Что такое зира
В Узбекистане и соседних странах зирой называют кумин (Cuminum cyminum), пряное растение из семейства зонтичных. В пищу идут его мелкие продолговатые семена. В русских магазинах ту же специю подписывают «кумин», «зира» или «римский тмин», и все три названия означают одно и то же.
Для узбекской кухни зира важнее любой другой специи: её кладут в плов, шурпу, лагман, маринад для шашлыка и начинку самсы. На прилавке бывает обычная светлая зира и чёрная (Bunium persicum), но когда в узбекском рецепте написано просто «зира», имеют в виду обычную.
Если в индийском рецепте написано jeera, в английском cumin, а в мексиканском comino, нужна та же зира. В индийской кухне её семена часто бросают в горячее масло в самом начале готовки, а молотая зира входит в гарам масалу и карри-порошок. На Ближнем Востоке её кладут в хумус и фалафель.
Зира и тмин: в чём разница и как их отличить
Тмин (Carum carvi) тоже из семейства зонтичных, и семена у обоих растений продолговатые, с продольными рёбрышками. Отсюда и путаница, хотя по виду, запаху и применению это разные специи. К этому же семейству относятся укроп и кориандр.
- Вид. Семена зиры прямые, светлые, серо-коричневые, с тонкими рёбрышками. Семена тмина темнее, тоньше и заметно изогнуты, как маленький серп.
- Запах и вкус. У зиры тёплый землистый аромат с лёгкой горчинкой, а в горячем масле она становится чуть дымной. Тмин пахнет резче, с отчётливой анисовой или укропной нотой.
- Где используют. Зира нужна для плова, шашлыка, самсы и узбекских супов. Тмин кладут в ржаной хлеб, квашеную капусту и сыры, а шире всего он распространён в немецкой и центральноевропейской кухне.
Если сомневаетесь, разотрите пару семян между пальцами. Зира сразу пахнет пловом и шашлыком, а у тмина резкий запах с анисовой ноткой.
В Латвии тмин знают с детства: он растёт на лугах, с ним пекут ржаной хлеб и делают Янов сыр (Jāņu siers). Зиру сюда привозят, и на рынке её легко принять за знакомый тмин, особенно если на банке написано «римский тмин».
Можно ли заменить зиру тмином
Один к одному нельзя: вкус у них разный, и плов или шашлык с тмином получатся совсем другими. Если зиры под рукой нет, блюдо лучше приготовить без неё, а в следующий раз купить настоящую. Обратная замена тоже не работает: ржаной хлеб или квашеная капуста с зирой выйдут непривычными на вкус.
Как зиру и тмин называют на разных языках
В Риге одни и те же специи подписывают по-русски, по-латышски, по-английски, а на восточных прилавках ещё и по-узбекски, поэтому полезно знать все названия сразу.
- Зира (кумин). По-узбекски zira, по-русски зира, кумин или римский тмин, по-латышски kumīns, по-английски cumin, по-немецки Kreuzkümmel.
- Тмин. По-латышски ķimenes, по-английски caraway, по-немецки Kümmel.
- Чёрная зира. По-узбекски qora zira, по-русски чёрная зира или кора зира, латинское название Bunium persicum.
- Нигелла. По-узбекски sedana, по-русски чернушка, калинджи или «чёрный тмин», по-латышски обычно melnās ķimenes, по-английски nigella, а иногда и black cumin.
Главная ловушка для тех, кто покупает специи в Латвии: kumīns и ķimenes звучат похоже, но kumīns означает зиру, а ķimenes тмин. Надёжнее всего смотреть на латинское название, если оно есть на упаковке: Cuminum cyminum означает зиру, Carum carvi тмин, Bunium persicum чёрную зиру, Nigella sativa нигеллу.
Чёрная зира и «чёрный тмин»
Чёрная зира (qora zira) тоже из зонтичных, но это другое растение, Bunium persicum. Семена у неё темнее и тоньше, чем у обычной зиры, аромат сложнее и деликатнее, а стоит она дороже. В Центральной Азии её особенно ценят в плове, а ещё берут к мясу и в чай. На прилавок Arkan Bazar чёрную зиру привозят по сезону из Ирана и Узбекистана, так что о ней лучше спросить продавца.
«Чёрным тмином» в магазинах чаще всего называют нигеллу (Nigella sativa), она же чернушка, калинджи, по-узбекски седана. Это растение совсем другого семейства, лютиковых, с мелкими угловатыми чёрными семенами, которыми посыпают лепёшки и самсу. С зирой и тмином у нигеллы общего только слово в названии.
Выходит, что под надписью «чёрный тмин» может оказаться и нигелла, и чёрная зира. Смотрите на латинское название на упаковке или спросите продавца.
Зира и куркума: почему их путают
Куркума (Curcuma longa) с зирой не связана. Это корневище тропического растения, которое сушат и мелют в ярко-жёлтый порошок. По-узбекски её называют зарчава, а на нашем прилавке она подписана как куркума (зерчуб). Путают их потому, что обе специи кладут в плов и обе входят в готовые смеси для плова.
Различить их просто: зиру продают семенами, а куркуму почти всегда молотой. Куркума даёт плову цвет и мягкую землистую ноту, а узнаваемый аромат плова идёт от зиры. Если плов вышел бледным, зира тут ни при чём: цвет дают обжаренные лук и морковь, а ещё куркума, если её положили.
Как использовать зиру в узбекской кухне
- Целиком или молотой. В узбекской кухне зиру почти всегда кладут семенами. Молотая удобна для фарша и соусов, но аромат у неё выдыхается быстро, поэтому семена мелют прямо перед готовкой.
- Растереть в ладонях. Перед тем как положить зиру в зирвак, семена растирают между ладонями прямо над казаном, и аромат раскрывается сильнее. Так делают и в рецепте классического узбекского плова.
- Прогреть, но недолго. Если обжариваете зиру в масле, держите её на огне не дольше 30–45 секунд, иначе она начнёт горчить. На сухой сковороде её тоже греют недолго, пока не появится запах.
- В маринад. Для узбекского шашлыка мясо маринуют в луке с зирой, солью и перцем, без уксуса.
- В начинку. В самсу с говядиной кладут растёртую зиру вместе с чёрным перцем.
В казане у зиры постоянные соседи: кислый барбарис, по-узбекски зирк, семена кориандра, чёрный перец и немного куркумы для цвета.
Сколько зиры класть
Ориентиры по нашим рецептам:
- Плов. В казан на 4–6 порций кладут около 8 г зиры. В зелёном плове «Бахор» зирой посыпают рис сверху и не перемешивают.
- Шурпа. На килограмм баранины и 2,5 л воды идёт 8 г зиры, её кладут ближе к концу варки.
- Лагман. Зиру кладут в соус вместе с помидорами, чесноком и кориандром, когда мясо и овощи уже обжарены.
- Шашлык. В маринад зиры кладут больше всего: 20 г, растёртых между ладонями, на 1,5 кг баранины.
- Манты и чучвара. В начинку зиру кладут щепотью: 6 г на 500 г мяса для мантов и 3 г на 400 г говядины для чучвары.
Это средние цифры. Если зира свежая и ароматная, её можно положить чуть меньше, а если залежалась, чуть больше.
Как хранить зиру
- Покупайте семена. Цельная зира хранит аромат намного дольше молотой.
- Держите в банке с плотной крышкой, в тёмном сухом месте, подальше от плиты: тепло, пар и свет забирают аромат.
- Берите понемногу. 50 граммов хватает примерно на месяц активной готовки, а свежая партия пахнет ярче, чем запас на год.
В плотно закрытой банке зира хранится до полутора лет, но ярче всего пахнет первые полгода.
Так же хранят и семена кориандра, по-узбекски кашнич: их тоже лучше молоть прямо перед готовкой.
Где купить зиру в Риге
Зиру продают на развес у Arkan Bazar, узбекского базара на Рижском центральном рынке. Её держат россыпью в стеклянных банках и отвешивают при вас, от 50 граммов.
Банки на узбекском прилавке стоят открытыми, чтобы покупатель видел сорт, размер семян и сухость партии. Хорошая зира сухая, без пыли и мусора, а щепоть, растёртая в ладонях, сразу пахнет пловом. Если запах слабый, партия залежалась.
Там же можно сразу взять рис для плова, барбарис и кориандр. Адрес, карту и часы работы смотрите на странице Arkan Bazar.
Если вы закупаете зиру для магазина или ресторана, о сортах, упаковке и документах для ввоза в ЕС рассказывает материал об импорте узбекской зиры.