Palov nima: osh, zirvak va qozon
Palov o'zbek dasturxonining bosh taomi, xalq orasida uni ko'pincha shunchaki osh deyishadi: "oshga chaqirish", "osh berish" iboralari ham shundan. Palov cho'yan qozonda pishiriladi. Uning asosi zirvak, ya'ni yog'da qovurilib, so'ng qaynatilgan go'sht, piyoz va sabzi: guruch shu zirvak ustida dimlanadi.
Yog' sifatida o'simlik yog'i (ko'pincha paxta yog'i) yoki dumba yog'i (ruscha курдюк) ishlatiladi. Sabzini qirg'ichdan o'tkazishmaydi: uni qo'lda uzun, ingichka somoncha qilib to'g'rashadi, shunda u zirvakda ezilib ketmaydi. O'zbekistonda zichroq sariq sabzi qadrlanadi, lekin Latviyadagi oddiy qizil sabzi bilan ham yaxshi palov chiqadi.
Latviyada "plovs" deb atalgan taom har doim ham o'zbekcha emas: mahalliy retseptlarda va do'kondagi tayyor taomlarda u tovuq yoki hatto cho'chqa go'shti (cūkgaļa) bilan ham tayyorlanadi. Halol ovqatlansangiz, "plovs" yozuvli tayyor taomning tarkibini albatta o'qing.
Zirvak va palovning uch bosqichi
Qaysi uslubda damlanmasin, palov uch bosqichda pishadi:
- Zirvak. Go'sht qizdirilgan yog'da qobiq bog'laguncha qovuriladi, keyin piyoz va sabzi solinadi. Ziravor sepilib, suv quyiladi va zirvak past olovda sekin qaynaydi. Palovning ta'mi asosan shu bosqichda shakllanadi.
- Guruch. Ivitib qo'yilgan guruch zirvak ustiga tekis yoyiladi va aralashtirilmaydi: u zirvakning suvini shimib pishadi.
- Dimlash. Suv guruchga singgach, qopqoq zich yopiladi va palov past olovda, keyin olovdan olinib ham qopqoq ostida yetiladi. So'ng u tagidan ko'tarib aralashtiriladi yoki qatlam-qatlam suziladi.
Gramm va daqiqalari bilan asosiy usul klassik o'zbek palovi retseptida yozilgan. U biror viloyatga bog'lanmagan: shu asosni o'zlashtirsangiz, quyidagi turlarni damlash ham osonlashadi.
Osh turlari: viloyatlar bo'yicha
O'zbekistonda har bir viloyat, hatto har bir oila oshni o'zicha damlaydi. Quyida eng mashhur to'rt uslubni saytimizdagi retseptlar asosida tasvirlaymiz.
Farg'ona oshi
Bu Farg'ona vodiysining kundalik oshi. Uning asosiy belgisi: suzishdan oldin palov kapgir bilan tagidan ko'tarib aralashtiriladi, shuning uchun guruch, go'sht va sabzi qozon bo'ylab teng taqsimlanadi. Yog' sal tutun chiqquncha qizdiriladi, piyoz to'q oltinrang bo'lguncha qovuriladi, zirvak esa quyuq rangli va ta'mi to'yingan chiqadi. Bizning Farg'ona oshi retseptimizda lazer guruch ishlatilgan, bayramda damlanadigan Farg'ona oshiga esa ko'pincha devzira olinadi.
Samarqand oshi
Samarqand oshida qatlamlar aralashtirilmaydi. Pishgan palovdan avval guruch olinib, keng laganga gumbaz shaklida suziladi, go'shtli va sabzili zirvak esa uning ustiga qo'yiladi. Oqish guruch bilan qahrabo rangli zirvak bir-biridan ajralib turadi, Samarqand oshini birinchi qarashdayoq shundan taniysiz. Samarqand palovi retseptida devzira hamda yarmi sariq, yarmi qizil sabzi olinadi, oshning ustiga esa dumba jizzasi teriladi. Bu osh ko'pincha to'y dasturxoniga tortiladi.
Toshkentcha to'y oshi
Toshkentcha to'y oshi katta qozonda to'y, yubiley yoki boshqa katta oilaviy tantana uchun damlanadi. Unga xos belgilar shular: sabzi oldindan qaynatib olinadi, no'xat kechqurun ivitilib, alohida qaynatiladi, mayiz esa guruch ustiga solinadi. Mol va qo'y go'shti birga ishlatiladi, zardchob oshga yorqin sariq rang beradi. Toshkentcha to'y palovi retseptida lazer yoki lazer bilan devzira aralashmasi olingan.
Ko'katli "Bahor" palovi
"Bahor" bozorga ilk ko'kat chiqqanda damlanadigan yengil palov. Unga yog' va sabzi kamroq, ko'k piyoz, ko'k kashnich, shivit va ismaloq esa mo'l solinadi. Ko'katning yarmi zirvakka, qolgani tayyor palov ustiga sepiladi, shunda biri dimlangan, biri yangi ta'm beradi. Ko'katli palov retseptida qo'y go'shti o'rniga tovuq olish ham mumkin.
To'y oshi, nahor oshi va payshanba oshi
Palov ham kundalik, ham bayram taomi. To'ylarda nahor oshi tortiladi: mehmonlar ertalab oshga yig'iladi. Katta davralarda oshni an'anaga ko'ra erkaklar damlaydi, to'y oshini esa ko'pincha oshpaz, ya'ni osh ustasi pishiradi.
Toshkentda payshanba kuni osh damlash keng tarqalgan odat. Uyda esa palov dam olish kunlari yoki mehmon kelganda damlanadigan oilaviy taom. Palovning kelib chiqishi haqida xalq orasida afsonalar yuradi: ularda Iskandar Zulqarnayn va Ibn Sino nomi tilga olinadi.
Palovga qaysi go'sht olinadi
Mumtoz palov suyakli qo'y go'shtidan damlanadi: suyak zirvakning ta'mini quyuqlashtiradi, qo'y yog'i esa oshga tanish hid beradi. Mol go'shtidan palov zichroq chiqadi, hidi ham kamroq bo'ladi, Toshkentcha to'y oshida esa ikkalasi birga ishlatiladi. Tovuq bilan ham palov damlasa bo'ladi, faqat ta'mi boshqacha chiqadi. Tovuq tezroq pishgani uchun zirvak qisqaroq qaynatiladi. Samarqand oshiga tovuq solinmaydi.
Go'sht yirik bo'laklarga to'g'raladi va qozonga bir necha qismga bo'lib solinadi: hammasi birdan solinsa, qovurilish o'rniga o'z suvida qaynab qoladi.
Palovga qaysi guruch olinadi
O'zbek palovi uchun asosan ikki nav guruch olinadi: devzira va lazer. Devzira o'rta donli, og'ir, bo'ylama pushti-jigarrang chiziqli guruch. U yog' va zirvakni ko'p shimsa ham donasini saqlaydi, shuning uchun to'y va bayram oshi, Samarqand oshi hamda Farg'ona oshining bayram varianti uchun mumtoz tanlov. Lazer esa har kungi palovga yaraydigan, pishirish oson oq guruch.
Devzirani pishirishdan oldin bir-ikki soat, lazerni taxminan yarim soat ivitishadi. Basmati, jasmin va dumaloq donli guruch palovda boshqacha pishadi: zirvakni kam shimadi yoki bo'tqaga aylanadi. Navlarning farqi va ularni qanday pishirish haqida devzira va lazer guruch haqidagi maqolamizda batafsil yozganmiz.
Restoran, do'kon yoki distribyutor sifatida palov guruchini ulgurji olayotgan bo'lsangiz, navlar toifalari va sifat mezonlari palov guruchi bo'yicha qo'llanmamizda jamlangan.
Ziravorlar va qo'shimchalar
Palovga solinadigan ziravor turi ko'p emas, lekin har birining o'z o'rni bor:
- Zira: palovning bosh ziravori. Uni kaftlar orasida ezib, zirvakka sepishadi, shunda hidi to'liq ochiladi. Latviya do'konlarida zirani tmin bilan adashtirmang: zira latishcha kumīns, tmin esa ķimenes deb yoziladi.
- Zirk: mayda, nordon qizil rezavor. Zirvak paytida bir hovuch solinadi va go'sht bilan sabzining yog'liligini bosadi.
- Sarimsoq: butun bosh holida, ustki po'sti tozalanib zirvakka solinadi. Uzoq qaynagach shirin tortadi, laganga esa alohida qo'yiladi.
- Zardchob: asosan rang uchun solinadi va, ayniqsa, to'y oshiga yorqin sariq tus beradi.
- No'xat va mayiz: Toshkentcha to'y oshining belgisi. No'xat oldindan ivitilib qaynatiladi, mayiz esa guruch ustiga solinadi.
- Behi: ayrim uslublarda, ko'pincha kuzda, palovga bo'lak-bo'lak behi qo'shiladi, u oshga o'ziga xos hid va yengil nordonlik beradi.
Qozon va uyda plitada damlash
Palovni an'anaga ko'ra qalin devorli cho'yan qozonda, katta davralarda esa o'tin olovida damlashadi: qozon issiqni bir tekis tarqatadi va uzoq saqlaydi. Rigadagi kvartirada ham qozonda palov damlasa bo'ladi. Induksion plitaga cho'yan qozon mos keladi, alyuminiy qozon esa maxsus metall disksiz qizimaydi. Do'konda cho'yan qozonni latishcha čuguna katls, ruscha чугунный казан deb so'rang.
Elektr plita haroratni sekin o'zgartiradi, shuning uchun zirvakdan dimlashga o'tayotganda olovni sal oldinroq pasaytiring, aks holda guruchning tagi kuyishi mumkin. Qozon bo'lmasa, tagi qalin katta kastryulka ham yaraydi, faqat qopqog'i zich yopilsin. Dimlashning dastlabki daqiqalarida qopqoqni ochmang: bug' chiqib ketsa, palov bo'tqaga aylanishi mumkin.
Ko'p uchraydigan xatolar
- Guruch ivitilmagan: u suvni bir tekis shimmaydi, doni goh qattiq, goh ezilgan chiqadi.
- Zirvak shoshirilgan: go'sht va piyoz yaxshi qizarmasa, palov rangsiz va ta'msizroq chiqadi.
- Guruch zirvak bilan aralashtirib yuborilgan yoki suv ko'p quyilgan: palov bo'tqaga aylanadi.
- Tuz bir yo'la solingan: tuzning yarmi zirvakka, qolgani oxirida ta'mga qarab solinadi.
Guruch pishmay qolsa, kapgir dastasini palovga botirib, ozgina issiq suvni shu dasta bo'ylab quying, keyin qopqoqni yopib, yana biroz dimlang.
Palov qanday tortiladi
Osh katta, yassi laganga (ruscha ляган) suziladi, go'sht bo'laklari va butun sarimsoq ustiga teriladi. Lagan dasturxon o'rtasiga qo'yiladi va ko'pincha bir lagandan bir necha kishi birga yeydi.
Palov yonida odatda salat bo'ladi. Eng ko'p tortiladigani achchiq-chuchuk: yupqa to'g'ralgan pomidor, piyoz va ko'katdan qilingan bu salat yog'li oshni yengillashtiradi. Dasturxonda tandir noni turadi, oshdan keyin esa ko'k choy ichiladi.
Rigada palov uchun masalliqlar
Riga markaziy bozoridagi o'zbek bozori Arkan Bazar peshtaxtasida lazer va devzira guruchi, zira, zirk, kashnich urug'i, zardchob va mayiz bor. U yerda palov to'plamini ham yig'ib berishadi: lazer guruchi, zira, zirk, kashnich urug'i va gramm hamda vaqtlari yozilgan retsept varaqasi. Go'sht, piyoz, sabzi va yog' to'plamga kirmaydi. No'xat yoki behi kerak bo'lsa, borligini peshtaxtadan so'rang.
Arkan Bazar halol go'shtga onlayn oldindan buyurtma xizmatini ishga tushirishga tayyorlanmoqda: furgonlar buyurtmani Latviyaning turli shaharlariga yetkazib beradi. Go'sht Latviyada, Yevropaning boshqa mamlakatlarida va Skandinaviyada ishlab chiqariladi. Xizmat ochilishi bilan xabar olish uchun halol go'sht sahifasida kutish ro'yxatiga yozilib qo'ying.
Do'konda kerak bo'ladigan nomlar: qo'y go'shti jēra gaļa (баранина), mol go'shti liellopu gaļa (говядина), sabzi burkāni (морковь), piyoz sīpoli (лук), sarimsoq ķiploki (чеснок), no'xat aunazirņi (нут).
Zirvakka vaqt bering, guruchni esa dimlanib bo'lguncha aralashtirmang.