Kas ir zira
Zira ir uzbeku nosaukums kumīnam, garšvielai, bez kuras neiztiek uzbeku plovs. Krieviski to sauc tāpat, зира, kā arī кумин vai римский тмин, un latviski reizēm sastopams arī nosaukums romiešu ķimenes. Botāniski tas ir Cuminum cyminum, viengadīgs čemurziežu dzimtas augs, un garšvielai izmanto tā sēklas.
Ziras aromāts ir silts, ar zemes un nedaudz dūmakainu noti un vieglu rūgtumu. Tas atklājas, tiklīdz sēklas nonāk karstā eļļā vai tās saberž plaukstās. Uzbeku virtuvē ziru liek plovā, šašlika marinādē, samsas pildījumā, šurpā un lagmanā, un ārpus Centrālāzijas to plaši lieto Indijas, Tuvo Austrumu un Meksikas virtuvē.
Kāpēc kumīnu jauc ar ķimenēm
Latviešu virtuvē ķimenes (Carum carvi) ir sena un pazīstama garšviela: tās liek Jāņu sierā, rupjmaizē un skābētos kāpostos. Kumīns tradicionālajā latviešu virtuvē nav lietots, un nepazīstamo garšvielu bieži nosauc pazīstamā vārdā: par ķimenēm. Sajukumu vairo arī krievu valoda, kurā ķimenes ir тмин, bet kumīnu mēdz dēvēt par римский тмин.
Abi augi pieder čemurziežu dzimtai, tāpat kā dilles, koriandrs un fenhelis, un to sēklas ir līdzīgas: iegarenas, ar gareniskām ribiņām. Garša tām tomēr ir ļoti atšķirīga.
Ķimenes Latvijā aug arī savvaļā, pļavās un ceļmalās, un daudzi tās vasarā salasa paši. Kumīns ir siltumu mīlošs augs, ko audzē Centrālāzijā, Irānā, Indijā un Vidusjūras zemēs, tāpēc Latvijā to pērk veikalā vai tirgū.
Kā atšķirt kumīnu no ķimenēm
- Izskats: kumīna sēklas ir taisnas, gaišākas, pelēkbrūnas, ar smalkām ribiņām. Ķimeņu sēklas ir tumšākas, tievākas un izliektas kā mazs sirpītis.
- Smarža: saberzts kumīns smaržo silti, ar zemes noti, ķimenes asāk un svaigāk, mazliet pēc anīsa vai dillēm.
- Garša: kumīns ir silts un nedaudz rūgtens, ķimenes asākas un spirgtākas.
- Lietojums: kumīns ir uzbeku plova, šašlika un samsas garšviela. Ķimenes liek rupjmaizē, Jāņu sierā un skābētos kāpostos, kā arī daudzos vācu un Centrāleiropas ēdienos.
Vienkāršākais tests veikalā: paņemiet dažas sēklas, saberziet pirkstos un paostiet. Ja smarža atgādina rupjmaizi, tās ir ķimenes. Ja tā atgādina plovu vai karija garšvielas, tas ir kumīns.
Vai ziru var aizstāt ar ķimenēm
Nē, garša ir pārāk atšķirīga. Ja plovā ziras vietā liksiet ķimenes, ēdiens iznāks ar rupjmaizes smaržu, un tas vairs nebūs uzbeku plovs. Tas pats arī otrādi: Jāņu siers ar kumīnu garšos pēc kaut kā cita. Uzbeku receptēm ziru labāk nopirkt nekā meklēt tai aizstājēju. Krievu plova receptēs vārds тмин reizēm lietots ziras vietā, tāpēc, ja plovam prasīts тмин, visticamāk domāta zira.
Melnā zira un melnsēklīte
Vārds “melnā” ir divu dažādu augu nosaukumos, un šos augus bieži sajauc.
Melnā zira (qora zira)
Melnā zira, uzbekiski qora zira (Bunium persicum), ir atsevišķs čemurziežu dzimtas augs. Tās sēklas ir tumšākas un tievākas nekā parastajai zirai, un Centrālāzijā tās augstu vērtē plovam un gaļas ēdieniem. Tā ir retāka un dārgāka par parasto ziru. Arkan Bazar letē melnā zira ir sezonāla, tāpēc par to jautājiet pārdevējam.
Melnsēklīte (Nigella sativa)
Sējas melnsēklīte jeb nigella (Nigella sativa) pieder gundegu dzimtai un nav radniecīga ne zirai, ne ķimenēm. Tās sēklas ir sīkas, melnas un stūrainas. Latvijas veikalos tās mēdz pārdot kā “melnās ķimenes”, bet krieviski tās sauc par чернушка vai калинджи. Uzbekiski melnsēklīti sauc par sedanu, un to bieži kaisa uz non maizes.
Ja receptē minēta “melnā zira” vai “melnās ķimenes”, pārbaudiet latīnisko nosaukumu uz iepakojuma: Bunium persicum ir melnā zira, Nigella sativa ir melnsēklīte. Vairāk uzbeku garšvielu nosaukumu ar latviskajām un krieviskajām atbilsmēm atradīsiet uzbeku garšvielu vārdnīcā.
Zira un kurkuma
Ziru reizēm jauc arī ar kurkumu, jo abas garšvielas liek plovā un plova garšvielu maisījumos. Kurkuma tomēr ir kas cits: malts sakneņu pulveris no ingveru dzimtas auga Curcuma longa, spilgti dzeltenoranžā krāsā.
Zira plovam dod aromātu, bet kurkuma galvenokārt krāsu un siltu zemes noti. Uzbekiski kurkumu sauc par zarčavu jeb zerčubu, un Arkan Bazar letē tā ir pieejama kā kurkuma (zerčubs).
Kā lietot ziru uzbeku virtuvē
Uzbeku virtuvē ziru gandrīz vienmēr lieto veselās sēklās. Maltā zira ātrāk zaudē aromātu un karstā eļļā viegli piedeg, tāpēc, ja to vajag maltu, samaliet sēklas tieši pirms lietošanas.
- Saberšana: pirms likšanas katlā sēklas saberž starp plaukstām tieši virs katla. Tā sēklas ieplīst, un aromāts atklājas pilnīgāk.
- Apcepšana eļļā: pietiek ar 30–45 sekundēm, līdz parādās aromāts. Ilgāk cepta zira kļūst rūgta.
- Pagrauzdēšana: ja ziru gribat samalt, vispirms to īsi pagrauzdējiet sausā pannā, līdz sēklas sāk smaržot.
Plovā ziru ber zirvakā kopā ar ķiploka galviņu un bārbelēm. Uz 4–6 porcijām pietiek ar apmēram 8 g. Pārējās garšvielas un secību atradīsiet klasiskā uzbeku plova receptē.
Šašlikam Uzbekistānā jēra gaļu marinē sīpolu sulā ar saberztu ziru, sāli un pipariem. Tieši zira šai marinādei dod raksturīgo aromātu. Proporcijas atradīsiet uzbeku šašlika receptē.
Samsas pildījumā kapātajai gaļai ar daudz sīpoliem pievieno melnos piparus un šķipsniņu ziras. Ziru liek arī mantu pildījumā.
Plovā zirai parasti pievieno bārbeles jeb zirku, kuru skābums līdzsvaro gaļas un eļļas treknumu.
Ziras biežākais pavadonis ir koriandrs: plovā, zupās un šašlika marinādē abas sēklas liek kopā, aptuveni vienādās daļās. Arkan Bazar letē koriandra sēklas pārdod ar uzbeku nosaukumu kašničs.
Mastavā abas garšvielas ber katlā kopā ar tomātiem, kad dārzeņi sautējas. Citās zupās koriandru mēdz pievienot citā brīdī, tāpēc vadieties pēc konkrētās receptes.
Zira ārpus uzbeku virtuves
Ja zira jau ir mājās, tai atradīsies darbs arī citos ēdienos. Tā labi sader ar lēcām, aunazirņiem un pupiņām, ceptiem burkāniem un kartupeļiem, jēra un liellopa gaļu. Indijas virtuvē veselas sēklas apcep eļļā pašā ēdiena sākumā, bet Meksikas virtuvē malto kumīnu liek pupiņu un gaļas ēdienos ar čili.
Kā izvēlēties labu ziru
Uzbeku tirgū ziru parasti tur vaļējās burkās, lai pircējs uzreiz redzētu sēklu lielumu, krāsu un to, cik sausa ir partija. Labām sēklām jābūt veselām, vienmērīgā krāsā, bez putekļiem un drupačām.
Saberzta pirkstos, svaiga zira uzreiz smaržo spilgti. Ja smarža ir vāja vai atgādina putekļus, partija ir veca, un plovā tās būs jāliek vairāk.
Plova un gaļas garšvielu maisījumos zira parasti ir galvenā sastāvdaļa, taču sastāvs atšķiras, un, ja maisījums ir dzeltens, tajā visticamāk ir kurkuma. Ja gribat garšu noregulēt paši, pērciet ziru, koriandru un bārbeles atsevišķi.
Kā ziru uzglabāt
Veselas sēklas aromātu saglabā daudz ilgāk nekā maltā zira. Glabājiet tās hermētiskā stikla burkā sausā, tumšā vietā, tālāk no plīts, jo mitrums, tauki un gaisma atņem aromātu. Hermētiskā traukā zira glabājas līdz 18 mēnešiem, bet spilgtākais aromāts tai ir pirmajos sešos mēnešos. Maltu ziru krājumam labāk nepirkt: samaliet tik, cik vajag vienam ēdienam, piestā vai garšvielu dzirnaviņās.
Nosaukumi piecās valodās
Rīgā uz garšvielu etiķetēm var redzēt latviešu, krievu, uzbeku, angļu vai vācu nosaukumu:
- Zira: latviski kumīns, arī romiešu ķimenes; krieviski зира, кумин vai римский тмин; uzbekiski zira; angliski cumin; vāciski Kreuzkümmel; Indijas receptēs jeera.
- Ķimenes: krieviski тмин; angliski caraway; vāciski Kümmel.
- Melnā zira: uzbekiski qora zira; krieviski чёрная зира; angliski arī black cumin.
- Melnsēklīte: latviski arī nigella vai “melnās ķimenes”; krieviski чернушка vai калинджи; uzbekiski sedana; angliski nigella, arī black cumin; vāciski Schwarzkümmel.
- Kurkuma: uzbekiski zarčava jeb zerčubs; krieviski куркума; angliski turmeric; vāciski Kurkuma.
Angliskais black cumin ir divdomīgs: ar to mēdz apzīmēt gan melnsēklīti, gan melno ziru, tāpēc arī šeit palīdz latīniskais nosaukums.
Kur Rīgā nopirkt ziru
Veselas ziras sēklas pārdod Arkan Bazar, uzbeku tirgū Rīgas Centrāltirgū. Ziru jeb kumīnu letē tur vaļējās stikla burkās un nosver no 50 g, tāpēc pirms pirkšanas sēklas var apskatīt un paost. Ja gatavojat bieži, ar 50 g pietiek apmēram mēnesim, un ērtāk ik pēc pāris nedēļām paņemt svaigu porciju nekā glabāt lielu krājumu.
Turpat var nopirkt arī koriandra sēklas, bārbeles un kurkumu, bet par melno ziru jautājiet pārdevējam. Atrašanās vietu un darba laiku skatiet Arkan Bazar lapā.
Restorāniem un vairumtirgotājiem, kas ziru iepērk lielos apjomos, noderēs mūsu raksts par ziras importu uz ES.