Woher die Verwechslung kommt
In deutschen Küchen ist mit „Kümmel“ fast immer der Echte Kümmel gemeint, auch Wiesenkümmel genannt (Carum carvi): das Gewürz aus Roggenbrot und Sauerkraut. Kreuzkümmel ist eine andere Pflanze, Cuminum cyminum. Auf Gewürzdosen steht er oft unter seinem internationalen Namen Cumin, in türkischen Läden als Kimyon. Beide gehören zur Familie der Doldenblütler, wie Dill, Fenchel und Koriander, und ihre Samen sehen sich auf den ersten Blick ähnlich.
Zira ist der usbekische Name für Kreuzkümmel, und auch im Russischen heißt er зира. Dort sagt man außerdem кумин oder римский тмин, „römischer Kümmel“. Das schlichte тмин ist dagegen der Kümmel. Diesen Unterschied sollten Sie kennen, wenn Sie in einem russischen oder zentralasiatischen Laden einkaufen, denn auf vielen Tüten steht nur der russische Name.
Kreuzkümmel und Kümmel im Vergleich
Aussehen
Legen Sie ein paar Samen nebeneinander auf einen weißen Teller. Kreuzkümmel ist gerade oder nur leicht gebogen, heller und graubraun, mit feinen Längsrillen. Kümmelsamen sind dunkler, dünner und deutlich sichelförmig gekrümmt.
Duft und Geschmack
Reiben Sie die Samen zwischen den Fingern. Kreuzkümmel riecht warm, erdig und leicht rauchig und schmeckt etwas bitter. Kümmel ist schärfer und erinnert an Anis oder Dill. Den Duft von Kümmel kennen die meisten vom Roggenbrot, den von Kreuzkümmel aus Falafel oder Chili con Carne.
Verwendung
Kreuzkümmel ist das wichtigste Gewürz der usbekischen Küche. Ohne ihn gibt es keinen Plov, keinen Lagman und keine Shurpa, er würzt die Marinade für Schaschlik und die Füllung von Samsa. Auch die indische Küche, die Küchen des Nahen Ostens und die mexikanische Küche kommen kaum ohne ihn aus.
Kümmel ist ein Gewürz Mittel- und Nordeuropas. Er würzt Roggenbrot, Sauerkraut und Kohlgerichte und steckt in manchen Käsesorten, in Lettland zum Beispiel im Mittsommerkäse Jāņu siers. In der usbekischen Küche spielt er kaum eine Rolle.
Kreuzkümmel ersetzen: Geht auch Kümmel?
Eins zu eins nicht. Mit Kümmel schmeckt ein Plov oder ein Schaschlik nach Roggenbrot und Sauerkraut, und das typische Aroma der usbekischen Küche fehlt. Umgekehrt gilt dasselbe: Kreuzkümmel im Sauerkraut ergibt ein anderes Gericht. Für usbekische Rezepte lohnt es sich deshalb, Kreuzkümmel zu besorgen.
Vorsicht bei übersetzten Rezepten: Englische Rezepte trennen sauber zwischen cumin und caraway, in deutschen Übersetzungen steht aber manchmal nur „Kümmel“, obwohl Kreuzkümmel gemeint ist. Im Zweifel hilft ein Blick auf die Herkunft des Gerichts. Was aus Indien, dem Nahen Osten, Mexiko oder Zentralasien kommt, braucht fast immer Kreuzkümmel.
Die Namen in sechs Sprachen
Für den Einkauf in russischen, türkischen oder zentralasiatischen Läden und für Rezepte aus dem Netz hilft eine kleine Übersicht:
- Deutsch: Kreuzkümmel oder Cumin; Kümmel, auch Echter Kümmel oder Wiesenkümmel; Schwarzkümmel.
- Englisch: cumin; caraway; nigella, oft auch black cumin genannt.
- Usbekisch: zira für Kreuzkümmel, qora zira für den schwarzen Kreuzkümmel, sedana für Schwarzkümmel.
- Russisch: зира, кумин oder римский тмин für Kreuzkümmel; тмин für Kümmel; чернушка oder калинджи für Schwarzkümmel.
- Türkisch: kimyon für Kreuzkümmel, Karaman kimyonu oder frenk kimyonu für Kümmel, çörek otu für Schwarzkümmel.
- Lettisch: kumīns für Kreuzkümmel, ķimenes für Kümmel.
Weitere usbekische Gewürznamen, von Zirk bis Zafaron, finden Sie in unserem Glossar der usbekischen Gewürze.
Schwarzkümmel und schwarzer Kreuzkümmel
Zwei weitere Pflanzen tragen „schwarz“ im Namen, und auch sie werden oft verwechselt.
Qora Zira, der schwarze Kreuzkümmel, stammt von Bunium persicum. Die Pflanze gehört ebenfalls zu den Doldenblütlern und wächst wild in den Bergen Zentralasiens. Ihre Samen sind dunkler und schmaler als gewöhnlicher Kreuzkümmel, das Aroma ist feiner. Den schwarzen Kreuzkümmel schätzt man in Usbekistan sehr und verwendet ihn sparsam, meist für Fleisch und Tee.
Schwarzkümmel (Nigella sativa) gehört dagegen zu den Hahnenfußgewächsen und ist mit Kümmel und Kreuzkümmel trotz des Namens nicht verwandt. Seine kleinen, mattschwarzen, kantigen Samen streut man auf Brot und Gebäck, in Usbekistan auf das Fladenbrot Non. Auf Englisch heißen beide schwarzen Gewürze manchmal black cumin, deshalb geraten sie in übersetzten Rezepten leicht durcheinander.
Kreuzkümmel und Kurkuma
In usbekischen Rezepten steht Kurkuma oft neben Zira, mit Kreuzkümmel hat sie aber nichts zu tun. Kurkuma ist der gemahlene Wurzelstock von Curcuma longa, einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse, und kommt als gelboranges Pulver in den Handel. Auf Usbekisch heißt sie Zerdachub oder Zarchava. Im Plov gibt sie Farbe und eine sanfte, erdige Wärme, das eigentliche Aroma kommt vom Zira. Mehr dazu auf unserer Seite zur Kurkuma (Zerdachub).
Zira in der usbekischen Küche
In Usbekistan verwendet man Zira fast immer als ganze Samen. Wenn er gemahlen wird, dann erst kurz vor dem Kochen. Wie er sein Aroma abgibt, hängt davon ab, wie man ihn behandelt:
- Zwischen den Handflächen zerreiben: Man reibt die Samen direkt über dem Topf, dabei brechen sie auf und duften sofort. So kommt Zira in den Plov, zusammen mit den Berberitzen auf den Zirvak. Schritt für Schritt zeigt es unser Rezept für klassischen usbekischen Plov.
- Kurz im Fett erhitzen: In heißem Öl braucht Zira nur 30 bis 45 Sekunden. Danach muss Flüssigkeit in den Topf, beim Plov ist es das heiße Wasser für den Zirvak. Bleibt er länger im Fett, wird er bitter.
- In der Marinade: Für Schaschlik wird das Lamm in Zwiebelsaft mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer eingelegt und zieht drei bis vier Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht. Die Einzelheiten stehen in unserem Rezept für marinierten Schaschlik.
- In der Füllung: Für Fleisch-Samsa kommt zerriebener Zira mit Salz und Pfeffer zum gehackten Rindfleisch und den Zwiebeln.
Im Plov steht Zira meist neben Zirk, den getrockneten Berberitzen, oft auch neben Kashnich, den Koriandersamen. Die Berberitzen bringen eine Säure, die das Fett von Fleisch und Möhren ausgleicht, Kashnich eine milde, leicht zitronige Note. Wie viele Berberitzen in einen Kasan gehören, steht auf der Seite zu Zirk (Berberitzen).
Neben den Gewürzen entscheidet beim Plov der Reis. Welche Sorte zu welchem Plov passt, vergleicht unser Artikel Devzira oder Laser-Reis.
Wie viel Zira?
Die Mengen aus unseren Rezepten geben einen Anhaltspunkt:
- Plov für vier bis sechs Personen: etwa 8 g.
- Schaschlik: 20 g auf 1,5 kg Lammfleisch.
- Fleisch-Samsa: 5 g auf 400 g Rindfleisch.
Frischer, kräftig duftender Zira darf etwas sparsamer dosiert werden, länger gelagerter etwas großzügiger.
Richtig lagern
- Ganze Samen halten ihr Aroma deutlich länger als Pulver. Kaufen Sie lieber ganz und mahlen oder mörsern Sie erst bei Bedarf.
- Luftdicht im Glas, trocken und dunkel aufbewahren, nicht über dem Herd: Feuchtigkeit, Fett und Sonnenlicht nehmen dem Zira sein Aroma.
- So gelagert hält er sich bis zu 18 Monate, am kräftigsten duftet er im ersten halben Jahr.
- Frische prüfen: Ein paar Samen zwischen den Fingern zerreiben. Riecht es kräftig, ist alles gut. Riecht es schwach oder muffig, ist der Vorrat zu alt.
Wo Sie Zira bekommen
In Deutschland, Österreich und der Schweiz führen die meisten Supermärkte Kreuzkümmel, oft gemahlen und unter dem Namen Cumin. Ganze Samen in größeren Mengen finden Sie in türkischen, indischen und zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften. Schwarzen Kreuzkümmel bekommen Sie am ehesten in zentralasiatischen oder iranischen Läden.
Beim Kauf ganzer Samen lohnen ein Blick und ein Riechtest. Die Samen sollten trocken und ganz sein, ohne Staub und Bruch, und beim Zerreiben deutlich duften. Auf usbekischen Märkten liegt Zira offen aus, damit man Sorte, Samengröße und Trockenheit der Ware sofort sieht.
Wenn Sie in Riga sind: Bei Arkan Bazar, dem usbekischen Basar am Rigaer Zentralmarkt, steht ganzer Kreuzkümmel (Zira) lose in Gläsern und wird vor Ihren Augen abgewogen. Je nach Saison gibt es auch schwarzen Zira; fragen Sie am besten direkt am Stand.
Für Händler und Importeure: Was bei der Einfuhr von Kreuzkümmel in die EU zu beachten ist, erklärt unser Importleitfaden für Zira.