Uzbeku virtuve ir aromātiska, bet nav asa. Garšvielas tajā lieto mēreni, un katrai ir sava loma: zira dod siltumu, bārbeles skābumu, bet koriandrs maigu citrusa noti. Pērkot garšvielas Rīgā austrumu letē, uz etiķetes bieži redzēsiet un no pārdevēja dzirdēsiet uzbeku vai krievu nosaukumu.
Vārdnīcā iekļautas garšvielas, kas visbiežāk sastopamas uzbeku ēdienos, un garšaugi, ko liek galdā svaigus. Katram ierakstam vispirms dots uzbeku nosaukums latīņu rakstā, tad latviskais un krieviskais nosaukums un īsi aprakstīts, kur garšvielu lieto.
Sēklas
- zira: kumīns (krieviski: зира, кумин). Plova un gaļas ēdienu galvenā garšviela ar siltu, nedaudz dūmakainu aromātu. Latviski to mēdz kļūdaini saukt par ķimenēm, taču ķimenes ir cits augs. Rīgā pieejama zira Arkan Bazar letē.
- qora zira: melnā zira, Bunium persicum (krieviski: чёрная зира). Smalkāka un dziļāka aromāta šķirne, ko ņem gaļas ēdieniem. Nejauciet ar melnsēklīti, ko veikalos arī mēdz saukt par melnajām ķimenēm.
- kashnich: koriandra sēklas (krieviski: кориандр, кашнич). Maigi citrusīgas sēklas plovam, šurpai un marinādēm. Rīgā pieejams koriandrs jeb kashnich.
- sedana: sējas melnsēklīte jeb nigella, veikalos bieži “melnās ķimenes” (krieviski: чернушка, калинджи). Kaisa uz nona un citiem plāceņiem.
- kunjut: sezams (krieviski: кунжут). Uz nona un samsas, arī saldumos.
- arpabodiyon: fenhelis (krieviski: фенхель). Saldenas sēklas ar anīsam līdzīgu aromātu, iecienītas tējai.
Ogas, saknes, ziedi un miza
- zirk: kaltētas bārbeles (krieviski: барбарис, зирк). Mazas, skābenas, sarkanas ogas, kas līdzsvaro treknu plovu. Rīgā pieejamas bārbeles jeb zirk.
- zarchava: kurkuma (krieviski: куркума). Malta sakne ar siltu, zemes aromātu, kas zirvakam piešķir zeltainu krāsu. Rīgā pieejama kurkuma Arkan Bazar letē.
- zafaron: safrāns (krieviski: шафран). Dārgas drīksnas ar smalku ziedu aromātu un dziļi dzeltenu krāsu. To nevajag jaukt ar kurkumu, un kurkuma to neaizstāj.
- dolchin: kanēlis (krieviski: корица). Tējai un saldumiem.
- qalampirmunchoq: krustnagliņas (krieviski: гвоздика). Spēcīga garšviela, ko tējai un marinādēm liek pavisam nedaudz.
Pipari
- murch: melnie pipari (krieviski: чёрный перец). Bieži saka arī qora murch, “melnie pipari”. Liek plovā, zupās un gaļas ēdienos.
- qalampir: pipari, it īpaši asie un sarkanie (krieviski: перец, красный перец). Achchiq qalampir ir asie čili pipari, qizil qalampir ir sarkanie pipari.
Zaļumi un garšaugi
- kashnich (zaļumi): svaigi koriandra zaļumi, sarunvalodā arī kinza (krieviski: кинза). Ar to pārkaisa zupas, šašliku un salātus.
- shivit: dilles (krieviski: укроп). Pasniedzot ar tām pārkaisa plovu, zupas un salātus.
- rayhon: baziliks, bieži violetais (krieviski: базилик, райхон). Svaigs pie galda, zupām un salātiem.
- yalpiz: piparmētra (krieviski: мята). Tējai un zupām.
- jambil: timiāns, arī mārsils (krieviski: чабрец, тимьян). Tējai un gaļai.
Ja gribat ēdienu, kurā galvenā loma ir zaļumiem, izmēģiniet pavasarīgo zaļo plovu “Bahor” ar koriandra zaļumiem, dillēm, zaļajiem sīpoliem un spinātiem.
Maisījumi
Tirgos un veikalos pārdod arī gatavus garšvielu maisījumus plovam un gaļai. Uzbekiski garšvielas kopumā sauc par ziravorlar (vienskaitlī ziravor), tāpēc uz iepakojuma var redzēt uzrakstu “palov uchun ziravorlar”, kas nozīmē “garšvielas plovam”.
Maisījumu sastāvs atšķiras, tāpēc vienmēr izlasiet etiķeti. Daudzi pavāri dod priekšroku atsevišķām garšvielām: tā katrs pats var noregulēt ziras, bārbeļu un koriandra attiecību. Ērts vidusceļš ir plova komplekts, kurā rīsi un garšvielas jau saskaņoti.
Plova garšvielas: zira, zirk un kashnich
Klasiskajā plovā liek tikai dažas garšvielas. Zira dod siltu, nedaudz riekstainu aromātu, bārbeles skābumu, kas līdzsvaro taukus, bet koriandrs maigumu. Ziru pirms likšanas katlā viegli saberž plaukstās, bet bārbeles liek zirvakā, lai skābums izplatītos visā buljonā.
Melnos piparus un kurkumu pievieno pēc gaumes. Kurkuma piešķir zirvakam zeltainu krāsu, taču ar to jābūt uzmanīgiem: parasti pietiek ar nelielu daudzumu, bet liela deva dod rūgtu noti. Precīzas devas un secība ir klasiskā uzbeku plova receptē.
Garšvielas uzbeku ēdienos
Katram ēdienam ir savs neliels garšvielu komplekts. Ja tos atceraties, gatavo maisījumu vairs nevajag.
- Plovs: zira, bārbeles un koriandrs, pēc gaumes arī melnie pipari un kurkuma.
- Šurpa un lagmans: zira un koriandrs, bet pasniedzot svaigs koriandrs un baziliks.
- Šašliks: zira, melnie pipari un daudz sīpolu marinādē.
- Samsa un manti: pildījumā zira un melnie pipari. Samsas virsu bieži kaisa ar sezamu.
- Zaļais plovs un pavasara ēdieni: dilles, svaigs koriandrs un citi zaļumi.
Zira ir gandrīz visos šajos ēdienos, tāpēc, ja mājās turat tikai vienu uzbeku garšvielu, ņemiet ziru.
Ar ko zira atšķiras no ķimenēm
Latvijā ķimenes (Carum carvi) pazīst no Jāņu siera un ķimeņu maizes. Zira jeb kumīns (Cuminum cyminum) ir cits augs ar citu garšu: siltāka un dūmakaināka, bez ķimenēm raksturīgās anīsam līdzīgās nianses. Uzbeku receptēm vajadzīga tieši zira, tāpēc plovā ķimenes to neaizstās.
Tulkojumos un uz etiķetēm šos nosaukumus mēdz sajaukt. Ja rodas šaubas, skatieties latīnisko nosaukumu vai krievisko “зира”.
Kas latviešu virtuvē jau ir pazīstams
Daļa uzbeku garšvielu latviešu virtuvē nav nekas jauns. Dilles uzbeku galdā lieto līdzīgi kā pie mums: svaigas pie zupām un salātiem. Piparmētru un timiānu pazīstam no tējām, bet kanēli un krustnagliņas no piparkūkām un karstvīna.
Jaunums latviešu virtuvei parasti ir zira ar dūmakaino aromātu, skābās bārbeles un svaigie koriandra zaļumi, kuru garša pirmajā reizē daudziem šķiet neierasta.
Kā lasīt garšvielu etiķeti
ES tirgū pārdotu produktu sastāvdaļas norāda dilstošā secībā pēc daudzuma. Tātad maisījumā pirmā minētā garšviela ir tā, kuras ir visvairāk. Ja maisījuma sākumā ir sāls, tas ir vairāk garšvielu sāls nekā garšvielu maisījums.
Ja šaubāties, kas ir iepakojumā, meklējiet latīnisko nosaukumu: Cuminum cyminum ir zira, Carum carvi ir ķimenes, Nigella sativa ir melnsēklīte, bet Coriandrum sativum ir koriandrs.
Kā atraisīt garšvielu aromātu
- Ziru pirms likšanas katlā saberziet plaukstās: tā izdalās ēteriskās eļļas un aromāts kļūst spilgtāks.
- Sēklas var īsi apcept eļļā, pirms pievienojat pārējās sastāvdaļas: tikai līdz brīdim, kad parādās aromāts.
- Maltas garšvielas, piemēram, kurkumu un piparus, lieciet vēlāk nekā veselas sēklas: karstā eļļā tās ātri piedeg.
- Bārbeles pirms lietošanas pārlasiet un noskalojiet, lai atbrīvotos no putekļiem un kātiņiem.
- Svaigus zaļumus pievienojiet tikai pasniedzot. Ilgi vārīti, tie zaudē krāsu un aromātu.
Noderīgi uzbeku vārdi tirgū
- ziravor: garšviela, daudzskaitlī ziravorlar;
- urug': sēklas;
- quritilgan: kaltēts, žāvēts;
- yangi: svaigs, jauns;
- achchiq: ass;
- ko'kat: zaļumi.
Ja pārdevējs runā krieviski, noderēs vārdnīcā minētie krieviskie nosaukumi.
Kā pirkt un uzglabāt garšvielas
- Pērciet veselas sēklas, nevis maltas. Veselas tās aromātu saglabā daudz ilgāk; samaliet tieši pirms lietošanas.
- Pirms pirkšanas palūdziet pasmaržot. Svaiga zira un koriandrs, saberzti pirkstos, smaržo spilgti; veca partija smaržo pēc putekļiem.
- Vērtējiet krāsu. Bārbelēm jābūt tumši sarkanām ar vieglu spīdumu, bet kurkumai spilgti oranždzeltenai, bez pelēcīgiem piejaukumiem. Blāvas, putekļainas ogas un bāls pulveris liecina par vecumu.
- Pērciet mazos daudzumos un biežāk. Mājas virtuvei ar nelielu partiju pietiek vairākām nedēļām.
- Pērkot pēc svara, palūdziet katru garšvielu iepakot atsevišķi un uzrakstīt nosaukumu: mājās līdzīgas sēklas viegli sajaukt.
- Glabājiet hermētiskās stikla burkās, tumšā un sausā vietā, prom no plīts. Bārbeles nelieciet ledusskapī, jo tur tās uzņem mitrumu.
- Koriandra sēklas pirms lietošanas apgrauzdējiet sausā pannā 30–60 sekundes, līdz parādās aromāts. Pārgrauzdētas tās kļūst rūgtas.
Garšvielu plaukts uzbeku virtuvei: ar ko sākt
- Zira: veselas sēklas.
- Zirk: kaltētas bārbeles plovam.
- Kashnich: koriandra sēklas.
- Melnie pipari.
- Neliela burciņa kurkumas.
- Svaigi zaļumi (koriandrs un dilles), ko pērk tieši pirms gatavošanas.
Ar šo komplektu var pagatavot plovu, šurpu, lagmanu un šašliku. Pārējo (safrānu, melno ziru vai fenheli) var piepirkt vēlāk, kad gribas eksperimentēt.
Garšvielas vairumā
Restorāniem, veikaliem un importētājiem garšvielas ir ikdienas izejviela. Restorānā plovam katru dienu jāgaršo vienādi, tāpēc vajadzīgas vienmērīgas kvalitātes partijas. Jāņem vērā arī izcelsme, dokumenti un ES prasības. Tās aplūkotas rakstā par ziras importu uz ES.