Usbekische Suppen auf einen Blick
Die meisten usbekischen Suppen sind so gehaltvoll, dass sie allein eine Mahlzeit ergeben. Gekocht wird oft im Kasan, einem schweren gusseisernen Topf, und auf den Tisch kommt die Suppe in tiefen Schalen, mit einem Stück Non-Brot daneben. Die wichtigsten im Überblick:
- Shurpa: klare Brühe von Lamm oder Rind mit Knochen, dazu Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Tomaten und Paprika in großen Stücken.
- Mastava: Reissuppe, für die Fleisch und Gemüse zuerst angebraten werden.
- Mashkhurda: dicke Suppe aus Mungbohnen und Reis mit Fleisch und Gemüse.
- Lagman: handgezogene Nudeln mit einer Sauce aus Fleisch und Gemüse, als Suppe oder gebraten.
- Chuchvara Shurva: kleine Teigtaschen, die in Fleischbrühe garen.
Shurpa: die klare Fleischbrühe
Shurpa, auf Usbekisch Shurva (Sho'rva), im Deutschen auch Schurpa oder Shorba geschrieben, ist eine klare Fleischsuppe und die Grundform vieler usbekischer Suppen. Lamm oder Rind mit Knochen köchelt lange bei schwacher Hitze, bis eine kräftige, klare Brühe entsteht. Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Tomaten und Paprika kommen in großen Stücken oder ganz in den Topf.
In Usbekistan unterscheidet man zwei Arten. Bei der Qaynatma Shurva wird alles nur gekocht, die Brühe bleibt hell und klar. Bei der Qovurma Shurva brät man Fleisch und Gemüse zuerst an, die Brühe wird dadurch dunkler und würziger.
Serviert wird Shurpa in Schalen: erst ein Stück Fleisch, darauf das Gemüse, dann die Brühe, obenauf frische Kräuter. Unser Rezept für Lamm-Shurpa ist eine Qaynatma Shurva, bei der das Gemüse im Ganzen mitgart.
Eine Variante mit Fleischbällchen heißt Kufta Shurva. Statt großer Fleischstücke schwimmen darin kleine Bällchen aus gewürztem Hackfleisch.
Damit die Brühe klar bleibt
- Das Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen und den Schaum abschöpfen, sobald es kocht.
- Danach nur noch leise köcheln lassen. Sprudelnd gekocht wird die Brühe trüb.
- Das Gemüse ganz oder in großen Stücken hineingeben. Klein geschnitten zerfällt es, und aus der Shurpa wird eine gewöhnliche Gemüsesuppe.
- Erst gegen Ende salzen und dann nicht mehr kräftig umrühren.
Zur Shurpa reicht man gern eine Zitronenspalte, manchmal auch frische Chili in einer eigenen Schale.
Mastava: Suppe mit Reis
Mastava ist eine Reissuppe und wird gern „Plov als Suppe“ genannt, weil die Zutaten ähnlich sind. Zuerst brät man im Kasan Fleisch an, dann Zwiebeln, Möhren und Tomaten. Danach kommen Wasser und Kartoffeln dazu, und zum Schluss gart der Reis in der Brühe, bis die Suppe sämig wird.
Gewürzt wird oft mit Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer. Auf den Tisch kommt Mastava mit einem Löffel Katyk und gehackten Kräutern. Schritt für Schritt zeigt das unser Rezept für Mastava mit Rind oder Lamm.
Für Mastava nimmt man einen Reis, der schnell gart und etwas Stärke abgibt, in unserem Rezept Lazer. Den festen Devzira hebt man sich für den Plov auf. Worin sich die beiden Sorten unterscheiden, erklärt unser Vergleich Devzira oder Laser-Reis.
Mastava gelingt auch ohne Fleisch, nur mit Gemüse und Reis; gekochte Kichererbsen machen sie dann sättigender. Am nächsten Tag schmeckt sie eher noch besser.
Mashkhurda: Mungbohnen und Reis
Mashkhurda, usbekisch Mashxo'rda, ist eine Suppe aus Mash, also kleinen grünen Mungbohnen, mit Reis, Fleisch und Gemüse. Die Bohnen kochen halb auseinander, der Reis wird weich, und am Ende ist die Suppe fast so dick wie ein Eintopf.
Wie Mastava wird Mashkhurda mit Katyk und frischen Kräutern serviert. Die Mungbohnen weicht man vorher eine Weile ein, dann garen sie schneller. Wie lange, steht in unserem Rezept für Mashkhurda mit Mungbohnen.
Eine Zitronenspalte zum Servieren nimmt der dicken Suppe etwas Schwere. Für eine fleischlose Mashkhurda lässt man das Fleisch weg und gibt Kichererbsen dazu.
Lagman: Nudeln mit Fleisch und Gemüse
Lagman steht und fällt mit den Nudeln. Traditionell werden sie aus einem festen Teig von Hand gezogen, bis lange, elastische Stränge entstehen. Dazu kommt eine Sauce aus Lamm oder Rind, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Tomaten, Knoblauch und Rettich. Die Wurzeln des Gerichts werden meist in der uigurischen Küche gesehen.
Rettich, am liebsten Daikon, gehört unbedingt hinein: Er bringt Frische in die gehaltvolle Sauce. Die Nudeln kocht man getrennt und serviert sofort, sonst werden sie in der Sauce weich.
In Usbekistan isst man Lagman auf zwei Arten: als Suppe, bei der die Nudeln in der Brühe mit Fleisch und Gemüse liegen, oder als Qovurma Lagman, bei dem die Nudeln mit Fleisch und Gemüse in der Pfanne gebraten werden. Die Suppenvariante für zu Hause beschreibt unser Rezept für Lagman-Nudelsuppe.
Chuchvara Shurva: Teigtaschen in Brühe
Chuchvara sind kleine usbekische Teigtaschen mit Fleischfüllung. Als Chuchvara Shurva garen sie direkt in der Fleischbrühe und kommen mit ihr in die Schale, obenauf frische Kräuter. Wie sich Chuchvara von Manti und Pelmeni unterscheiden, lesen Sie in unserem Beitrag über usbekische Teigtaschen.
Was die Suppen unterscheidet
- Shurpa lebt von der Brühe. Sie bleibt klar, das Gemüse liegt in großen Stücken darin.
- Mastava bekommt ihre Sämigkeit vom Reis, der in der Brühe gart.
- Mashkhurda verdankt ihre Dicke den Mungbohnen, die halb zerfallen.
- Lagman dreht sich um die Nudeln, die Brühe ist eher eine kräftige Sauce.
- Chuchvara Shurva ist Suppe und Teigtaschengericht in einem.
Dazu kommt die Frage, ob angebraten wird. Mastava, Mashkhurda und Lagman beginnen damit, dass Fleisch und Gemüse im Fett Farbe nehmen. Bei der Qaynatma Shurva kommt alles roh ins Wasser.
Katyk und Kräuter: was obendrauf kommt
Katyk, auf Usbekisch Qatiq, ist eine leicht säuerliche Sauermilch, ähnlich wie Joghurt. Ein Löffel davon kommt in Mastava und Mashkhurda und gibt der kräftigen Suppe eine milde Säure. Wer es dicker mag, nimmt Suzma, abgetropften Katyk. Zur Not tut es Naturjoghurt.
Frische Kräuter gehören über jede Suppe: Dill, Koriandergrün, auf Usbekisch Kashnich, und Basilikum, auf Usbekisch Rayhon, oft die violette Sorte. Schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel stehen meist ohnehin schon im Topf. Das Non-Brot wird in die Schale gebrockt oder daneben gelegt und in die Brühe getunkt.
Und im Sommer?
An heißen Tagen gibt es in Usbekistan Chalop, eine kalte Suppe aus Katyk, der mit Wasser verdünnt wird, dazu Gurke und reichlich Kräuter. Gekocht wird dafür nichts.
Was Sie für usbekische Suppen brauchen
Die Grundlage ist Fleisch mit Knochen, am besten Lamm, Rind passt auch. In Deutschland, Österreich und der Schweiz fragen Sie danach zum Beispiel in Halal-Metzgereien oder in türkischen und arabischen Fleischereien. Mungbohnen führen viele Asialäden, Lazer-Reis bekommt man am ehesten in osteuropäischen und zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften.
Wenn Sie in Riga sind: Bei Arkan Bazar, dem usbekischen Basar am Rigaer Zentralmarkt, gibt es Mungbohnen (Mash), Lazer-Reis, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Non-Brot.
Ob gerade Katyk da ist, fragen Sie am besten direkt am Stand. Lage und Öffnungszeiten stehen auf der Seite von Arkan Bazar.
Für Kundinnen und Kunden in Lettland startet Arkan Bazar in Kürze eine Vorbestellung für Halal-Fleisch, mit Lamm und Rind für die Suppe. Das Fleisch stammt aus Lettland, anderen europäischen Ländern und Skandinavien.
Aufbewahren und aufwärmen
Die meisten usbekischen Suppen lassen sich gut vorkochen. Mastava und die Sauce für Lagman halten sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.
- Mastava und Mashkhurda: Der Reis saugt über Nacht Brühe auf. Geben Sie beim Aufwärmen etwas Wasser dazu und lassen Sie alles einmal aufkochen.
- Lagman: Sauce und Nudeln getrennt aufbewahren. Die Sauce wärmt man auf, die Nudeln kocht man am besten frisch.
- Shurpa: Fleisch und Gemüse in der Brühe lassen und nur sanft erhitzen, damit sie klar bleibt.
Welche Suppe zuerst?
- Mastava, wenn Sie schnell ein Gefühl für die usbekische Küche bekommen möchten. Alles gart in einem Topf, und kleine Fehler verzeiht die Suppe.
- Shurpa, wenn Sie klare Brühen mögen. Handgriffe gibt es wenige, die Suppe braucht vor allem Zeit.
- Mashkhurda, wenn Sie Hülsenfrüchte mögen und an kalten Tagen etwas Dickes und Wärmendes suchen.
- Lagman, wenn Sie einen Nachmittag Zeit haben und gern mit Teig arbeiten.
- Chuchvara Shurva, wenn Sie Teigtaschen formen möchten und Vorrat für das Gefrierfach brauchen.
Für den Einstieg empfehlen wir Mastava, danach Shurpa. Mit beiden kennen Sie die zwei Wege, auf denen usbekische Suppen entstehen: mit angebratenem Fleisch und Gemüse oder mit allem roh im Wasser.