Kādas zupas ēd Uzbekistānā
Uzbeku virtuvē zupa bieži ir pilnvērtīga maltīte: gaļa, dārzeņi un rīsi, pupiņas vai nūdeles vienā katlā, klāt non maize un svaigi zaļumi. Uzbeku valodā sho'rva nozīmē zupu vispār, tāpēc šis vārds ir vairāku zupu nosaukumos, piemēram, chuchvara sho'rva jeb čučvaras šurpa. Receptēs un ēdienkartēs ar šurpu tomēr parasti saprot vienu konkrētu ēdienu: dzidru gaļas buljonu ar lieliem dārzeņu gabaliem.
Pazīstamākās uzbeku zupas:
- Šurpa: dzidrs jēra vai liellopa gaļas buljons ar lieliem kartupeļu, burkānu, sīpolu, tomātu un paprikas gabaliem.
- Mastava: bieza rīsu zupa ar apceptu gaļu un dārzeņiem.
- Mašhurda: mung pupiņu, rīsu un gaļas zupa, tik bieza, ka atgādina putru.
- Lagmans: ar rokām stieptas nūdeles ar biezu gaļas un dārzeņu mērci.
- Čučvaras šurpa: sīki uzbeku pelmeņi gaļas buljonā.
Šurpa: jēra gaļas zupa ar dzidru buljonu
Šurpu vāra no gaļas ar kauliem, vislabāk no jēra krūtiņas vai kakla. Der arī liellopa gaļa, tikai aromāts būs citāds. Buljons uz lēnas uguns vārās apmēram pusotru stundu, un dārzeņus katlā liek pakāpeniski un veselus: vispirms sīpolus, burkānus un ķiploka galviņu, tad kartupeļus un papriku, beigās tomātus. Tā buljons paliek dzidrs, un dārzeņi nezaudē formu.
Uzbeku virtuvē izšķir divus šurpas veidus. Vārītajā šurpā (qaynatma sho'rva) gaļu un dārzeņus liek katlā neapceptus. Ceptajā šurpā (qovurma sho'rva) tos vispirms apcep eļļā, tāpēc buljons iznāk tumšāks, ar apceptas gaļas garšu.
Šurpu pasniedz pjalās, dziļās bļodiņās: apakšā gaļas gabals, virsū dārzeņi, pāri buljons, un visu pārkaisa ar zaļumiem. Blakus noliek citrona šķēlīti un non maizi. Šurpu ēd lēnām, un dārzeņus sagriež jau bļodā. Mūsu šurpas ar jēra gaļu receptē aprakstīta vārītā šurpa.
Kāpēc šurpas buljons ir dzidrs
Gaļu liek aukstā ūdenī un, kad tas uzvārās, rūpīgi nosmeļ putas. Pēc tam šurpa vārās tik lēni, ka virsma tikko kustas. No stipras vārīšanās un straujas maisīšanas buljons kļūst duļķains, bet sīki sagriezti dārzeņi šurpu pārvērš par parastu dārzeņu zupu. Sāli liek tuvāk beigām, un, kad uguns izslēgta, šurpa vēl ceturtdaļstundu ievelkas zem vāka.
Mastava: bieza rīsu zupa
Mastavu mēdz saukt par plovu zupas izskatā: sastāvdaļas ir tās pašas, tikai buljona daudz vairāk. Plovā rīsi uzsūc visu ūdeni, bet mastavā buljons paliek šķidrs.
Mastavai gaļu sagriež sīkos kubiņos un apcep kopā ar sīpoliem, burkāniem un papriku, tad pievieno tomātus, ķiplokus, ziru un koriandra sēklas. Pēc tam katlā lej karstu ūdeni, liek kartupeļus un pēdējos rīsus, kas izvārās turpat buljonā.
Rīsu ciete zupu padara biezu, tāpēc rīsus neskalo pārāk rūpīgi. Mastavai ņem Lazer rīsus, ko lieto arī plovam: tie ātri izvārās un dod vajadzīgo tekstūru. Blīvos devzira rīsus mastavai neizmanto. Ja gribas sātīgāku zupu, kopā ar kartupeļiem var likt vārītus aunazirņus, un ar tiem mastavu var pagatavot arī bez gaļas. Ferganas ielejā mastavā liek arī mašu.
Mastavu pasniedz, pārkaisītu ar koriandra zaļumiem, un bļodā bieži pieliek karoti auksta katika vai skābā krējuma. Daudzumus un gatavošanas laiku soli pa solim atradīsiet mastavas receptē.
Mašhurda: zupa ar mung pupiņām
Mašhurdas pamatā ir mašs, sīkās zaļās mung pupiņas, ko uzbeku virtuvē lieto ikdienā. Mašu vāra kopā ar jēra gaļu, rīsiem, sīpoliem, burkāniem un tomātiem, un garšvielas ir ierastās: zira, koriandra sēklas un šķipsniņa kurkumas. Mašs izvārās pusmīksts, un zupa iznāk tik bieza, ka vairāk līdzinās putrai. To uzskata par ziemas ēdienu, un to var vārīt arī bez gaļas, sātīgumam pievienojot aunazirņus.
Pirms vārīšanas mašu nomazgā un vismaz stundu mērcē aukstā ūdenī, tad pupiņas izvārās ātrāk. Pēc mērcēšanas visu nakti tām pietiek ar kādām 20 minūtēm. Mašu jeb mung pupiņas Arkan Bazar letē pārdod uz svara, sākot no 200 g: tik daudz vajag mašhurdai četrām porcijām.
Mašhurdu pasniedz ar koriandra zaļumiem un citrona šķēlīti, kas mazina zupas smagumu, un bieži arī ar katiku. Soli pa solim to apraksta mašhurdas recepte.
Lagmans: nūdeles buljonā vai pannā
Lagmana pamatā ir ar rokām stieptas nūdeles: tās izvelk no blīvas mīklas, tāpēc nūdeles ir atsperīgas un nedaudz nelīdzenas. Izvārītas tās liek pjalā un pārlej ar biezu gaļas un dārzeņu mērci. Lagmana izcelsmi parasti saista ar uiguru virtuvi, un Ferganas ielejā tas ir ierasts darbdienas pusdienu ēdiens.
Uzbekistānā lagmanu pasniedz divējādi: kā biezu zupu ar buljonu vai kā cepto lagmanu (qovurma lag'mon), kurā vārītas nūdeles apcep kopā ar gaļu un dārzeņiem.
Mērcē liek jēra vai liellopa gaļu, sīpolus, burkānus, papriku, tomātus un ķiplokus, bet raksturīgo svaigumu tai dod rutks vai daikons. Ja nūdeles stiept negribas, mīklu var sagriezt ar nazi 3–4 mm platās strēmelītēs. No veikala nūdelēm der platas olu nūdeles, bet tievas makaronu tipa nūdeles lagmanam neder. Mājas variantu ar pašu stieptām nūdelēm piedāvā lagmana recepte.
Čučvaras šurpa: pelmeņi buljonā
Sīkos uzbeku pelmeņus jeb čučvaru var vārīt tieši gaļas buljonā ar dārzeņiem, un tad sanāk zupa. Bļodā to papildina ar zaļumiem un karoti skābā krējuma vai katika. Kā čučvaru veido un ar ko tā atšķiras no krievu pelmeņiem un mantiem, lasiet rakstā par uzbeku pelmeņiem.
Ar ko uzbeku zupas atšķiras
Visām šīm zupām pamatā ir gaļas buljons, un tajās parasti liek ziru un koriandra sēklas. Cūkgaļu uzbeku virtuvē reliģisku tradīciju dēļ neizmanto, tāpēc buljonu vāra no jēra, liellopa vai vistas gaļas. Atšķiras tas, kas zupu padara sātīgu:
- Šurpa: tikai buljons, gaļa un lieli dārzeņu gabali, tāpēc tā ir vieglākā un dzidrākā.
- Mastava: rīsi, kuru ciete zupu padara biezu.
- Mašhurda: mung pupiņas un rīsi, tāpēc tā ir biezākā no visām.
- Lagmans: nūdeles, un buljona var būt daudz vai pavisam maz.
- Čučvaras šurpa: pelmeņi, ko var sagatavot iepriekš un uzglabāt saldētavā.
Laika ziņā tās ir līdzīgas: šurpa, mastava un mašhurda top pusotrā līdz divās stundās, bet lagmanam vēl jāpieskaita laiks, kas vajadzīgs nūdeļu mīklai un stiepšanai.
Katiks, zaļumi un non maize
Mastavai un mašhurdai bļodā bieži pieliek katiku, uzbeku raudzēto pienu, kas pēc garšas atgādina rūgušpienu vai nesaldinātu jogurtu. Vēsais, skābenais katiks atsvaidzina karsto, sātīgo zupu. Vasarā no katika, gurķiem un zaļumiem gatavo čalopu, kas atgādina latviešu auksto zupu, tikai bez bietēm. Ja katika nav, der rūgušpiens, nesaldināts jogurts vai skābais krējums.
Gandrīz katru uzbeku zupu pirms pasniegšanas pārkaisa ar svaigiem zaļumiem: dillēm, koriandra zaļumiem vai bazilika lapām (uzbekiski rayhon). Zaļumus lieciet tikai bļodā, nevis katlā, lai tie saglabātu krāsu un aromātu. Šurpai blakus dažreiz noliek arī svaigus asos piparus.
Non maizi pie zupas negriež ar nazi, bet lauž ar rokām. Gabalus ēd līdzās vai liek tieši bļodā, kur tie uzsūc buljonu, un šim nolūkam der arī vakardienas maize.
Kā uzglabāt un uzsildīt
Mastava un mašhurda nākamajā dienā garšo vēl labāk, tāpēc tās droši var vārīt lielākā katlā. Mastava ledusskapī glabājas 2–3 dienas. Nostāvoties rīsi uzsūc daļu buljona, tāpēc, sildot zupu, pielejiet nedaudz ūdens un uzvāriet.
Lagmana mērce ledusskapī glabājas tikpat ilgi, bet nūdeles labāk vārīt svaigas katrai reizei, jo mērcē tās ātri kļūst mīkstas un zaudē elastību.
Ko nopirkt Rīgā
Mašs un Lazer rīsi sausā, tumšā vietā glabājas līdz diviem gadiem, tāpēc tos var nopirkt uzreiz vairākām reizēm. Iepirkumu sarakstā:
- mašs mašhurdai un mastavai ar mašu;
- Lazer rīsi mastavai un mašhurdai;
- zira jeb kumīns un koriandra sēklas visām zupām;
- rutks vai daikons lagmanam;
- non maize pasniegšanai;
- svaigi zaļumi: dilles, koriandrs un baziliks.
Mašu, rīsus, garšvielas un non maizi pārdod Arkan Bazar, uzbeku tirgū Rīgas Centrāltirgū, bet par katiku jautājiet pārdevējam. Atrašanās vietu un darba laiku skatiet Arkan Bazar lapā.
Jēra un liellopu gaļu šurpai, mastavai un lagmanam varēs pasūtīt tiešsaistē, kad Arkan Bazar sāks halāla gaļas priekšpasūtījumu. Furgoni pasūtījumus vedīs uz dažādām Latvijas pilsētām. Gaļu ražo Latvijā, citviet Eiropā un Skandināvijā.
Kuru zupu izmēģināt vispirms
- Ja meklējat vieglu jēra gaļas zupu ar dzidru buljonu, sāciet ar šurpu.
- Ja gribas sātīga ēdiena vienā katlā, gatavojiet mastavu, kas ir tuvākā plovam.
- Aukstā ziemas dienā izvēlieties mašhurdu.
- Ja jums garšo nūdeles, izmēģiniet lagmanu, tikai rēķinieties, ka nūdeļu stiepšana prasa laiku.
Vismazāk rūpju sagādā šurpa: gaļa un veseli dārzeņi pusotru stundu vārās paši, jāuzmana tikai, lai uguns būtu lēna.