O'zbek sho'rvalari: mastava, sho'rva, moshxo'rda va lag'mon

O'zbek milliy suyuq taomlari: qisqacha ro'yxat

"Sho'rva" so'zini ikki ma'noda ishlatamiz: umuman har qanday suyuq ovqat va suyakli go'shtdan qaynatiladigan tiniq sho'rvaning o'zi. Bunday taomlarning hammasini suyuq taomlar yoki suyuq ovqatlar ham deyishadi. Uy dasturxonida eng ko'p pishiriladiganlari:

• Sho'rva: suyakli go'sht va yirik to'g'ralgan sabzavotdan sekin qaynatiladigan tiniq sho'rva.
• Mastava: go'sht va sabzavot avval qovurilib, keyin guruch solinib pishiriladigan sho'rva.
• Moshxo'rda: mosh, guruch, go'sht va sabzavotdan qilinadigan quyuq sho'rva.
• Lag'mon: qo'lda cho'zilgan ugraga go'sht va sabzavotli qayla quyiladigan taom; suvli va qovurma turlari bor.
• Sho'rvali chuchvara: go'sht sho'rvasida qaynatilgan mayda chuchvara.

Sho'rva: tiniq go'sht sho'rvasi

Sho'rva (ruscha шурпа yoki шурва, latishcha šurpa) qo'y yoki mol go'shtining suyakli bo'lagidan past olovda sekin qaynatiladi. Kartoshka, sabzi, piyoz, pomidor va bolgar qalampiri yirik to'g'ralib yoki butunligicha solinadi. Sabzavot ezilib ketmagani uchun suvi tiniq qoladi. Go'shtga boshida sovuq suv quyiladi va ko'pigi vaqtida olinadi: baland olovda qaynasa, sho'rva loyqalanib qoladi.

Go'shtdan ko'pincha to'sh yoki bo'yin olinadi: suvga ta'mni aynan suyak beradi. Ziravordan zira, kashnich urug'i va lavr bargi solinadi, ba'zi xonadonlarda ivitilgan no'xat ham qo'shiladi (latishcha aunazirņi, ruscha нут).

Sho'rva turlari: qaynatma va qovurma

Sho'rva ikki xil bo'ladi. Qaynatma sho'rvada go'sht ham, sabzavot ham qovurilmaydi, to'g'ridan-to'g'ri suvda qaynatiladi: suvi och rangli va yengil chiqadi. Qovurma sho'rvada esa go'sht va sabzavot avval yog'da qovurilib, keyin suv quyiladi, shuning uchun suvi to'qroq, ta'mi quyuqroq bo'ladi.

Kosaga avval bir bo'lak go'sht va sabzavot solinadi, ustidan suvi quyilib, ko'kat sepiladi, yoniga bir tilim limon qo'yiladi. Qo'y go'shtli sho'rva retsepti qaynatma usulda: sabzavotlar qozonga butunligicha solinadi va kosada to'g'raladi.

Mastava: guruchli sho'rva

Mastava (ruscha мастава) guruchli o'zbek sho'rvasi. Avval go'sht qovuriladi, keyin piyoz, sabzi va pomidor solinib, birga biroz dimlanadi. So'ng suv quyilib, kartoshka, undan keyin guruch solinadi. Guruch shu suvda pishib, sho'rvani biroz quyuqlashtiradi.

Mastavada masalliqlar mayda to'g'raladi, ziravordan zira, kashnich urug'i va qora murch ishlatiladi. Kosaga suzilgach, ustiga bir qoshiq qatiq solinib, ko'kat sepiladi. Masalliqlar miqdori va vaqtlarini mastava retseptida topasiz.

Mastavaga palovbop lazer guruch mos keladi; devzira juda zich, uni mastavaga solishmaydi. Ikki navning farqini devzira va lazer guruch haqidagi maqolada yozganmiz.

Moshxo'rda: mosh va guruchli sho'rva

Moshxo'rda (ruscha машхурда) mosh, guruch, go'sht va sabzavotdan pishiriladi. Mosh qaynab, ezila boshlaydi, shuning uchun sho'rva quyuq, bo'tqaga yaqin chiqadi. U ham kosada qatiq va ko'kat bilan tortiladi.

Mosh guruchdan uzoqroq pishadi, shuning uchun uni oldindan ivitib qo'yishadi va qozonga guruchdan oldin solishadi. Bosqichma-bosqich tartibni moshxo'rda retseptida ko'rasiz.

Moshxo'rdaga bir chimdim zardchob ham solinadi, u sho'rvaga sarg'ish rang beradi. Kosa yoniga bir tilim limon qo'ysangiz, u quyuq sho'rvani yengillashtiradi. Go'shtsiz moshxo'rda ham pishiriladi, bunda go'sht o'rniga no'xat solishadi.

Mosh mayda yashil dukkak, latishcha mung pupiņas, ruscha маш deyiladi. Arkan Bazar peshtaxtasida butun mosh kerakli miqdorda tortib beriladi.

Lag'mon: ugrali taom

Lag'mon qo'lda cho'zilgan ugra ustiga go'sht va sabzavotdan qilingan quyuq qayla quyiladigan taom, uning ildizi ko'pincha uyg'ur oshxonasiga bog'lanadi. O'zbekistonda lag'mon ikki xil tortiladi: suvli lag'mon sho'rva kabi kosada yeyiladi, qovurma lag'monda esa ugra qayla bilan birga tovada qovuriladi va suvsiz tortiladi.

Qaylaga qo'y yoki mol go'shti, piyoz, sabzi, bolgar qalampiri, pomidor, sarimsoq va turp yoki daykon solinadi. Turp qaylaga tetik, yangi ta'm beradi.

Ugra xamiri un, tuxum va suvdan qorilib, qo'lda ingichka qilib cho'ziladi; vaqt bo'lmasa, xamirni yupqa yoyib, pichoqda kesishadi. Ugra alohida qaynatiladi, qayla esa kosada ustidan quyiladi. Lag'monni darhol tortishadi: qaylada ugra tez bo'kib qoladi. Ugrani uyda qanday cho'zish lag'mon retseptida bosqichma-bosqich ko'rsatilgan.

Sho'rvali chuchvara

Mayda chuchvara go'sht sho'rvasining o'zida qaynatiladi va kosaga suvi bilan suziladi, shuning uchun bitta kosada ham sho'rva, ham to'yimli ovqat bo'ladi. Muzlatilgan chuchvarani eritib o'tirmang, to'g'ridan-to'g'ri qaynab turgan sho'rvaga soling. Chuchvara qanday tugilishi, manti va tuxum barakdan farqi haqida o'zbek chuchvaralari haqidagi maqolada o'qing.

Boshqa milliy suyuq taomlar

Uy dasturxonida bundan boshqa sho'rvalar ham pishiriladi:

• No'xat sho'rva: oldindan ivitilgan no'xat solingan go'shtli sho'rva.
• Ugra osh: uyda yupqa yoyilib, ingichka kesilgan ugra solinadigan sho'rva.
• Mampar: xamir mayda bo'lakchalarga uzilib, go'sht va sabzavotli qaylaga solinadi.
• Chalop: yozda ichiladigan sovuq sho'rva; qatiq sovuq suv bilan suyultiriladi, unga bodring va ko'kat solinadi.

Ular bir-biridan nimasi bilan farq qiladi

• Sho'rva: asosiysi suyakli go'sht; suvi tiniq, sabzavot yirik.
• Mastava: asosiysi guruch; suvi biroz quyuq, qatiq bilan tortiladi.
• Moshxo'rda: mosh va guruch; eng quyug'i, bo'tqaga yaqin.
• Lag'mon: ugra; qaylasi quyuq, suvli yoki qovurma bo'ladi.
• Sho'rvali chuchvara: mayda chuchvara; suvi go'shtli, ko'pincha pomidorli.

Yana bir farq tayyorlash tartibida. Qaynatma sho'rvada hech narsa qovurilmaydi. Mastava, moshxo'rda va lag'mon qaylasida esa go'sht va sabzavot avval yog'da qovuriladi, shuning uchun ularning ta'mi quyuqroq bo'ladi. Tortishda ham farq bor: sho'rvada go'sht va sabzavot kosaga bo'lak-bo'lak qilib solinadi, mastava va moshxo'rda cho'mich bilan suziladi, lag'monda esa alohida pishgan ugra va qayla kosada qo'shiladi.

Sho'rva pishirishda ko'p uchraydigan xatolar

• Sho'rvaga sabzavotni mayda to'g'rab solish: sabzavot ezilib, suv tiniq chiqmaydi.
• Sho'rvani baland olovda qaynatish: suv loyqalanib qoladi.
• Mastavaga guruchni erta solish: guruch ezilib, sho'rva bo'tqaga aylanadi.
• Moshni ivitmasdan solish: u ancha uzoq pishadi. Guruchni mosh yumshagandan keyingina soling.
• Lag'mon qaylasiga suvni ko'p quyish: qayla suyuq bo'lib qolsa, qopqoqni ochib qaynating, ortiqcha suv bug'lanib ketadi.

Sho'rvani saqlash va isitish

Pishgan sho'rvani sovutib, qopqoqli idishda sovutgichga qo'ying. Mastava va moshxo'rda turgan sari quyuqlashadi, chunki guruch va mosh suvni shimishda davom etadi: isitayotganda biroz qaynoq suv qo'shib, aralashtirib turing. Qatiq va ko'katni har safar kosaga yangidan soling. Lag'monning qaylasi va ugrasini alohida saqlang, aks holda ugra bo'kib ketadi.

Qatiq, ko'kat va non

Mastava va moshxo'rdaga kosada bir qoshiq qatiq solinadi: sovuq qatiq issiq sho'rvaga yengil nordonlik beradi. Ba'zilar qatiq o'rniga smetana soladi. Qatiqni qozonga emas, kosaga soling, aks holda u qaynab, ivib qoladi.

Qatiqni oddiy supermarketda o'z nomi bilan topish qiyin. Uni Arkan Bazar peshtaxtasida so'rang. Topilmasa, supermarketdan rūgušpiens (ruscha простокваша) yoki kefīrs oling.

Sho'rvalar ustiga ko'kat sepiladi: shivit (latishcha dilles, ruscha укроп), ko'k kashnich (svaigs koriandrs, кинза) va rayhon (baziliks, базилик). Kashnichning urug'i esa qaynash paytida zira bilan birga solinadi: kashnich urug'i sho'rvaga limonga o'xshash yengil hid beradi.

Sho'rva non bilan yeyiladi: kimdir nonni kosaga ushatib soladi, kimdir yonida alohida yeydi. Nonni pichoq bilan kesishmaydi, qo'lda ushatishadi.

Rigada sho'rva uchun nima olish kerak

Ko'p masalliq oddiy supermarketda bor, faqat latishcha nomini bilish kerak:

• Suyakli qo'y go'shti: jēra gaļa ar kauliem (ruscha баранина на кости); mol go'shti: liellopu gaļa (говядина).
• Sabzavotlar: kartoshka kartupeļi, sabzi burkāni, piyoz sīpoli, pomidor tomāti, bolgar qalampiri paprika.
• Turp yoki daykon (lag'monga): rutks yoki daikons (ruscha редька, дайкон).
• Qishda yangi pomidor o'rniga tomat pastasi: tomātu pasta (томатная паста).
• Guruch: rīsi (рис); mastava va moshxo'rdaga palovbop lazer guruch yaxshi.
• Mosh: mung pupiņas (маш).
• Ziravor: zira kumīns, kashnich urug'i koriandra sēklas, qora murch melnie pipari.
• No'xat: aunazirņi (нут); lavr bargi: lauru lapas (лавровый лист).

Sho'rva va moshxo'rdaga suyakli qo'y go'shti yaxshi. Mastava va lag'mon esa mol go'shti bilan ham yaxshi chiqadi. Sho'rvani ham mol go'shtidan pishirsa bo'ladi, faqat hidi boshqacha bo'ladi.

Arkan Bazar halol go'shtga onlayn oldindan buyurtma xizmatini ishga tushirishga tayyorlanmoqda: furgonlar Latviyaning turli shaharlariga qatnab, buyurtmalarni yetkazib beradi. Xizmat ochilishi bilan xabar olish uchun halol go'sht buyurtmasi sahifasida kutish ro'yxatiga yoziling.

Mosh, palovbop guruch, zira va o'zbek nonini Riga markaziy bozoridagi o'zbek bozori Arkan Bazardan olsa bo'ladi. Bozorning joyi va ish vaqti Arkan Bazar sahifasida ko'rsatilgan.

Qaysi biridan boshlash kerak

Uyda o'zbek sho'rvasini birinchi marta pishirayotgan bo'lsangiz, mastavadan boshlang. Masalliqlari oddiy va deyarli istalgan do'konda bor, hammasi bitta qozonda pishadi.

Yaxshi suyakli qo'y go'shti topsangiz, qaynatma sho'rva pishiring: tayyorlash oson, faqat shoshilmaslik kerak. Moshxo'rda sovuq qish kunlarida ayniqsa yaxshi: u to'yimli va odamni uzoq isitib turadi. Lag'monni esa ugra cho'zishga vaqtingiz bor kunga qoldiring.