Ziravor nomlarida nega adashamiz
O'zbek oshxonasida ziravor me'yorida solinadi va har birining o'z vazifasi bor: zira iliqlik beradi, zirk nordonlik, kashnich esa yumshoq, limonga o'xshash hid. Qiyinchilik shundaki, bitta ziravor har tilda boshqacha ataladi, ba'zan esa bir xil so'z ikki xil o'simlikni bildiradi.
Ro'yxatda avval o'zbekcha nom, keyin latishcha (LV), ruscha (RU) va inglizcha (EN) nomlar, so'ng qisqacha qaysi taomga ketishi berilgan. Latishcha nom supermarket javonida kerak bo'ladi, ruscha nom esa bozorda ham, qadoqlarda ham tez-tez uchraydi. Sahifani saqlab qo'ying: do'konda telefoningizdan ochib, kerakli nomni topish oson bo'ladi.
Urug'lar
- Zira: LV kumīns (ba'zan Romas ķimenes), RU зира yoki кумин, EN cumin. Palov, lag'mon, sho'rva va go'shtli taomlarning asosiy ziravori, iliq va biroz tutunli hid beradi.
- Qora zira: RU чёрная зира, EN black cumin, lotincha Bunium persicum; latishcha o'rnashgan nomi yo'q. Tog'larda yovvoyi holda o'sadi, oddiy ziradan maydaroq va to'qroq, hidi nozikroq. Palov va go'shtli taomlar uchun qadrlanadi, kamroq uchraydi.
- Kashnich urug'i: LV koriandra sēklas, RU кориандр, EN coriander seeds. Hidi yumshoq, limonga o'xshaydi; palov, sho'rva va kabob ziravorlarida ziraning doimiy hamrohi.
- Sedana: LV melnsēklīte (do'konda ko'pincha melnās ķimenes deb yoziladi), RU чернушка yoki калинджи, EN nigella. Non va somsa ustiga sepiladi.
- Kunjut: LV sezams, RU кунжут, EN sesame. Non, somsa va shirinliklar ustiga sepiladi.
- Arpabodiyon: LV fenhelis, RU фенхель, EN fennel. Shirinroq, anisga o'xshash hidli urug'; choyga ham solinadi.
E'tibor bering: latishcha "melnās ķimenes" ham, inglizcha "black cumin" ham do'konda goh qora zirani, goh sedanani bildiradi. Ular butunlay boshqa ziravorlar, shuning uchun qadoqdagi lotincha nomga qarang. Qora zira Bunium persicum, sedana esa Nigella sativa deb yoziladi.
Rezavor va quruq mevalar
- Zirk: LV bārbele (quritilgani kaltētas bārbeles), RU барбарис, EN barberry. Mayda, nordon, qizil rezavor. Yog'li palovga yengillik beradi, choyga ham solinadi.
- Mayiz: LV rozīnes, RU изюм, EN raisins. Ba'zi palov turlariga, shirinliklarga va choy dasturxoniga.
- Quritilgan o'rik: LV kaltētas aprikozes, RU курага (danagi olingani) yoki урюк (danakli), EN dried apricots. Bayram palovlariga va choy dasturxoniga.
Qalampir va murch
- Qora murch: LV melnie pipari, RU чёрный перец, EN black pepper. Ko'pincha shunchaki murch deyiladi. Palov, sho'rva va go'shtli taomlarga solinadi.
- Achchiq qalampir: LV čili pipari, RU острый перец yoki перец чили, EN chili pepper. Achchiq yoqtiradiganlar uni lag'mon va sho'rvaga qo'shadi.
- Qizil qalampir (quritib maydalangan qalampir): RU красный перец, EN red pepper. Latishcha "paprika" so'zi ham kukun ziravorni, ham bolgar qalampirini bildiradi, shuning uchun qadoqdagi tavsifni o'qing.
Ko'katlar
- Ko'k kashnich: LV svaigs koriandrs (ba'zan kinza), RU кинза, EN cilantro yoki fresh coriander. Sho'rva, lag'mon, kabob va salatlar ustiga sepiladi. O'zbekchada urug'i ham, ko'kati ham kashnich deyiladi.
- Shivit: LV dilles, RU укроп, EN dill. Sho'rva va salatlarga, ovqatni tortishda ustiga sepiladi.
- Rayhon: LV baziliks, RU базилик (o'zbekcha nomidan райхон ham deyiladi), EN basil. O'zbekistonda binafsharang navi ayniqsa sevimli; dasturxonga yangi holda qo'yiladi.
- Yalpiz: LV piparmētra, RU мята, EN mint. Choyga, sho'rva va salatlarga.
- Jambil: LV timiāns, yovvoyisi mārsils; RU чабрец yoki тимьян, EN thyme. Choyga va go'shtli taomlarga.
Ildiz, po'stloq va gullar
- Zarchava (zardchob deb ham ataladi): LV kurkuma, RU куркума, EN turmeric. Maydalangan ildiz. Zirvakka tilla rang va iliq, tuproqqa o'xshash hid beradi.
- Zafaron: LV safrāns, RU шафран, EN saffron. Qimmat ziravor, nozik gul hidi va to'q sariq rang beradi. Zarchava zafaronning o'rnini bosmaydi.
- Dolchin: LV kanēlis, RU корица, EN cinnamon. Choy va shirinliklarga.
- Qalampirmunchoq: LV krustnagliņas, RU гвоздика, EN cloves. Kuchli ziravor, choy va marinadlarga juda oz solinadi.
Tayyor aralashmalar
Bozor va do'konlarda tayyor aralashmalar ham sotiladi: latishcha "garšvielas plovam" yoki "garšvielas šašlikam", ruscha "приправа для плова" yoki "приправа для шашлыка". Tarkibi har xil bo'ladi: zira, kashnich, zirk, murch, zarchava, ba'zan tuz yoki quritilgan sarimsoq. Somsa va manti qiymasiga esa ko'pincha aralashma emas, faqat zira va qora murch solinadi.
Shuning uchun yorliqni albatta o'qing: aralashmada tuz bo'lsa, palovga tuzni kamroq solasiz. Ko'p oshpazlar baribir ziravorni alohida olishni afzal ko'radi, shunda nisbatni o'zi belgilaydi. Bir qozon palovga kerakli narsalar bir joyda bo'lsin desangiz, palov to'plamida guruch, zira, zirk va kashnich birga keladi.
Palov ziravorlari: zira, zirk va kashnich
Klassik palovda ziravor ko'p emas, lekin har biri o'z o'rnida. Asosiysi zira: uni qozonga solishdan oldin kaftlar orasida ozgina ezing, shunda hidi to'liq ochiladi. Arkan Bazarda butun urug'li zira ochiq idishlarda turadi va kerakli miqdorda tortib beriladi.
Zirk nordonlik beradi va go'sht bilan sabzining og'irligini yengillashtiradi; u zirvakka solinadi. Zirkning to'liq o'rnini bosadigan narsa yo'q: klyukva yoki boshqa rezavor ta'mni o'zgartirib yuboradi. Zirk topilmasa, palovni usiz damlagan ma'qul. Yaxshi zirkni qanday tanlash quritilgan zirk sahifasida yozilgan.
Kashnich urug'i ziraning hamrohi: ta'mni yumshatadi va ziravorlar hidini boyitadi. Uni hovonchada maydalab solishadi. Kashnich urug'i butun holida maydalanganiga qaraganda hidini ancha uzoq saqlaydi.
Qora murch va zarchava ixtiyoriy, ularni ta'bga qarab qo'shishadi. Zarchava zirvakka tilla rang beradi, lekin ko'p solinsa, ta'mi taxir bo'lib qoladi, shuning uchun ozgina oling. Maydalangan zarchava idishni ham, qo'lni ham bo'yaydi: uni quruq qoshiq bilan oling.
Zira va ķimenes: eng ko'p uchraydigan xato
Latviyada ķimenesni hamma taniydi (lotincha Carum carvi, ruscha тмин, inglizcha caraway): u ba'zi javdar nonlariga va Jāņi bayramining Jāņu siers pishlog'iga solinadi. Lekin bu zira emas, butunlay boshqa o'simlik va ta'mi ham boshqa. O'zbek oshxonasida u ishlatilmaydi.
Zira latishcha kumīns, ba'zan Romas ķimenes deyiladi. Rus tilida ham xuddi shunday chalkashlik bor: тмин latishcha ķimenes bo'ladi, зира yoki кумин esa bizning zira. Qadoqda shubha tug'ilsa, lotincha nomga qarang: palov uchun Cuminum cyminum yoki Bunium persicum kerak, Carum carvi emas.
Ziravorni qanday tanlash va saqlash
- Imkoni bo'lsa, butun urug' oling: maydalangani hidini tezroq yo'qotadi. Kerakli miqdorni ishlatishdan oldin maydalang.
- Sotuvchidan idishni ochib, hidlab ko'rishga ruxsat so'rang. Yangi zira yoki kashnich barmoqlar orasida ezilganda kuchli hid taratadi, eskisidan esa chang hidi keladi.
- Rangiga qarang: zirk to'q qizil va biroz yaltiroq, zarchava esa yorqin sariq-to'q sariq bo'lishi kerak. Rezavor xira va changli, kukun oqarib ketgan bo'lsa, partiya eski.
- Oz-ozdan va tez-tez oling: uy oshxonasi uchun kichik partiya bir necha haftaga yetadi.
- Zich yopiladigan shisha idishda, qorong'i va quruq joyda, plitadan uzoqda saqlang. Zirkni sovutgichga qo'ymang: u yerda namlik tortadi.
- Zira va kashnich urug'ini ishlatishdan oldin quruq tovada qisqa qizdirsa bo'ladi, faqat hidi chiqquncha. Ortiqcha qizdirilsa, taxir tortib qoladi.
Qadoqdagi foydali so'zlar
Supermarketda ziravor tanlaganda bu bir necha so'z ish beradi:
- malts yoki maltā (ruscha молотый): maydalangan, masalan malts kumīns;
- veselas sēklas (ruscha целые, в зёрнах): butun urug';
- kaltēts yoki kaltētas (ruscha сушёный): quritilgan;
- garšvielu maisījums (ruscha смесь специй): ziravorlar aralashmasi;
- bez sāls (ruscha без соли): tuzsiz.
Restoran va do'konlar uchun ulgurji ziravor
Restoran, do'kon yoki import bilan shug'ullanadiganlar uchun boshqa savollar muhim: kelib chiqishi, partiya sifati va Yevropa Ittifoqi talablari. Bular o'zbek zirasining Yevropa Ittifoqiga importi haqidagi maqolada batafsil yoritilgan. Ulgurji xarid bo'yicha so'rovni hamkorlik sahifasidagi shakl orqali yuborish mumkin.
Rigada o'zbek ziravorlarini qayerdan topish mumkin
Supermarketlarda ziravorlar "garšvielas" javonida turadi: kumīns, koriandrs, kurkuma, melnie pipari va kanēlis ko'p do'konda bor. Zirk, qora zira va palov uchun yangi tortilgan ziravorni esa oddiy do'kondan topish qiyinroq.
Zirk va palov uchun yangi tortilgan ziravorlarni Riga markaziy bozoridagi o'zbek bozori Arkan Bazardan olsa bo'ladi. Ziravorlar ochiq idishlarda turadi: ko'rib, hidlab tanlaysiz, kerakli miqdorda tortib berishadi. Arkan Bazarning bozordagi joyi va unga qanday borish Arkan Bazar sahifasida yozilgan.
Supermarketga borishdan oldin kerakli ziravorlarning latishcha nomini telefoningizga yozib oling.