Zira nima: zira, tmin, qora zira va sedananing farqi

Zira nima

Zira lotincha Cuminum cyminum deb ataladigan bir yillik o'simlikning urug'i. U soyabonguldoshlar (Apiaceae) oilasiga mansub. Shivit, kashnich va arpabodiyon ham shu oiladan, shuning uchun ularning urug'lari bir-biriga biroz o'xshaydi.

O'zbek oshxonasida zira eng ko'p ishlatiladigan ziravor: palov, shashlik, somsa, lag'mon va sho'rvaga solinadi. Issiq yog'ga tushganda u iliq, biroz tutunli hid taratadi. Ta'mi tuproqqa o'xshash, ozgina taxir.

Zira issiq va quruq iqlimda o'sadi. Bozorda u urug'ining kattaligi, rangi va qanchalik qurigani bilan farq qiladi: yaxshi partiyada urug'lar butun, bir xil rangda, ezilganda kuchli hid beradi. Arkan Bazardagi zira mavsumga qarab O'zbekiston yoki Erondan keladi.

Hind oshxonasida zirani jeera deyishadi va karri hamda dal kabi taomlarga solishadi. Yaqin Sharqda u falafel va humusga, Meksika oshxonasida chili con carne kabi taomlarga qo'shiladi. Shuning uchun supermarketdagi hind va meksika ziravorlari aralashmalarida ham ko'pincha zira bo'ladi.

Zira va tmin: farqi nimada

Rigada eng ko'p uchraydigan chalkashlik shu. Tmin (lotincha Carum carvi, latishcha ķimenes, inglizcha caraway) ham soyabonguldoshlardan, lekin bu boshqa o'simlik. Rus tilida zirani ba'zan "римский тмин" deyishadi, shuning uchun ikkalasini adashtirish oson. Eng oson tekshiruv: bir nechta urug'ni kaftda ezib hidlang, farq darrov seziladi.

• Ko'rinishi: zira urug'i to'g'ri, och kulrang-jigarrang, ustida ingichka qirralari bor. Tmin urug'i to'qroq, ingichkaroq va biroz qayrilgan.
• Hidi va ta'mi: zira iliq, tuproqqa o'xshash, biroz taxir. Tminning hidi o'tkirroq, unda anis yoki shivitga o'xshash ohang bor.
• Zira qayerda ishlatiladi: palov, shashlik marinadi, somsa ichligi, shuningdek hind, Yaqin Sharq va Meksika oshxonasi.
• Tmin qayerda ishlatiladi: javdar noni, tuzlangan karam (latishcha skābēti kāposti), pishloq, jumladan Jāņu siers, nemis va Markaziy Yevropa oshxonasi.
• O'zbek oshxonasida: zira har kuni ishlatiladi, tmin esa ishlatilmaydi.

Tmin zirani to'liq almashtira olmaydi, chunki ta'mi boshqacha: palov yoki shashlikka tmin solinsa, taom tanish hidini yo'qotadi. Latish taomlarida esa aksincha: Jāņu siers yoki javdar noni uchun tmin kerak. Latish retseptida "ķimenes" ko'rsangiz, tmin oling, o'zbek retseptidagi zira uchun esa kumīns kerak.

Zira va unga o'xshash ziravorlarning nomlari

Do'konda, retseptda yoki qadoqda zira va unga o'xshash ziravorlar quyidagicha yoziladi:

• Zira: ruscha зира, кумин yoki римский тмин; latishcha kumīns, ba'zan Romas ķimenes; inglizcha cumin; nemischa Kreuzkümmel.
• Tmin: ruscha тмин; latishcha ķimenes; inglizcha caraway; nemischa Kümmel.
• Qora zira: ruscha чёрная зира; inglizcha black cumin; lotincha Bunium persicum. Latishcha o'rnashgan nomi yo'q.
• Sedana: ruscha чернушка yoki калинджи; latishcha melnsēklīte; inglizcha nigella; nemischa Schwarzkümmel; lotincha Nigella sativa.
• Zardchob: ruscha куркума; latishcha kurkuma; inglizcha turmeric; nemischa Kurkuma.

Nemischa nomlarda ham shunday tuzoq bor: Kümmel tmin bo'ladi, zira esa Kreuzkümmel. Germaniyada zira kerak bo'lsa, Kreuzkümmel deb so'rang.

Ziraga o'xshash boshqa urug'lar

Ochiq idishlarda turgan urug'larni bir-biridan shunday ajratasiz:

• Shivit urug'i (latishcha diļļu sēklas, ruscha семена укропа): yassi, oval, och jigarrang, hidi shivitning o'zini eslatadi.
• Arpabodiyon (latishcha fenhelis, ruscha фенхель): ziradan yirikroq va yashilroq, hidi shirin, anisga o'xshash.
• Anis (latishcha anīss, ruscha анис): mayda, kulrang-yashil, noksimon, hidi shirin.
• Kashnich urug'i (latishcha koriandra sēklas, ruscha кориандр): dumaloq, och bej rangli, ezilganda limonga o'xshash hid beradi.
• Tmin (ķimenes, тмин): ziradan to'qroq, ingichka va qayrilgan, hidi o'tkir.

Qora zira, oq zira va sedana

Bozorda oddiy zirani oq zira deb ham atashadi. Qora zira (lotincha Bunium persicum) esa alohida o'simlik, oddiy ziraning to'q rangli navi emas. Urug'i oddiy ziradan to'qroq va ingichkaroq, hidi nozikroq. Markaziy Osiyoda u palov va go'shtli taomlar uchun qadrlanadi, choyga ham solinadi, lekin oddiy ziradan kamroq uchraydi va qimmatroq turadi.

Sedana (lotincha Nigella sativa) butunlay boshqa oiladan, ayiqtovondoshlar (Ranunculaceae) oilasidan. Uning urug'i mayda, qop-qora va burchakli. Sedanani non va somsa ustiga sepishadi.

Chalkashlik nomlardan kelib chiqadi: inglizcha "black cumin" va latishcha "melnās ķimenes" do'konda goh qora zirani, goh sedanani bildiradi. Qaysi biri kerakligini qadoqdagi lotincha nomdan bilasiz: qora zira Bunium persicum, sedana Nigella sativa deb yoziladi.

Zira va zardchob

Zira bilan zardchobni ham ba'zan adashtirishadi, chunki ikkalasi ham palov ziravorlari aralashmasiga kiradi. Zardchob (zarchava deb ham ataladi, ruscha куркума, latishcha kurkuma) Curcuma longa o'simligining ildizpoyasidan tayyorlanadigan sariq kukun. Zira esa urug', ular bir-biriga qarindosh ham emas.

Vazifasi ham boshqa: zira taomga hid beradi, zardchob esa sariq rang va yengil iliqlik. Palovga zardchob zirvak paytida solinadi. Zardchobni ozgina soling, ko'p solinsa, taom taxir bo'lib qoladi. Zardchob qo'l va idishni bo'yaydi, nam idishga esa rangi ayniqsa tez o'tadi: uni quruq qoshiq bilan oling.

O'zbek oshxonasida zira qanday ishlatiladi

Palovda zira butunligicha ishlatiladi. Urug'ni kaftlar orasida ishqalab, qozon ustidan to'g'ridan-to'g'ri zirvakka sepishadi: ezilgan urug' hidini darhol beradi. Miqdor va vaqtni klassik o'zbek palovi retseptida ko'rasiz.

Kabob (shashlik) marinadiga zira kaftda ezib solinadi, unga piyoz, tuz va qora murch qo'shiladi. Go'sht va ziravor nisbatini kabob retseptida ko'rasiz.

Somsa va manti qiymasiga zira va qora murch solinadi. Zirani ko'p solmang: uning hidi go'sht ta'mini bosib ketmasligi kerak. Nisbatni go'shtli somsa retseptida ko'rsatganmiz.

Lag'mon va mastavada zira qovurish oxirida, pomidor bilan birga solinadi. Tiniq sho'rvaga esa uni tuz bilan birga, pishishiga yaqin solishadi, odatda kashnich urug'i bilan.

Palovga mo'ljal: 4-6 kishilik qozonga taxminan 8 g zira. Birinchi marta shundan ozroq soling, keyin ta'bingizga qarab ko'paytirasiz.

Zira ko'pincha kashnich urug'i bilan birga ishlatiladi. Kashnich urug'i dumaloq va och bej rangli, ziraga o'xshamaydi, lekin uning yumshoq, limonga o'xshash hidi ziraning o'tkirligini yumshatadi.

Palovga zira bilan birga nordon zirk ham solinadi. U taomga nordon-shirin ta'm va chiroyli rang beradi, go'shtning yog'liligini bosadi.

Butun urug' va maydalangan zira

Butun urug' hidini sekin va uzoq beradi, shuning uchun palov va sho'rvaga mos. Maydalangan zira hidini tez beradi, marinad va qiyma uchun qulay, lekin qadoqda hidini tez yo'qotadi. Shuning uchun zirani ishlatishdan oldin hovonchada o'zingiz maydalagan ma'qul. Hovoncha bo'lmasa, urug'ni taxtada pichoqning yassi tomoni bilan ezsa ham bo'ladi.

Zirani quruq tovada qisqa qizdirib olsa, hidi kuchayadi. Faqat hidi chiqquncha qizdiring: ortiqcha qizdirilsa, taxir tortib qoladi. Yog'da ham zira tez kuyadi, shuning uchun uni qozonga oxirgi bosqichlardan birida soling.

Zira foydasi: oshxonada nima beradi

Oshxonada ziraning foydasi aniq: u go'sht, guruch va xamirli taomlarga iliq hid beradi, usiz palov ham, lag'mon ham tanish ta'mini yo'qotadi. Qora zirani choyga ham solishadi. Zira va qora zira damlamasining sog'liqqa foydasi haqida xalq orasida turli gaplar yuradi, lekin bular tibbiy tavsiya emas: sog'lig'ingiz bo'yicha savol bo'lsa, shifokorga murojaat qiling.

Zirani qanday tanlash va saqlash

• Butun urug' oling: maydalangan zira hidini ancha tez yo'qotadi.
• Hidiga qarang: yangi zira kaftda ezilganda kuchli hid taratadi, eskisidan esa chang hidi keladi.
• Urug'lar butun, bir xil rangda, cho'p va changsiz bo'lsin.
• Qadoqdagi muddatga qarang: latishcha "ieteicams līdz" "... gacha ishlatgan ma'qul" degani.
• Zich yopiladigan idishda, qorong'i va quruq joyda, plitadan uzoqda saqlang: namlik, issiqlik va yorug'lik hidini ketkazadi.
• Oz-ozdan oling, shunda zira doim yangi bo'ladi.

Rigada zirani qayerdan olish mumkin

Latviya supermarketlarida zira "kumīns" deb yoziladi va ziravorlar (garšvielas) javonida turadi. Qadoqdagi "malts" maydalangan, "veselas sēklas" butun urug' degani. "Ķimenes" deb yozilgan qadoqda tmin bo'ladi. Shubha bo'lsa, lotincha nomga qarang: zira Cuminum cyminum deb yoziladi.

Ruscha yorliqli qadoqlarda zira "зира" yoki "кумин", tmin esa "тмин" deb yoziladi. Javonda faqat maydalangan zira bo'lsa, eng kichik qadoqni oling: ochilgach, u hidini tez yo'qotadi.

Tayyor palov ziravorlari aralashmasida (latishcha garšvielas plovam, ruscha приправа для плова) zira odatda bor, lekin tarkibi har xil bo'ladi. Yorliqni o'qing: aralashmada tuz bo'lsa, palovni kamroq tuzlaysiz.

Butun urug'li zirani Riga markaziy bozoridagi o'zbek bozori Arkan Bazardan olsa bo'ladi: ochiq idishdan, kerakli miqdorda tortib berishadi, hidlab ko'rib tanlaysiz. Mavsumda qora zira ham bo'ladi, borligini peshtaxtadagi sotuvchidan so'rang. Palov uchun kashnich urug'i, zirk va zardchobni ham shu yerdan olasiz.

Boshqa ziravorlarning latishcha va ruscha nomlarini o'zbek ziravorlari nomlari haqidagi maqolada jamlaganmiz.

Restoran, do'kon yoki import bilan shug'ullansangiz, ziraning Yevropa Ittifoqiga importi va partiya sifati haqida alohida maqolamiz bor.