Was Plov zu Plov macht
Plov, auf Usbekisch Osh oder Palov, gilt als Nationalgericht Usbekistans; die usbekische Plov-Kultur steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Gekocht wird er in einem Kasan (oft auch Kazan geschrieben), einem schweren gusseisernen Topf mit rundem Boden.
Der Name ist mit dem Pilaw der türkischen und persischen Küche verwandt. Von einem gewöhnlichen Reisgericht mit Fleisch unterscheidet den usbekischen Plov sein Aufbau: Unten liegt der Zirvak, oben der Reis. Der Reis wird nicht umgerührt. Er gart im Dampf und nimmt dabei Fett und Aroma aus dem Zirvak auf.
Der Zirvak und die drei Schritte
Jeder usbekische Plov entsteht in drei Schritten. Wie das im Einzelnen aussieht, zeigt unser Rezept für klassischen usbekischen Plov.
- Anbraten: Im heißen Fett wird zuerst das Fleisch kräftig angebraten. Dann kommen die Zwiebeln dazu und braten goldgelb, danach die Möhren.
- Schmoren: Gewürze, ganze Knoblauchknollen und heißes Wasser kommen in den Kasan. Bei schwacher Hitze schmort der Zirvak, bis das Fleisch weich ist und eine kräftige Brühe entstanden ist.
- Dämpfen: Der eingeweichte Reis wird in einer glatten Schicht auf dem Zirvak verteilt und nicht umgerührt. Die Flüssigkeit kocht bei starker Hitze auf, dann gart der Reis zugedeckt auf kleinster Stufe und ruht danach noch einige Minuten.
Die Möhren schneidet man in Usbekistan von Hand in lange, dünne Stifte. Besonders geschätzt sind gelbe Möhren, weil sie fester sind. Wer keine bekommt, nimmt orange Möhren und eine Prise Kurkuma für die Farbe.
Als Fett verwendet man in Usbekistan Baumwollsaatöl oder Kurdjuk, das Schwanzfett des Fettschwanzschafs. Kurdjuk gibt den typisch usbekischen Geschmack. Ohne ihn nimmt man mehr Pflanzenöl, der Plov schmeckt dann etwas anders.
Die regionalen Arten
Jede Region Usbekistans kocht ihren eigenen Plov. Die bekanntesten Arten unterscheiden sich darin, wie der Zirvak vorbereitet wird, was dazukommt und wie der Plov auf den Tisch kommt.
Samarkand-Plov: in Schichten angerichtet
Beim Samarkand-Plov werden die Schichten auch nach dem Garen nicht vermischt. Auf die Platte kommt zuerst der Reis als breite weiße Kuppel, darauf Fleisch und Möhren aus dem Zirvak, obenauf Knoblauch und die Grieben aus dem Kurdjuk. Der Reis bleibt hell und zart, der Zirvak ist kräftig und bernsteinfarben, und jeder Gast bekommt beides auf den Teller. Gelbe Möhren gehören dazu, als Reis nimmt unser Rezept Devzira. Auf Hochzeiten steht dieser Plov oft auf dem Tisch, weil er sich gut portionieren lässt. Den Ablauf finden Sie in unserem Rezept für Samarkand-Plov.
Fergana-Plov: der Plov für jeden Tag
Aus dem Ferghanatal, wo auch die Reissorten Lazer und Devzira wachsen, stammt der Plov, den die meisten usbekischen Familien zu Hause kochen. Vor dem Servieren wird er von unten nach oben durchmischt, sodass sich Reis, Fleisch, Möhren und Zwiebeln gleichmäßig verteilen. Es kommt auf einen kurzen, kräftigen Zirvak mit satter Farbe an und auf das genaue Nachsalzen am Ende. Den Knoblauch nimmt man vorher heraus und legt ihn als eigenes Häufchen dazu. So steht es auch in unserem Rezept für Fergana-Plov mit Lamm.
Taschkenter Hochzeits-Plov
Der Taschkenter Hochzeits-Plov, auf Usbekisch To'y Oshi, ist ein Plov für große Feste. Typisch sind vorgekochte Möhren, Kichererbsen (Nokhat), Rosinen und zwei Fleischsorten zugleich, Rind und Lamm, dazu Kurkuma für die leuchtend gelbe Farbe. Er schmeckt festlich süß-salzig. Die Rosinen kommen erst auf den Reis, damit sie nicht zerkochen. Bei Hochzeiten in Taschkent wird er traditionell am Morgen serviert, als Nahor Oshi, der Morgen-Plov. Mengen und Ablauf stehen in unserem Rezept für Taschkenter Hochzeits-Plov.
Bahor: der grüne Frühlings-Plov
Bahor heißt auf Usbekisch „Frühling“. Dieser leichte grüne Plov kommt mit weniger Öl und weniger Möhren aus, dafür mit reichlich Frühlingszwiebeln, Koriander, Dill und Spinat. Die Hälfte der Kräuter gart im Zirvak mit, die andere kommt frisch auf den fertigen Plov. Man kocht ihn im Frühling und Frühsommer, mit Lamm, mit Hähnchen oder ganz ohne Fleisch. Wie das geht, zeigt unser Rezept für Frühlings-Plov Bahor.
Plov für Feste und Plov am Donnerstag
Plov ist in Usbekistan ein Gericht für die Gemeinschaft. Bei Hochzeiten und anderen großen Familienfesten kochen traditionell Männer, oft ein Oshpaz, ein Meister des Plovs, der in großen Kasanen für alle Gäste kocht. In Taschkent ist außerdem der Donnerstag ein Plov-Tag.
Zu Hause kocht man im Alltag meist einen einfachen Plov nach Fergana-Art. Für Feste wächst der Aufwand: mehr Fleisch, Kichererbsen und Rosinen, ein größerer Kasan und oft Devzira-Reis.
Welcher Reis in den Plov gehört
Plov braucht einen Reis, der Fett und Brühe aufnimmt und trotzdem ganz bleibt. Rundkornreis eignet sich nicht, er zerkocht und klebt. In Usbekistan nimmt man vor allem zwei Sorten aus dem Ferghanatal:
- Lazer, auch Laser-Reis: ein langes, glasiges Korn, vielseitig und unkompliziert. Er ist der Reis für den Plov im Alltag und für den ersten Versuch.
- Devzira: ein Mittelkornreis mit festem Korn und rotbrauner Rille, der beim Garen bernsteinfarben wird. Er hält seine Form und gilt als klassische Wahl für festlichen Plov. Devzira weicht man länger ein, ein bis zwei Stunden.
Beide Sorten werden vor dem Garen gewaschen, bis das Wasser klar bleibt, und in warmem Salzwasser eingeweicht. Den ausführlichen Vergleich finden Sie in unserem Artikel Devzira oder Laser-Reis.
Gewürze und was sonst in den Kasan kommt
Plov kommt mit wenigen Gewürzen aus:
- Zira (Kreuzkümmel): das wichtigste Plov-Gewürz. Die Samen werden zwischen den Handflächen über dem Zirvak zerrieben. Kümmel ist kein Ersatz.
- Zirk (getrocknete Berberitzen): Eine Handvoll im Zirvak bringt Säure, die das Fett von Fleisch und Möhren ausgleicht.
- Knoblauch: Ganze Knollen, von denen nur die äußere lose Schale entfernt wird, garen im Zirvak mit. Dabei wird der Knoblauch mild und süßlich und kommt zum Servieren obenauf oder daneben.
- Kurkuma: in manchen Plovs für die Farbe, etwa im Taschkenter Hochzeits-Plov und im Samarkand-Plov.
- Kashnich (Koriandersamen): Manche geben ihn zusätzlich zum Zira in den Zirvak.
Je nach Stil kommen Kichererbsen, Rosinen oder Quitten dazu. Kichererbsen weicht man am Vorabend ein und kocht sie separat vor, sonst werden sie im Plov nicht rechtzeitig weich.
Plov zu Hause: im Kasan oder im Topf
Am besten gelingt Plov im Kasan, weil das dicke Gusseisen die Hitze speichert und gleichmäßig abgibt. Ein Kasan funktioniert auch auf dem Herd zu Hause. Wer keinen hat, nimmt einen schweren Topf mit dickem Boden und einem dicht schließenden Deckel. Ein paar Regeln aus unseren Rezepten:
- In den ersten 20 Minuten den Deckel nicht anheben: Der Reis braucht jetzt Dampf und gleichmäßige Hitze.
- Ist der Reis noch nicht weich, etwas heißes Wasser am Stiel einer Schaumkelle entlang angießen, nicht von oben auf den Reis, und zugedeckt weitergaren.
- Die Ruhezeit nicht auslassen: Zugedeckt zieht der Plov nach dem Garen noch 10 bis 15 Minuten nach.
- Nicht mehr als 1,5 kg Reis in einem Kasan garen, sonst gart er ungleichmäßig.
- Mit Hähnchen geht es auch. Der Zirvak schmort dann nur etwa 15 Minuten, und man nimmt weniger Öl.
Wie Plov serviert wird
Plov kommt auf einem Lagan auf den Tisch, einer großen runden Servierplatte für alle. Nach Fergana-Art wird er vorher durchmischt, nach Samarkander Art in Schichten angerichtet. Fleisch und Knoblauch kommen obenauf oder daneben.
Dazu gehören Achichuk, ein Salat aus dünn geschnittenen Tomaten, Zwiebeln und Kräutern, der dem fetten Plov die Schwere nimmt, außerdem frisches Non-Brot und grüner Tee, auf Usbekisch Kok-Chai.
Zutaten für Plov: wo Sie sie bekommen
In Deutschland, Österreich und der Schweiz finden Sie Lazer- und Devzira-Reis vor allem in russischen und zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften. Kreuzkümmel führt fast jeder Supermarkt, Berberitzen gibt es in iranischen und zentralasiatischen Läden. Lammfleisch mit Knochen bekommen Sie beim Metzger oder in einer Halal-Metzgerei.
Wenn Sie in Riga sind: Bei Arkan Bazar am Rigaer Zentralmarkt bekommen Sie Lazer- und Devzira-Reis, Zira, Berberitzen, usbekische Rosinen, Non und grünen Tee. Für den Anfang gibt es das Plov-Set mit Lazer-Reis, Zira, Berberitzen, getrocknetem Koriander und einer Rezeptkarte. Fleisch, Zwiebeln, Möhren und Öl besorgen Sie dazu.
Für Kundinnen und Kunden in Lettland startet Arkan Bazar in Kürze eine Vorbestellung für Halal-Fleisch, darunter Lamm und Rind für den Plov. Die Transporter bringen die Bestellungen in verschiedene Städte Lettlands. Das Fleisch stammt aus Lettland, aus anderen europäischen Ländern und aus Skandinavien.
Für Händler und Importeure: Welche Plov-Reissorten es für den EU-Markt gibt und wie sie sich einordnen lassen, erklärt unser Handbuch zu Plov-Reis im EU-Import.