lieber selbst. Das geht einfach, und die Anteile bestimmen Sie dann nach Ihrem Geschmack.

Das Plov-Trio: Zira, Zirk und Kashnich

Für Plov reichen wenige Gewürze. Den Charakter bestimmen drei: Zira schmeckt warm und erdig, Zirk bringt eine Säure, die das Fett ausbalanciert, und Koriandersaat eine frische, leicht zitronige Note. Dazu kommen schwarzer Pfeffer, oft eine ganze Chilischote und je nach Region etwas Kurkuma für die Farbe.

Zira wird vor der Zugabe zwischen den Handflächen gerieben, damit sie ihr Aroma freigibt. Ein Teil kommt in den Zirvak, ein Teil wird häufig erst über den Reis gestreut. Zirk wird vorher kurz gewaschen und gart im Zirvak mit. Wie alles zusammenspielt, zeigt unser Rezept für klassischen usbekischen Plov.

Woher die Namen kommen

Viele usbekische Gewürznamen stammen aus dem Persischen. Zira geht auf das persische Wort für Kreuzkümmel zurück, Dolchin auf das persische Wort für Zimt, das wörtlich chinesisches Holz bedeutet. Auch der Name Zerdachub für Kurkuma stammt aus dem Persischen und heißt so viel wie gelbes Holz. Wer diese Wurzeln kennt, erkennt verwandte Namen auf Etiketten aus Iran, Afghanistan oder Tadschikistan leichter wieder.

Vorsicht, Verwechslungsgefahr

• Kreuzkümmel ist nicht Kümmel: Zira ist Kreuzkümmel. Der Kümmel aus Brot und Sauerkraut ist eine andere Pflanze und heißt auf russischen Etiketten тмин, Kreuzkümmel dagegen зира oder кумин.
• Schwarze Zira ist nicht Schwarzkümmel: Qora zira ist mit dem Kreuzkümmel verwandt, Schwarzkümmel (Sedana) ist eine ganz andere Pflanze.
• Koriandersaat und Koriandergrün: Samen und frisches Grün schmecken völlig verschieden. Im Russischen unterscheiden die Wörter кориандр und кинза, im Usbekischen steht Kashnich für beides.

Einkaufen und lagern

• Ganz statt gemahlen: Ganze Samen halten ihr Aroma deutlich länger. Mahlen oder mörsern Sie erst kurz vor dem Kochen.
• Frische prüfen: Gute Zira duftet kräftig, sobald Sie ein paar Samen zwischen den Fingern reiben. Riecht sie schwach oder muffig, ist sie zu alt. Bei Koriandersaat gilt dasselbe: Zerdrückt sollte sie warm und zitronig duften.
• Zirk ansehen: Die Beeren sollten tiefrot und nicht schwarzbraun sein. Kleine Steinchen oder Stiele können bei Naturware vorkommen, darum vor Gebrauch verlesen und waschen.
• Farbe und Staub: Verblasste Farbe, viel Staub am Boden der Tüte oder Klumpen sprechen gegen die Ware.
• Richtig lagern: Luftdicht, dunkel und kühl, nicht über dem Herd. Gemahlenes am besten in kleinen Mengen kaufen und zügig verbrauchen. Gläser mit Schraubdeckel eignen sich besser als offene Tüten.

In Riga finden Sie usbekische Gewürze wie Zira, Zirk, Koriandersaat und Kurkuma bei Arkan Bazar, dem usbekischen Basar am Rigaer Zentralmarkt. Lage und aktuelle Öffnungszeiten stehen auf der Seite von Arkan Bazar.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz finden Sie die gängigen Sorten am ehesten in zentralasiatischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften. Achten Sie dort auf die russischen Etiketten und auf den Unterschied zwischen тмин und зира.

Für Händler und Importeure: Was bei der Einfuhr von Kreuzkümmel in die EU zu beachten ist, erklärt unser Importleitfaden für Kreuzkümmel (Zira). Anfragen für Großhandelsmengen nimmt das Handelshaus über das Kooperationsformular entgegen.