Kas ir īsts uzbeku plovs
Uzbekistānā plovu sauc par oš vai palov. Tas ir rīsu ēdiens, ko gatavo biezsienu čuguna katlā, kazanā: apakšā ir zirvaks, proti, taukos apcepta un pēc tam sautēta gaļa ar sīpoliem un burkāniem, bet virsū tvaicējas rīsi. Ar plovu sagaida viesus, to vāra kāzās un lielās ģimenes svinībās, bet gatavo arī ikdienā.
Uzbeku plovā liek jēra vai liellopa gaļu, cūkgaļu neizmanto. Latvijā plovu nereti gatavo ar vistu, un arī tāds var izdoties labs, taču tas būs cits ēdiens. Par vistas plovu sīkāk lasiet tālāk.
Zirvaks un trīs gatavošanas posmi
Plova veidi atšķiras ar piedevām, rīsiem un pasniegšanu, bet tehnika visiem ir viena. To soli pa solim var izsekot klasiskā uzbeku plova receptē, bet īsumā plovs top trīs posmos:
- Zirvaka cepšana. Kazanā sakarsē taukus un vispirms apcep gaļu, līdz tai izveidojas brūna garoziņa, tad sīpolus un burkānus. Beigās pievieno ziru, bārbeles un veselu ķiploka galviņu.
- Sautēšana. Zirvakam pielej karstu ūdeni un uz lēnas uguns sautē, līdz izveidojas koncentrēts buljons. To vēlāk uzsūks rīsi.
- Rīsi un tvaiks. Izmērcētus rīsus izklāj virs zirvaka vienmērīgā kārtā un vairs nemaisa. Kad ūdens uzvārījies, katlu cieši aizver ar vāku, uguni samazina līdz minimumam un ļauj rīsiem tvaicēties. Visbeidzot katlu noņem no uguns, un plovs vēl nostāv zem vāka.
Uzbekistānā plovam izmanto kokvilnas sēklu eļļu vai aitas astes taukus (uzbekiski dumba), dažkārt abus kopā. Tieši aitas astes tauki plovam dod raksturīgo uzbeku garšu. Burkānus ar nazi sagriež garos, plānos salmiņos, nevis sarīvē, lai tie neizjuktu. Uzbekistānā augstu vērtē dzeltenos burkānus. Latvijā tos atrast grūti, tāpēc der oranžie, krāsai pievienojot šķipsniņu kurkumas.
Plova veidi pa reģioniem
Klasiskais plovs ir pamats, no kura izauguši reģionālie varianti. Savs plovs ir gandrīz katram Uzbekistānas reģionam, bet šeit aplūkoti četri, kuru receptes atradīsiet mūsu vietnē.
Ferganas plovs
Ferganas ielejā audzē plova rīsus, un no turienes nāk arī Ferganas plovs, izplatītākais mājas plova stils. Pirms pasniegšanas to samaisa no apakšas uz augšu, tāpēc rīsi, gaļa un burkāni ir sadalīti vienmērīgi. Zirvaks ir īss un koncentrēts, ar piesātinātu krāsu, un sīpolus cep, līdz tie kļūst tumši zeltaini. Ķiploka galviņu pirms samaisīšanas izņem un pasniedz atsevišķi. Mūsu receptē izmantoti Lazer rīsi, bet ar devziru Ferganas plovs iznāk svinīgāks.
Samarkandas plovs
Samarkandas plovu pazīst pēc tā, ka kārtas nesajauc. Uz šķīvja vispirms izklāj krēmbaltu rīsu kupolu, virsū liek dzintarkrāsas zirvaku ar gaļu un burkāniem, bet pašā augšā ķiplokus un aitas astes tauku spirgas. Rīsi ūdenī līdz galam neizvārās: gatavību tie sasniedz tvaikā, tāpēc saglabā formu. Šim plovam ņem devziru, kurkumu un, ja iespējams, daļu dzelteno burkānu. Samarkandas plovu bieži liek kāzu galdā, jo to ir viegli sadalīt porcijās.
Taškentas kāzu plovs
Taškentas kāzu plovu (uzbekiski to'y oshi) gatavo lielā katlā kāzām, jubilejām un citām lielām svinībām. Tajā liek divu veidu gaļu (liellopa un jēra), iepriekš novārītus burkānus, aunazirņus (uzbekiski nohat) un rozīnes, ko izkaisa virs rīsiem. Kurkuma plovam dod spilgti dzeltenu krāsu, un garša ir saldeni sāļa. Kāzās Taškentā plovu pasniedz arī no rīta, un šo rīta plovu sauc par nahor oshi.
Zaļais plovs “Bahor”
“Bahor” uzbekiski nozīmē “pavasaris”. Zaļo plovu “Bahor” gatavo pavasarī, kad tirgū parādās pirmie zaļumi. Tajā ir mazāk eļļas un burkānu, toties daudz koriandra, diļļu, zaļo sīpolu un spinātu: pusi zaļumu liek zirvakā, pusi uz gatavā plova. Gaļai der jērs vai vista, un šo plovu gatavo arī bez gaļas.
Svētku plovs un ikdienas plovs
Lielās svinībās plovu tradicionāli gatavo vīrieši, un bieži to uztic ošpazam, plova meistaram (uzbekiski oshpaz), kurš prot vārīt plovu milzīgos kazanos lielam viesu pulkam. Taškentā ceturtdienās ierasts ēst plovu.
Ikdienas plovu gatavo vienkāršāk: mājas katlā ģimenei, ar Lazer rīsiem, un parasti to samaisa kā Ferganas plovu. Svētku plovam ņem devziru, vairāk gaļas un tauku un pievieno aunazirņus, rozīnes vai dažviet cidonijas.
Kādus rīsus izvēlēties
Plovam vajag rīsus, kas uzsūc daudz tauku un buljona, bet paliek veseli un atsevišķi. Uzbekistānā audzē vairākas plova rīsu šķirnes, bet izvēli vislabāk sākt ar divām. Devzira ir vidēja grauda sarkanbrūni rīsi ar raksturīgu garenisku rievu. Graudi uzsūc taukus, bet saglabā formu, tāpēc devzira ir klasiskā izvēle svētku plovam, arī Ferganas un Samarkandas stilā. Devziru mērcē siltā, viegli sālītā ūdenī stundu vai divas. Lazer ir balti, iegareni un stiklaini rīsi, universāla izvēle ikdienas plovam, un tiem pietiek ar pusstundu mērcēšanas.
Abas šķirnes sīkāk salīdzinātas rakstā “Devzira vai Lazer”. Tradicionāli rīsus, gaļu un burkānus ņem aptuveni vienādās daļās pēc svara, taču katrā ģimenē proporcijas ir savas. Basmati un jasmīna rīsi plovā viegli pārvārās, bet apaļgraudu rīsi plovam neder vispār.
Kāda gaļa der plovam
Klasiskā izvēle ir jauna jēra gaļa ar kauliem, kas buljonam dod dziļāku garšu. Ar liellopa gaļu plovs iznāk blīvāks un mazāk aromātisks, bet Taškentas kāzu plovā liek abus gaļas veidus.
Plovs ar vistu
Vista izvārās ātrāk un dod mazāk tauku un aromāta, tāpēc zirvaku sautē īsāk un eļļu lieto mazāk. Plovs iznāk vieglāks, bet tas vairs nav klasiskais uzbeku plovs. Samarkandas plovam vistu neizmanto, bet zaļajam plovam “Bahor” tā ir pieņemams jēra gaļas aizstājējs.
Garšvielas un piedevas
- Zira (kumīns) ir galvenā plova garšviela. 4–6 porciju katlam pietiek ar apmēram 8 g, un pirms pievienošanas sēklas viegli saberž plaukstās. Zira nav tas pats, kas ķimenes, un ar tām to neaizstāj.
- Bārbeles (uzbekiski zirk) liek zirvakā, pa saujai jeb 10–15 g uz katlu. To skābums līdzsvaro gaļas un tauku treknumu.
- Ķiploku liek veselām galviņām, tikai noņem virsējo mizu. Ilgi sautēts, tas kļūst maigs un saldens, un daiviņas ēd kā uzkodu.
- Koriandra sēklas un kurkuma: koriandrs garšvielām piešķir maigumu, bet kurkuma dod dzelteno krāsu kāzu un Samarkandas plovam.
- Aunazirņi un rozīnes ir Taškentas kāzu plova pazīme. Aunazirņus mērcē no vakara un novāra atsevišķi, citādi tie neizvārīsies.
Kazans un plovs uz plīts
Kazans ir biezsienu čuguna katls ar noapaļotu dibenu. Tas silst vienmērīgi un ilgi tur siltumu, tāpēc rīsi tvaicējas, nepiedegot. Uzbekistānā lielus kazanus kurina uz malkas uguns, bet mājās plovu var vārīt uz parastas plīts. Uz gāzes plīts apaļo kazanu liek uz īpaša gredzena, bet indukcijas vai elektriskajai plītij der čuguna katls ar plakanu dibenu. Galvenais ir biezas sienas un cieši pieguļošs vāks.
Biežākās kļūdas
- Rīsus samaisa, kad tie jau ir katlā. Graudi lūzt, un plovs kļūst lipīgs.
- Ceļ vāku. Pirmās 20 minūtes pēc tam, kad katls aizvērts, tvaikam jāpaliek iekšā.
- Izlaiž mērcēšanu. Neizmērcēti rīsi briest nevienmērīgi, it īpaši devzira.
- Gatavo par daudz vienā katlā. Mājas katlā vairāk par 1,5 kg rīsu vienmērīgi neizvārīsies.
Kā plovu pasniedz
Plovu izliek uz lagana, liela, plakana servēšanas šķīvja, un ēd no kopīga trauka. Ferganas plovu pirms tam samaisa, Samarkandas plovu izklāj kārtās, un ķiplokus un gaļas gabalus bieži liek virsū. Pie plova pasniedz ačičuku, salātus no plāni grieztiem tomātiem, sīpoliem un zaļumiem ar dažiem pilieniem etiķa: to svaigums atsvaidzina treknos rīsus. Galdā vēl ir non maize un zaļā tēja (kok-čajs).
Kur Rīgā nopirkt visu plovam
Arkan Bazar, uzbeku tirgū Rīgas Centrāltirgū, ir abas plova rīsu šķirnes, devzira un Lazer, kā arī zira, bārbeles, koriandra sēklas, kurkuma un rozīnes. Tur var paņemt arī plova komplektu ar Lazer rīsiem, ziru, bārbelēm, kaltētu koriandru un receptes kartīti. Letē ir arī non maize un zaļā tēja galdam. Burkānus, sīpolus un ķiplokus nopirksiet jebkurā tirgū.
Halāla gaļu plovam drīzumā varēs iepriekš pasūtīt tiešsaistē: Arkan Bazar sāks halāla gaļas priekšpasūtījumu, un furgoni pasūtīto piegādās uz dažādām Latvijas pilsētām. Gaļa ir ražota Latvijā, citviet Eiropā un Skandināvijā, un gaidīšanas sarakstā var pierakstīties jau tagad.
Ja plova rīsus iepērkat vairumā veikalam vai restorānam, šķirņu kategorijas un importa jautājumi aprakstīti rakstā par plova rīsu eksporta kategorijām.